Receta.
Esta receta de bacalao con cocochas la comparten desde el restaurante Valentín (Almería), que es bien conocido por la frescura y calidad de los pescados y mariscos que llegan a su cámara. Allí su chef, Jorge Trelles, defiende una cocina marinera sencilla y clásica, pero en ocasiones le gusta jugar con ingredientes ajenos a las recetas tradicionales: sirva como ejemplo que el bacalao con kokotxas se sirve en salsa verde de wasabi y vino blanco afrutado, una alternativa del bacalao al pil pil tradicional.
¿Qué son las cocochas?
Las cocochas o kokotxas son una porción que se consigue en el despiece de los pescados y que son un manjar muy valorado por los aficionados a la cocina marinera. Se aprovechan principalmente las del bacalao, la merluza, el lenguado o el rape, pero se encuentra bajo la mandíbula de muchos pescados. En el caso del bacalao se encuentran en la parte inferior de la cabeza, cerca de las branquias. De cada bacalao se puede sacar solo una cococha y son muy apreciadas tanto por su sabor delicado como por su textura suave y gelatinosa.
Ingredientes.
Nº de comensales
1En esta receta de bacalao con cocochas en salsa verde de wasabi y vino blanco afrutado se facilitan los ingredientes para una persona. Para más comensales solo hay que calcular un aumento proporcional de cada uno de los ingredientes.
- 200 g de lomo de bacalao
- 100 g de kokotxas de bacalao
- 2 cucharas soperas de harina
- 2 dientes de ajo
- Aceite de oliva
- 1 ramillete de perejil fresco
- 100 ml de vino blanco afrutado
- Wasabi al gusto
- Sal al gusto
- 50 g de gulas para decorar
Cómo elaborar la receta.
Picar el perejil y cortar los ajos en láminas finas.
En un bol mezclar el vino y el wasabi
Poner al fuego una sartén con aceite de oliva. Añadir los ajos laminados y dorar ligeramente. Incorporar el perejil picado y la harina. Mezclar bien. Añadir la mezcla de vino y wasabi. Salpimentar al gusto.
Poner al fuego el lomo de bacalao y sus kokotxas. Cocinar unos minutos y llevar al horno durante 8 minutos a 200 grados. Sacar el lomo del bacalao y reducir la salsa al fuego junto a las kokotxas.
Servir en un plato adecuado. Si quieres puedes decorar con unas gulas fritas.
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