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Castañas
Tendencias  

Castañas del Genal, el dulce (y poco calórico) sabor del otoño

Arantxa López 04/11/2016

El Valle del Genal, ubicado en la Serranía de Ronda, en Málaga, guarda muchos e interesantes tesoros gastronómicos. Uno de los más preciados es, sin duda, la castaña, un alimento propio del otoño.

La recolección de castañas del Valle del Genal es la más temprana de Europa y suele coincidir justo con la entrada del otoño, a mediados de septiembre, y alargarse hasta finales de octubre. Por lo general, esta zona malagueña tiene una producción que ronda los cinco millones de kilos cuando la campaña es buena. Las variedades de la zona son la portuguesa, la bravía temprana y la pilonga. Esta última es la más cultivada y apreciada, en torno al 80 por ciento de la producción total, ya que es de buen calibre y se pela muy bien.

La castaña es un fruto seco de sabor dulzón. Se desarrolla en grupos de dos o tres en el interior de una cúpula a la que se llama erizo. A diferencia que otros frutos secos comunes, almacena la energía para la futura planta en forma de almidón en lugar de hacerlo en aceite, por eso tienen una textura harinosa y suelen cocinarse del todo, aspectos muy importantes a tener en cuenta si las vamos a utilizar en alguno de nuestros platos.

Es un alimento que se conoce de la Prehistoria y que es originario de las zonas mediterráneas europeas. De la castaña puede hacerse el mismo uso que de otros cereales feculentos, por lo que en la cocina nos servirá para hacer pan, gachas, bizcocho o para aportar suculencia a las sopas. Antes de que la patata y el maíz llegaran desde América, la castaña era un importante alimento de subsistencia por sus propiedades alimenticias y es muy apreciada en la gastronomía del otoño malagueño, tanto que tiene sus propias fiestas a lo largo y ancho de la provincia.

Propiedades y algunos consejos de conservación

Las castañas son una excelente fuerte de energía. Al ser ricas en carbohidratos “complejos”, es decir, los que absorbemos lentamente, ayudan a calmar el hambre, aportando una fibra útil al organismo. Además, son mucho menos calóricas que otros frutos secos: 100 gramos de castañas aportan 190 calorías, mientras que las avellanas o las almendras están en torno a las 500. Asimismo, son un aporte importante de vitamina B, sobre todo si las comemos crudas, y contribuyen a equilibrar nuestro nivel de potasio y de hierro.

En cuanto a su conservación, como son frutos secos con un alto contenido inicial de humedad, debemos guardarlas tapadas y refrigeradas, y no debemos tardar mucho en consumirlas. Si están recién cogidas, habrá que curarlas a temperatura ambiente durante unos días. Así una parte del almidón se transformará en azúcar y mejoraremos su sabor.

Aplicaciones en la cocina

La castaña tiene un uso muy apetecible en la cocina de otoño y está muy presente también en la gastronomía popular del Día de Todos los Santos. Aunque también pueden comerse crudas, es un uso que no está tan extendido como comerlas asadas o cocidas.

Son muy apreciadas en la repostería por su sabor dulzón y resultan la combinación perfecta si las empleamos como guarnición para carnes de caza. Las conservas de castañas y el famoso marrón glacé también están en el top de lo que se puede conseguir con este fruto seco.

Receta de tarta de castañas

Para que probéis todas sus propiedades culinarias, os voy a recomendar una tarta muy sencilla que podéis hacer durante estos días. La base es la tarta de galletas con chocolate de toda la vida, pero añadiendo el toque de la castaña que os aseguro que es una combinación fantástica con el chocolate.

Ingredientes (para la base de la tarta):

  • - un paquete de galletas napolitanas
  • - 2 cucharaditas de mantequilla
  • - leche
  • - media tableta de chocolate para postres

Ingredientes (para la crema de castañas): 

  • - un kilo de castañas naturales
  • - una tableta de chocolate
  • - tres cuartos de litro de leche entera
  • - 200 gramos de mantequilla y azúcar

Preparación:

- Por un lado, fundiremos el chocolate con una cucharadita de mantequilla y un poquito de nata. Por otro, pelaremos y coceremos las castañas con la leche, cuando estén bien hechas les quitaremos la piel, ya que es más fácil hacerlo cuando están calientes. Las pasaremos por el pasapurés y mezclaremos con los 200 gramos de mantequilla, la tableta de chocolate rallada y el azúcar. Nos quedará un puré fino.

- Para montar la tarta usaremos un molde al que pondremos papel film para que luego podamos darle la vuelta sin que se nos peguen las galletas. Mojaremos las galletas en leche para ir haciendo capas en el molde con ellas. Pondremos una capa de chocolate, otra de galletas y otra del puré de castañas, así hasta que acabemos las galletas. La última capa tiene que ser de galletas.

- Enfriar en la nevera y sacar del molde con la ayuda del film. Podemos decorarla con el puré de castañas o con chocolate.

¡Buen provecho!

Comentarios

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En Sagasta 28 tienen un postre de Panacotta de castañas muy rico.

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