Gambes amb cervesa en dues textures

Agustí Ferreres, propietari del restaurant de Tarragona L'Auriga, explica com preparar unes gambes amb cervesa en dues textures. Aquesta recepta té com a producte estrella un dels referentes gastronòmics de Tarragona: les gambes vermelles. Al ser un producte d'alt valor econòmic, Agustí dóna una alternativa més econòmica i molt efectiva. Bon appétit.

PREPARACIÓ: 

- Posem a reduir la cervesa amb tres cullerades de sucre i tres parts de clara d'ou i la mantenim fins que quedi només un terç del producte. - Una vegada finalitzada la reducció, la separem en dues parts iguals. Una la utilitzarem per marinar les gambes i l'altra per a l'escuma. 

- Per preparar l'escuma, posem en el sifó la meitat de la reducció i tres parts de clara d'ou, introduïm dues càrregues de gas i deixem el sifó en la nevera fins que l'escuma estigui ben freda. En cas de no tenir un sifó podem muntar la clara d'ou i la cervesa amb la batedora i varetes. 

- Per marinar les gambes, les pelem, les punxem amb broquetes i les introduïm en l'altra meitat de la reducció durant uns 15 minuts (el temps pot variar a gust del comensal) per marinar-les bé.

ACABAT I PREPARACIÓ: 

- Per muntar el plat, posem una cullerada de reducció de cervesa en un got de xopet, posem la broqueta en el seu interior i la ruixem amb l'escuma de cervesa.