Cómo cocinar setas de temporada con yema de huevo crujiente
Ingredientes
Ingredientes para un comensal:
- - 100gr de setas de temporada
- - 1 huevo
- - Masa brick
- - 8 aceitunas
- - 5 tomates cherry
- - Corteza de trigo
- - 1 cucharada sopera de azúcar
- - 1 rama de romero
Para el pesto rojo:
- - 3 tomates secos
- - 3 ramas de albahaca
- - 50 gr de queso manchego
- - 1 diente de ajo
- - 1 cucharada de aceite de oliva
Las setas son todo un placer gastronómico y esta receta nos enseña a sacarle mucho partido. Aprendemos a cocinarla en el restaurante Viva Tapas Bar, en Valencia.
Jose Luis García-Mascaraque, jefe de cocina del restaurante Viva Tapas Bar en Valencia, prepara para Gastronosfera una receta muy sana, donde las setas son las protagonistas. Excelente cocinero con más de 30 años de experiencia, tanto en cocina como en formación gastronómica, este castellanoleonés y valenciano de adopción nos explica al detalle el desarrollo de esta receta donde la forma de cocinarla, al wok, es la clave del plato.
Elaboración:
- Para caramelizar, se coloca la rama de romero en el wok, se añade la cucharada de azúcar y se remueve. Una vez esté disuelta, se impregna el romero con el resultante. Retirar.
- Para preparar el crujiente, los tomates secos y las aceitunas se meten en el horno a 125 grados durante 2 horas. Con un molinillo, se tritura el tomate, las aceitunas y la corteza. Retirar
- Congelar durante 10 horas el huevo. Una vez transcurrido este tiempo, separar la clara de la yema. Envolver esta última con masa brick y rebozarla con el crujiente. Se fríe en freidora. Retirar.
- Triturar todos los ingredientes del pesto rojo para obtener la mezcla.
- Saltear en el wok las setas y mezclarlas con una cucharada de pesto rojo.
Emplatado:
- Decorar la base del plato con el pesto rojo y la rama de romero caramelizada.
- Sobre el pesto, colocar las setas y el crujiente de huevo.
- Decorar con flores comestibles.
¡Buen provecho!
Nota nutricional:
Las setas son el ingrediente principal de esta receta. Dependiendo de la disponibilidad en mercado, utilizaremos un tipo de setas u otro pero bien es verdad que todas tienen unas propiedades comunes. Destacan por su riqueza en proteínas de alto valor biológico, y porque poseen una importante proporción de sales minerales, entre las que destacan el fósforo, hierro y potasio, siendo bajas en sodio.
Son una fuente excelente de oligoelementos como el cloro, azufre, boro, manganeso y cinc. Además, estimulan la actividad nerviosa y cerebral y son ideales para las dietas de adelgazamiento y para luchar contra la anemia.
Otro de los ingredientes que resaltan en la receta es la yema de huevo, con unas propiedades altas en fósforo, vitamina E y B9. Además, su alto contenido en hierro hace que ayude a evitar, igual que en el caso de las setas, la anemia ferropénica.
Ingredientes para un comensal:
- - 100gr de setas de temporada
- - 1 huevo
- - Masa brick
- - 8 aceitunas
- - 5 tomates cherry
- - Corteza de trigo
- - 1 cucharada sopera de azúcar
- - 1 rama de romero
Para el pesto rojo:
- - 3 tomates secos
- - 3 ramas de albahaca
- - 50 gr de queso manchego
- - 1 diente de ajo
- - 1 cucharada de aceite de oliva
