Los nombres de la carne según el punto de cocción y el corte

Históricamente, los mamíferos que más hemos comido por aquí han sido el cerdo y el cordero, por fiestas quizás cabrito, algunos veces caballo, y de vez en cuando ternera. Todavía podemos valorar mejor la producción de vacuno de nuestras montañas, a menudo menos considerado que otras carnes foráneas revestidas de apelaciones prestigiosas. No es menos cierto que la carne, como se tiene que saber criar, se tiene que saber cocer, que hay gustos en cuanto a menos o más edad, más o menos grasa… Y diferentes tradiciones que denominan de manera distinta los músculos de la vaca adecuados en cada preparación culinaria, porque no es el mismo guisar que saltar, freír, hacer a la plancha o asar. Uno de los que sabe más sobre esto es Dani Lechuga (sí, el apellido tiene cachondeo, porque además su conocimiento en carne le viene de familia). Lo podéis comprobar en su excelente Restaurante Caldeni de Barcelona. Pero, si conocemos nombres de cortes vacunos como el asado de tira, el churrasco, el vacío, la entraña, el matambre o el bifede chorizo es gracias al hecho que, como dice Raúl Mirad en su Manual del asador argentino, “como el mundo entero sabe, todo argentino, cualquiera que sea su ascendencia, lleva entre su bagaje de genes hereditarios, indisolublemente unido el gen de identificación telúrica a los genes correspondientes al FUTBOL, al TANGO y al ASADO”. Lo pensaba el otro día en el Restaurante Quatre Focs de Cornellà de Terri, mientras saboreaba un suculento muestrario.