Com cuinar bolets de temporada amb rovell d'ou cruixent

Jose Luis García-Mascaraque, cap de cuina del restaurant Viva Tapas Bar a València, prepara per a Gastronosfera una recepta molt sana, on els bolets són els protagonistes. Excel·lent cuiner amb més de 30 anys d'experiència, tant en cuina com en formació gastronòmica, aquest valencià d'adopció ens explica en detall el desenvolupament d'aquesta recepta on la forma de cuinar-la, al wok, és la clau del plat. 

Elaboració: 

- Per caramelitzar, es col·loca la branca de romaní al wok, s'afegeix la cullerada de sucre i es remou. Una vegada estigui disolta, s'impregna el romaní amb el resultant. Retirar. 

- Per preparar el cruixent, els tomàquets secs i les olives es fiquen al forn a 125 graus durant 2 hores. Amb un molinet, es tritura el tomàquet, les olives i l'escorça. Retirar. 

- Congelar durant 10 hores l'ou. Una vegada passat aquest temps, separar la clara del rovell. Envolicar aquesta darrera amb la massa brick i rebossar-la amb el cruixent. Es fregeix a la fregidora. Retirar.  

- Triturar tots els ingredients del pesto vermell per obtenir la barreja.  

- Saltejar al wok els bolets i barrejar-les amb una cullerada de pesto vermell.  

Emplatar:  

- Decorar la base del plat amb el pesto vermell i la branca de romaní caramelitzada.  

- Sobre el pesto, colocar els bolets i el cruixent d'ou. 

- Decorar amb flors comestibles. 

Bon profit!