Descobriu l’‘ajoblanco’: origen, tradició i com preparar aquesta deliciosa sopa freda malaguenya
L’ajoblanco és una sopa freda àmpliament estesa a les províncies de Màlaga i Granada. Encara que el que té més prestigia i reconeixement és l’ajoblanco malagueny, se’n consumeix a tot Andalusia i, per descomptat, jo també en menjo, vivint a Catalunya. Així i tot, l’epicentre de la glòria de l’ajoblanco són aquestes dues províncies del sud.
És una sopa molt senzilla elaborada amb productes assequibles, cosa que dona pistes del seu origen popular: ametlles, all, oli d’oliva, aigua i sal. Aquesta és la base, i a partir d’aquí en surten variacions (amb vinagre o sense, amb raïm o sense, amb meló o sense…) i, tot i que hi ha qui en diu gaspatxo blanc, la veritat és que, encara que tots dos plats pertanyen a la categoria de les sopes fredes, el gust i el concepte sensorial de totes dues és diferent.
A més, l’ajoblanco està fet amb ingredients que són totalment precolombins, al contrari que el gaspatxo, que incorpora tomàquet, un producte originalment americà. Això converteix l’ajoblanco en el candidat a la sopa freda més antiga d’Espanya: no està malament. Totes dues són bones, però avui parlem de l’ajoblanco, la icona de la cuina malaguenya: una sopa espectacular.
All i ametlla, una combinació especial
Abans de posar-nos en situació, és interessant considerar l’afortunada associació de l’all i l’ametlla al paladar. Tal com assenyala Niki Segnit a la seva fantàstica obra L’enciclopèdia dels sabors, combinacions, receptes i idees per al cuiner creatiu, “l’all conté un sulfòxid que es transforma en al·licina quan es talla o es pica, i aquesta al·licina es transforma en sulfurs responsables de l’aroma característica de l’all picat”; i ara ve el més rellevant: “l’ametlla de l’ajoblanco treu potència al picant, igual que el fet de servir el conjunt fred, així que no caigueu en la temptació d’escatimar l’all”.
Que el matrimoni sensorial d’all i ametlla es pugui raonar en l’àmbit molecular és una informació afortunada, tot i que aquesta combinació, tots els segles en què l’ajoblanco ha estat protagonista a les taules, va néixer de manera intuïtiva i pràctica. Tal com veurem, als romans, i sobretot als àrabs que ens van portar l’ametlla, ningú no els va haver de donar fórmules científiques perquè l’encertessin.
Origen i història de l’ajoblanco
Abans de l’aparició massiva de l’ametlla a la nostra cuina, els grecs i els romans antics ja tenien elaboracions emparentades amb l’ajoblanco. El gastrònom romà Marc Gavi Apici (segle I dC) va relatar receptes que combinaven pa amb vinagre i ametlles, molt similars al que després serien l’ajoblanco i la mazamorra cordovesa. I els romans també tenien el moretum, una pasta d’all, formatge, herbes i oli, que tradicionalment es picava en un morter.
L’arribada dels musulmans va significar l’expansió de l’ús de l’ametlla i, per tant, la seva incorporació en receptes noves i d’altres que ja existien. Hi ha estudis que consideren poc sòlida l’associació de l’ajoblanco amb la cuina romana i, en canvi, molt fonamentada la idea que aquesta sopa freda de Màlaga nasqués justament amb l’aportació de la cuina àrab. De fet, l’ajoblanco es va consolidar especialment a l’Axarquia malaguenya, i municipis com Almáchar en reclamen la invenció; des del 1968 —el primer dissabte de setembre—, en aquest municipi se celebra la popular Festa de l’Ajoblanco.
Si tradicionalment l’ajoblanco se servia tot sol –amb una textura que podia anar de líquida a més emulsionada–, durant la postguerra, a causa de l’escassetat d’ametlles, a vegades se substituïen per farina de mongetes seques. L’acompanyament tradicional més destacat és el raïm moscatell, tot i que també tenen popularitat el meló i la poma. En la cuina actual, igual que amb altres sopes fredes, com ara el gaspatxo, hi ha versions innovadores de l’ajoblanco, com l’ajoblanco d’anacards i meló, i versions sense gluten, i la textura pot variar des de sopes fines aptes per beure fins a ajoblancos densos, pensats per untar.
Cinc punts clau per elaborar ajoblanco
1. Selecció i tractament del pa
Feu servir pa dur o molles de pa blanc remullades amb aigua, prou toves perquè s’integrin en la crema, però sense que s’endureixin. Hi ha persones que hi posen pa integral per donar-hi sabor, tot i que el blanc hi aporta més suavitat.
2. Ametlles ben moltes
El millor és fer servir ametlles crues pelades, moltes finament o picades en un morter; la textura cremosa és fonamental. Tot i que, tal com comentàvem abans, en contextos d’escassetat s’ha fet servir farina de mongeta.
3. L’all: en la quantitat justa
L’all hi ha d’aportar aroma sense que sigui dominant. Picat fi, permet distribuir el sabor sense que arribi a repetir o a molestar.
4. Emulsió amb oli d’oliva i aigua freda
Afegiu-hi oli d’oliva i aigua freda lentament, mentre ho bateu, per aconseguir una textura homogènia, gairebé cremosa. Ajusteu la densitat tal com us agradi, entre líquid bevible i crema espessa.
5. El repòs i l’acompanyament adequat
Deixeu-ho reposar unes hores (o tota la nit) a la nevera, perquè els sabors es mesclin i se’n potenciï la frescor. Serviu-lo amb raïm moscatell, meló o poma.
Receptes d’ajoblanco
Recepta d’ajoblanco tradicional malagueny
Ingredients (per a 4 persones):
- 150 g d’ametlles crues pelades
- 150 g de molla de pa dur
- 1-2 grans d’all
- 1 l d’aigua freda
- 100 ml d’oli d’oliva verge extra
- Sal
- Raïm de varietat moscatell per acompanyar
- Opcional: daus de pa torrat
Elaboració:
Poseu la molla de pa en remull en aigua freda, fins que quedi tova. Moleu les ametlles amb l’all fins a obtenir una pasta fina; afegiu-hi el pa escorregut per integrar-lo bé. Emulsioneu-ho abocant-hi l’oli d’oliva i l’aigua freda de mica en mica, mentre ho bateu, fins a aconseguir una textura cremosa. Afineu-ne el punt de sal. Si preferiu un resultat més fi, coleu-lo; deixeu-lo reposar a la nevera unes hores. Serviu-lo molt fred, acompanyat de raïm moscatell, per aportar-hi un contrast dolç, i (opcionalment) daus de pa torrat per donar-hi un toc cruixent.
Recepta d’ajoblanco amb farina de mongeta (variant històrica)
Ingredients (per a 4 persones):
- 150 g de farina de mongetes seques
- 150 g de molla de pa dur
- 1-2 grans d’all
- 1 l d’aigua freda
- 100 ml d’oli d’oliva verge extra
- Sal
- Raïm moscatell o meló per acompanyar
Elaboració:
Mescleu la farina de mongeta amb una mica d’aigua calenta fins a formar una pasta suau i sense grumolls. Poseu la molla de pa en remull en aigua freda, escorreu-la i incorporeu-la a la pasta de mongeta, amb l’all picat. Emulsioneu-ho afegint-hi l’oli i l’aigua freda de mica en mica, batent-ho fins a obtenir la densitat que vulgueu. Saleu-ho, refredeu-ho a la nevera i serviu-ho amb raïm o daus de meló fresc.
Recepta d’ajoblanco contemporani d’anacards amb meló
Ingredients (per a 4 persones):
- 150 g d’anacards crus
- 150 g de molla de pa dur
- 1-2 grans d’all
- 1 l d’aigua freda
- 100 ml d’oli d’oliva verge extra
- Sal
- 200 g de meló trossejat
Elaboració:
Poseu la molla de pa en remull en aigua freda, per estovar-la. Moleu els anacards i l’all fins a obtenir una pasta cremosa, i barregeu-la amb el pa escorregut. Emulsioneu-ho incorporant-hi l’oli d’oliva en fil fi i l’aigua freda de manera gradual, fins a aconseguir una crema suau i homogènia. Rectifiqueu-ne el punt de sal, refredeu-ho unes quantes hores i serviu-ho amb trossos de meló, que hi aporten una frescor dolça molt agradable.
/ Relacionats.
/ Trending.
