El secret de les preuades olives de Campo Real

A Madrid hi ha molt més camp del que un podria pensar en principi i només a 33 quilòmetres de la capital ens trobem amb un lloc com Campo Real, envoltat d'oliveres centenàries. En aquesta localitat situada a la zona sud-est de la província, hi han crescut les oliveres des de temps immemorials, igual que les plantes aromàtiques: farigola, fonoll, orenga…. Aquests elements bàsics són el condiment natural per a l'oliva de taula més saborosa de Madrid, juntament amb els alls de Chinchón. Que les olives són la base essencial, és indiscutible, però la veritable fama d'aquestes es deu al seu condiment, perfecte per a molts que es neguen a desvetllar el “toc secret” amb el qual aconsegueixen aromes i sabors que es gaudeixen després del seu consum i la tècnica artesana que s'ha conservat de pares a fills. La base tradicional és l'all picat, juntament amb les herbes esmentades però hi ha qui les enriqueix amb comí i llorer, marduix o coriandre. La fórmula secreta segueix sent un misteri. Tot depèn de la mà mestra. Des de 1995 estan protegides amb el segell de Denominació de Qualitat “Olives de Camp Real”, precisament pel seu condiment, ja que les olives que s'utilitzen són les de la varietat camamilla cacerenya, encara que també s'uneixen amb la camamilla de Campo Real, l'autòctona de la zona que sol emprar-se per elaborar oli de consum propi entre els petits propietaris de minifundis. Aquestes olives es caracteritzen pel seu intens color verd-marró, la seva forma arrodonida, la pell fina i una polpa abundant de textura molt ferma i gran calibre i és en el mes d'octubre quan comença la seva recol·lecció, feta a mà, mitjançant el sistema de munyiment. Aquest sistema consisteix a lliscar la mà sobre les branques de l'olivera i desprendre les olives fent-les caure als tendals, unes grans malles que es col·loquen sobre el terra, evitant així cops i possibles deterioracions. En el moment de la seva recollida presenten un color verdós-groguenc, encara que l'aspecte de les més madures és vermell-granat, tirant a negre. Les que es venen es sotmeten a exhaustius tractaments. L'aigua i la sal són els seus principals elements conservants. Aquí es diferencia l'oliva marró de la verda. La primera es manté en dipòsits d'aigua amb salmorres altes mentre que la verda, a la qual se li treu prèviament l'amargor, segueix després el mateix procés però en fred, en càmeres. Poden romandre un any en els dipòsits i quan es reclama el seu consum és quan els experts inicien els preparatius previs. La marró es renta per treure la salmorra i eliminar la seva amargor i la verda passa per un procés de rentat ja que l'amargor ja se li ha tret abans. Abans de passar a l'amaniment, ambdues han de tenir una salmorra de 5 graus. Hi ha altres fórmules, com les de fer un tall a l'oliva i cremar-la perquè perdi el seu regust i després es renta durant 3 o 4 dies fins que adquireix un sabor insípid. I és l'aigua de la deu denominada "La Font" situat a la part baixa del poble, l'element imprescindible perquè aquest fruit de l'olivera mantingui vives totes les seves propietats. D'aquesta deu ja se'n parlava al segle XVI i fins fa alguns anys s'utilitzava per al regadiu d'una petita zona propera i també proveïa d'aigua a la població per mitjà de bombes impulsores que la feien arribar fins a la part més alta del poble i d'allí baixava fins a les cases. Doncs bé, les seves aigües tenen el nivell de clorur càlcic òptim perquè l'oliva s'endureixi i ofereixi les garanties suficients perquè el seu pas per l'amaniment sigui tot un èxit. Cal tenir en compte que el temps de durada, una vegada obert l'envàs (es poden trobar en pots de 250 i 500 grams) és només d'un mes, ja que no porten cap tipus de conservant, tot el procés és natural. La millor manera de gaudir d'aquestes delicioses olives de les quals escriptors com Cervantes ja feien esment en els seus escrits referint-se al seu sabor, és agafant-les de l'envàs amb una cullera de fusta o d'acer inoxidable per evitar oxidacions. Jo suggereixo que les gaudiu en un ritual tan nostre com és l'aperitiu acompanyades per exemple de seitons en vinagre i anxoves en salaó, aquesta recepta a la qual se l'ha batejat sempre “anxoves en matrimoni”. Aquest maridatge serà perfecte i molt més complet si li afegim les olives de Campo Real, gaudint-les amb una bona cervesa. Però també poden incloure's dins d'unes postres amb formatge i conserves, com va fer Francisco Fernández Montillo, cuiner del rei Felipe IV, que per indicació del monarca va incloure les olives de Campo Real als menús nadalencs de la Cort entre la seva llarga relació de postres i van ser considerades com un delicatessen, la fama del qual ha traspassat les fronteres de la zona. En qualsevol cas, l'ideal seria apropar-nos fins a l'interior d'aquesta vila, (Felipe II li va atorgar aquest títol amb el cognom de Real), passejar per les seves costes gaudint del seu paisatge de cases petites i blanques, apropar-nos fins a la seva església parroquial de Santa María del Castillo, situada en un lloc privilegiat de panoràmica espectacular i des d'allí, respirar profund i gaudir de la intensa aroma a oliva que es desprèn en l'ambient. Text de Mar Romero