historia de la gastronomía

Las papas: el imprescindible de Canarias

Las papas: el imprescindible de Canarias
Las papas: el imprescindible de Canarias
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Las papas son el tesoro de la rica y diversa despensa canaria. Originarias de la zona andina, en América del Sur, las islas fueron su puerta de entrada a Europa en el siglo XVI. Las trajeron los conquistadores como botín del Nuevo Mundo pero la planta no se adaptó bien excepto en el archipiélago, donde prosperó con sus tierras fértiles, las horas de sol justas y la suave brisa de los alisios.

Es por eso que en Canarias hay unas variedades de tubérculos distintas a las del resto del continente. Según las pruebas documentales, su cultivo se inició en una zona alta del norte de Tenerife, hace exactamente 400 años. El Diccionario de Historia Natural de las Islas Canarias, de Viera y Clavijo, data en 1622 aquel antecedente, y lo sitúa con tal precisión que se sabe incluso la parcela de la localidad de Icod el Alto (municipio de Los Realejos) donde se plantaron esas primeras papas.

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A finales de agosto de este año se recogió la última cosecha de esta exquisitez gastronómica de producción limitada. Las papas antiguas o bonitas crecen bajo la tierra durante seis meses, el doble que las más comerciales, y se recolectan a mano, muchas veces en bancales asomados a empinadas laderas o en pequeñas parcelas donde casi no se usan máquinas. Es un cultivo que requiere de una labor heroica de los agricultores locales, acostumbrados a hacerle frente a la adversidad de la orografía.

Esta especie de bombones salados llegados del altiplano peruano son pequeños y de distintos colores. Sus tonos van del morado al negruzco, pasando por el rosado. Las de menor calibre son como tomates cherry y las más grandes igualan a una ciruela. Su piel es irregular, con marcas de ojos. Por dentro, van del color crema al amarillo subido, típico de la venerada papa negra o yema de huevo, que se pone de un color aún más acentuado con la cocción. En boca, su textura es cremosa, con un punto de dulzor, y una intensidad de sabor de otra dimensión.

Denominación de origen

Su versatilidad las convierte en el comodín de la cocina. Las de Canarias tienen, además, todas las cualidades organolépticas de cualquier otra pero elevadas al cuadrado. Tan especiales son que tienen la única denominación de origen protegida de Europa dedicada específicamente a la papa, aprobada por la Unión Europea el año 2012 con el título de Papas Antiguas de Canarias (D.O.P.).

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Además de aspectos visuales y de matices de sabor, las variedades se diferencian en lo que tardan en brotar (o grelar), según explica Domingo Ríos Mesa, experto del Cabildo de Tenerife y profesor de la Universidad de La Laguna. La mayoría hay que consumirlas entre los 30 y 90 días después de cosechar y solo alguna, como las coloradas de baga, se pueden conservar bien hasta seis meses, al ser más compactas, con menos contenido de líquidos.

Alimento básico

En la actualidad, las papas son uno de los cuatro alimentos más consumidos del planeta. Sin embargo, las de Canarias no son un producto masivo y tampoco podrían serlo. Su producción cae hace años por culpa de una plaga de polilla que deja grandes pérdidas y obliga a vetar la exportación para que el insecto no se propague. 

Esto podría cambiar pronto si los proyectos de investigación del gobierno insular de Tenerife logran los avances que se esperan para que, de una vez por todas, las papas sean una oportunidad gastronómica y económica

Ya son omnipresentes en la cocina canaria. Están en las recetas tradicionales, como las papas arrugadas con mojo, y son, cada vez más, el ingrediente mimado de la cocina de vanguardia que se hace en el Archipiélago. Para cocineros del universo Michelin que se han rendido a sus encantos, como Joan Roca, Daviz Muñoz o el mismo Ferrán Adriá, el potencial es indiscutible.

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Maravilla 'gastro'

En 2016, las papas arrugadas típicas de Canarias fueron elegidas, por votación popular, como la primera de las Las 7 Maravillas Gastronómicas, por delante del jamón ibérico, el pulpo a la gallega, la paella valenciana, el cochinillo segoviano, el cocido madrileño y el turrón de Jijona.

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El concurso, organizado por una aseguradora, validó 61.384 votos. Los canarios se volcaron para apoyar a su embajadora culinaria y más allá de lo anecdótico del podio la iniciativa buscaba detectar los productos más representativos de la gastronomía española para impulsar su candidatura como Patrimonio Inmaterial de la Unesco.

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Para la industria turística de Canarias, la gastronomía es un gran reclamo. Es un aspecto determinante para enriquecer la estancia de los visitantes. Y qué mejor que una papa como herramienta de seducción. Acaso, ¿a quién no le gusta una tortilla recién hecha, unas papas fritas o una ensaladilla? Alguien habrá, está claro. Pero son platos irresistibles cuando hay buena materia prima y talento en los fogones.