Arròs amb ànec de Casa Pompa
Recepta.
L’arròs amb ànec és l’especialitat de la Puebla del Río, un municipi de la província de Sevilla situat en una zona de maresmes i arrossars. David Ruiz, xef del restaurant Casa Pompa, dona el seu toc especial a aquest plat tradicional i n’ofereix una versió molt personal.
Ingredients.
Nº de comensals
2- 1,5 grapats d’arròs per persona (preferiblement, bomba)
- 1 ànec reial
- 2 pastanagues petites
- 2 cebes
- 2 tomàquets
- ½ cabeça d’alls per al fons
- 1 cabeça d’alls per al rostit
- 1 porro
- 1/3 de got de sidra de vi amontillat
- 1/3 de got de vi negre
- 1/3 de got de pedro ximénez
- Soja
- 1 tros de cansalada viada
- tartufata
- orenga, farigola, nou moscada, canyella, pebre, garam masala i 2 o 3 claus d’olor
Com elaborar la recepta.
Combineu el vi amontillat i la soja en un recipient gran. Especieu-ho amb garam massala, orenga i romaní, i deixeu-hi marinar la carn d’ànec durant 12 hores.
En una olla, poseu a bullir les carcasses d’ànec, desossades, amb fulles de porro i una mica de cansalada, per fer el brou.
Sofregiu totes les verdures i tritureu-les.
Sofregiu el fetge, el cor, els ronyons i els pedrers de l’ànec amb all, mantega i l’amontillat. Tritureu-ho.
Incorporeu l’ànec al sofregit i ofegueu-ho lleugerament.
Afegiu-hi el brou i el vi i deixeu que arrenqui el bull. Corregiu-ho de sal i acidesa.
Quan comenci a bullir, afegiu-hi el vi i deixeu-ho reposar 1 - 2 hores, fins que l’ànec quedi tendre i el fons s’hagi reduït bé. Retireu-ho del foc i deixeu-ho reposar, idealment, tot un dia.
Incorporeu-hi l’arròs amb una mica de brou, fins que quedi al punt.
Serviu-ho amb un toc de tartufata.
Receptes relacionades.
