Ajoarriero al estilo Petraher
Ingredientes
- 350 g de bacalao desalado
- 500 g de patata Kennebec
- 150 g de aceite de oliva
- 4 ajos
- 1 huevo
- 1 cucharada sopera de cebollino
- 1 cucharada sopera de sal del Himalaya
- 1 cucharada sopera de shichimi (mezcla de condimentos japoneses) o pimentón de la Vera.
- 1 cucharada sopera de sal
- Piel de bacalao crujiente al gusto
Álvaro Calzada, chef de restaurante Petraher, en Valencia, nos enseña cómo elaborar un sabroso plato de ajoarriero. Se trata de una receta típica del País Vasco y Navarra, aunque también podemos encontrar preparaciones similares en Cuenca y Aragón. Es un plato contundente, apetecible y sabroso con el bacalao y la patata como protagonistas. También conocido con el nombre de atascaburras, ajo mortero o ajada de bacalao, debe su origen a los porteadores que lo empleaban como vianda conservada de fácil preparación. Toma nota y atrévete con este manjar que forma parte del recetario español.
Nota nutricional:
Tal y como hemos comentado anteriormente, los ingredientes fundamentales del ajoarriero son la patata y el bacalao desalado. En esta receta se ha empleado patata Kennebec debido a la intensidad de su sabor. Esta se caracteriza por ser baja en azúcares y grasas y alta en hidratos de carbono. Contiene vitaminas, especialmente C y B1, B2, B4 y B6, minerales (sobre todo potasio, fósforo y magnesio), y contiene propiedades antioxidantes.
Por su parte, el bacalao es un pescado blanco que a nivel nutricional destaca por ser una excelente fuente de tres nutrientes que no son fáciles de encontrar en otros alimentos de manera natural: vitamina D, selenio y omega 3. El selenio no abunda en muchos alimentos, sin embargo tan solo 200 gramos de bacalao cubren el 70% de la cantidad diaria recomendada.
El huevo frito, que también incorpora esta preparación, ayuda a reducir la presión arterial siendo beneficioso para el corazón. Su clara contiene péptidos que se encuentran inactivos cuando el alimento está crudo.
- 350 g de bacalao desalado
- 500 g de patata Kennebec
- 150 g de aceite de oliva
- 4 ajos
- 1 huevo
- 1 cucharada sopera de cebollino
- 1 cucharada sopera de sal del Himalaya
- 1 cucharada sopera de shichimi (mezcla de condimentos japoneses) o pimentón de la Vera.
- 1 cucharada sopera de sal
- Piel de bacalao crujiente al gusto
- Preparación
- Asar la patata, a 190º durante 15 minutos, en una bandeja de horno, con un poco de agua en la base, cubriéndola con papel de aluminio.
- Una vez asadas las patatas, esperar a que se enfríen, pelar y trocear.
- Confitar el bacalao con los ajos en aceite de oliva durante 15 minutos aproximadamente. Reservar hasta que se temple.
- Deshacer las patatas y añadir el bacalao con parte del aceite de cocción, los ajos y una pizca de sal en un mortero, o en su defecto en una fuente.
- Majar hasta que resulte una especie de puré de patata trabado, añadir el aceite de cocción restante. Rectificar de sal.
- Freír un huevo.
- Poner la masa en un mortero o en palto hondo.
- Coronar con el huevo frito y decorar con cebollino, sal parda, shichimi o Pimentón de la Vera y con crujientes de bacalao para poder dipear.
Preparación
- Preparación
- Asar la patata, a 190º durante 15 minutos, en una bandeja de horno, con un poco de agua en la base, cubriéndola con papel de aluminio.
- Una vez asadas las patatas, esperar a que se enfríen, pelar y trocear.
- Confitar el bacalao con los ajos en aceite de oliva durante 15 minutos aproximadamente. Reservar hasta que se temple.
- Deshacer las patatas y añadir el bacalao con parte del aceite de cocción, los ajos y una pizca de sal en un mortero, o en su defecto en una fuente.
- Majar hasta que resulte una especie de puré de patata trabado, añadir el aceite de cocción restante. Rectificar de sal.
- Freír un huevo.
- Poner la masa en un mortero o en palto hondo.
- Coronar con el huevo frito y decorar con cebollino, sal parda, shichimi o Pimentón de la Vera y con crujientes de bacalao para poder dipear.
