El Invernadero: la revolució verda
Rodrigo de la Calle ha estat un dels pioners del que s'ha anomenat "la revolució verda": la tendència de la cuina actual que apunta als vegetals com a eix de la gastronomia. Ell va crear aquest concepte, igual que el de Gastrobotànica, incorporant a l'alta cuina varietats vegetals que no eren gaire conegudes. Va ser dels primers en oferir als seus clients un menú radical a base de fruites, verdures i bolets en el qual la proteïna animal era un simple condiment dels plats. En el seu restaurant madrileny El Invernadero, on s'hi va instal·lar fa tres anys, porta a l'extrem aquesta cuina verda amb salses, sucs i fons cent per cent vegetals, que complementa amb begudes fermendates. I segueix investigant amb productes com la ficocianina, proteïna que s'extrau de les algues, amb propietats antioxidants i que dona un color blau a begudes i plats com aquest arròs mariner caldós que forma part del seu menú actual. un menú en el qual el comensal decideix si el prefereix íntegrament vegetal o no. Certament, els seus plats agraden fins i tot als que no som massa partidaris d'aquest concepte de menjar vegetarià.
El Invernadero és un local bucòlic, ple de plantes, amb un piu-piu d'ocells com a fons musical. La cuina oberta al fins i taules de fusta sense estovalles, tot i que amb suport per als plats i coberts. I els propis cuiners, inclòs Rodrigo de la Calle, servint i explicant els plats. Entre les vàries opcions del menú, el més complert és l'anomenat Vegetalia, una degustació de més de vint tapes fredes, calentes i dolces, amb les últimes creacions de la temporada. Menú per a omnívors ja que hi ha algunes proteïnes animals. Els pans, fantàstic el de licopeno i el de sègol i té matcha que fan expressament per a cada servei, i les postres s'elaboren també al restaurant. Per beure hi ha begudes probiòtiques i altres vinificades que elaboren ells mateixos (cava de gessamí, fi amb fonoll, vi d'api o de remolatxa...), però que no s'espantin els partidaris dels clàssics perquè també ofereixen una bona carta de vins convencionals.
El menú és una successió de mossos que ens reconcilien amb el món vegetal. Magnífic el tàrtar de remolatxa groga presentat amb un taco en fulla de shiso, el saborós escabetx de pastanaga amb faves i tirabecs que aporten un toc cruixent; les baines amb una demiglace de bolets i ous de truita (més una innecessària làmina d'or); o l'original i aconseguit niguiri de pebrot i carbassó, condimentat amb soja casolana. I segueix el festival amb dos grans plats: el fantàstic ceviche vegetal i la sopa agripicant d'espàrrecs silvestres a la brasa, en la qual el greix és l'oli de sèsam. Baixa una mica el nivell amb l'api saltat al wok amb curri verd de cacauets i amb el porro amb pera rostida, una combinació una mica extranya. Però ens recuperem de seguida amb les potents albergínies a l'all negre amb puré de patata i els bolets a la crema amb kale fregit i trufga amb un rovell d'ou per sota.
Un altre inconvenient, lògic en un menú tan llarg, amb l'arròs mariner caldós amb musclos i brou d'anguila, l'únic plat íntegrament de proteïna animal, però amb escàs sabor i un arròs molt sencer. Un bon formatge stilton amb bixa dona pas a unes postres fresques i lleugeres: una mousse gelada de gingebre i meló, un plat de cireres i iogurt, i una arriscada tatin d'apionabo i cafè francament bona. Lògicament, el menú s'ha de rematar amb alguna infusió digestiva entre l'ampli ventall que s'ofereix. Quan s'acaba, malgrat l'elevat número de plats ingerits, la sensació és de gran lleugeresa. El menjar no pesa com en altres menús més convencionals. Una alternativa molt atractiva que justifica l'estrella que ostenta.
