Arroz con pato de Casa Pompa
Compartir/ Ingredientes.
Nº de comensales
2- 1 y ½ puñado de arroz por persona (preferiblemente bomba)
- 1 collera de pato real
- 2 zanahorias pequeñas
- 2 cebollas
- 2 tomates
- 1/2 cabeza ajo para el fondo
- 1 cabeza ajo para el guiso
- 1 puerro
- 1/3 vaso de sidra de vino Amontillado
- 1/3 vaso de vino tinto
- 1/3 vaso de Pedro Ximénez
- Soja
- 1 trozo de tocino añejo
- Tartufata
- Orégano, tomillo, nuez moscada, canela, pimienta, garam masala y 2 o 3 clavos
El arroz con pato es la especialidad de La Puebla del Río, un municipio de la provincia de Sevilla situado en una zona de marismas y arrozales. David Ruiz, chef del restaurante Casa Pompa, da su toque a este plato tradicional ofreciendo una versión muy personal.
/ Preparación.
Combinar el vino amontillado y la soja en un recipiente grande. Especiar con garam masala, orégano, romero y dejar marinar la carne de pato durante 12 horas.
Poner a hervir las carcasas de pato, previamente deshuesadas, en una olla con hojas de puerro y un poco de tocino añejo para hacer el caldo.
Sofreír todas las verduras y triturar.
Sofreír el hígado, corazón, riñones y mollejas del pato con ajo, mantequilla y Amontillado. Triturar.
Incorporar el pato en el sofrito y rehogar ligeramente.
Añadir el caldo y el vino y dejar que rompa a hervir. Corregir de sal y acidez.
Cuando empiece a hervir, añadir el vino y dejar reposar de 1 a 2 horas, hasta que el pato esté tierno y haya reducido bien el fondo. Retirar del fuego y dejar reposar, idealmente un día entero.
Incorporar el arroz con un poco de caldo, hasta que esté en su punto.
Servir con un toque de tartufata.
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