Nova edició de 'El Sur de las Estrellas' amb el xef peruà Danny Cárdenas

Dilluns passat, 4 d'abril de 2022, vam tornar a assistir a una nova edició de El Sur de las Estrellas. Com és habitual en les últimes edicions, l'acte s'ha celebrat en Platea Odèon, l'espai d'oci i cultura situat en la planta alta de l'antiga estació de trens, en l'icònic Centre Comercial Plaza d'Armes de Sevilla.

Cada dos mesos, un cuiner de la ciutat sevillana posa l'accent culinari a la trobada, presentant la seva cuina i estil i oferint als assistents un aperitiu després de l'entrevista. En aquesta edició, el convidat ha estat el xef peruà Danny Cárdenas, cuiner i propietari dels restaurants Lima Street Food i Raíces, el seu projecte més gastronòmic.

Els dies previs a la celebració de l'esdeveniment, un equip d'enregistrament es va dirigir als dos restaurants de Cárdenas per a preparar un vídeo on el xef es reuneix amb el seu equip al voltant d'una taula i, entre cerveses i alguns plats tradicionals de la seva carta, comenten l'origen de tots dos restaurants, la seva proposta gastronòmica i el recorregut de Danny des de la seva primera obertura de Raíces el 2015.  

Mentre arribaven els convidats, entre els quals es trobaven hostalers, sommeliers, periodistes i comunicadors gastronòmics, i fins i tot a José Garay, Cònsol del Perú, els assistents van poder gaudir d'un aperitiu.

L'inici de l'esdeveniment

Passades les dotze del matí, Eva Cepero, la productora i presentadora de l'esdeveniment, va pujar a l'escenari per a fer una breu presentació de qui és Danny Cárdenas i per què se celebra El Sur de las Estrellas. “Una vegada més, tornem a reunir-nos tantes persones amants de la gastronomia per a fer valdre el treball que exerceixen els nostres xefs en els seus restaurants i tots els que ens dediquem a l'hostaleria”, va assenyalar.

A poc a poc, els convidats es van anar asseient en antigues butaques de cinema per a gaudir d'un esdeveniment molt especial per a la gastronomia sevillana. Després de la presentació, es procedeix a projectar el vídeo gravat uns dies abans, davant la mirada emocionada de Danny i el seu equip.

Finalitzada la projecció, Cepero convida al xef a acompanyar-la a l'escenari per compartir amb els convidats la seva trajectòria i els secrets de la seva cuina, en la qual explica com va passar d'estar estudiant la carrera d'Economia a desafiar a la seva família matriculant-se d'amagat a l'Escola de Cuina de Lima. 

L'entrevista comença amb l'explicació de les propostes gastronòmiques de Raíces i de Lima Street Food, on el xef matisa les diferències entre tots dos establiments: “Encara que feia anys que treballava a Sevilla, obrint camí a la cuina nikkei, peruana i novoandina, Raíces va ser el meu primer projecte propi. La idea era fer una “cuina d'altures” aprofitant l'orografia del Perú, que té diferents altures sobre el nivell de la mar. Volíem fer un menú degustació que destaqués la diferència de productes i gèneres en les diferents altures del meu país. És un projecte més ambiciós i personal en el qual vull transmetre la tradició de la nostra cuina i la nostra cultura”.

“I en què es diferencia de Lima?", pregunta Eva. “Lima és una cuina més folklòrica, més de carrer, acolorida i més adaptada al gust sevillà”, respon el xef. Reconeix que se sent “més segur cuinant que parlant”. Per això, va venir preparat per a fer un showcooking de la seva cuina amb una demostració en viu de com preparar un autèntic ceviche peruà i un pisco sour, el tradicional còctel de pisco (aiguardent de raïm), llima, sucre i clara d'ou.

Un showcooking molt especial

“Us ensenyaré a preparar el ceviche tradicional peruà, el que mengem en família”, començava Cárdenas. “La meva responsabilitat com a peruà a Sevilla és transmetre l'autenticitat de la cuina del meu país perquè pugueu preparar-la a casa i gaudir-la amb el mateix amor que la gaudim nosaltres”, continuava.  

Mentre preparava la recepta, la qual s'anava projectant en la pantalla perquè els convidats no es perdessin un detall de les seves elaboracions, donava consells sobre els ingredients. “Podeu fer-ho amb el peix més humil del mercat, no fa falta anar a peces molt costoses. Aquest el farem de corbina, però pot fer-se de llobarro, orada, pescats de roca… El que trobeu en el mercat”, explicava.

També va comptar curiositats sobre el plat, que “tradicionalment es menja els diumenges perquè és un plat molt adequat per a recuperar-se d'una ressaca de cap de setmana. Els diumenges, les cevicherías del Perú estan plenes”, comentava entre riures.

Acabada la recepta del ceviche, van convidar a pujar a l'escenari a José Garay, Cònsol del Perú a Sevilla, per a provar-ho i validar l'autenticitat dels sabors del plat. Minuts després, Danny presentava al seu cocteler, Roberto Madrid, que va fer una demostració de com es prepara un pisco sour. Finalitzades totes dues receptes, els assistents van poder fer preguntes al cuiner per a conèixer una mica més sobre els plats de la seva carta.  

Entrants, principals i postres exquisits

Prop de les dues de la tarda, després de les demostracions de cuina i la ronda de preguntes, arribava el torn de l'anhelat aperitiu on els convidats van poder gaudir de quatre dels seus plats estrella. El primer aperitiu va ser una causa de Lima de patata groga, pollastre esmicolat amb maionesa, cebollí i suc de llima.

Seguidament, els cambrers de Lima i Raíces van distribuir entre els convidats el ceviche clàssic de corbina en llet de tigre, ceba morada, coriandre, choclo tendre (blat de moro) i crema de camote (moniato) que Danny i altres dels seus cuiners, havien preparat en una cuina habilitada en el mateix espai de Platea Odèon. També ho van acompanyar d'un pisco sour en format xarrup perquè els convidats poguessin provar el còctel que prèviament s'havia preparat.  

El següent plat, d'influència nikkei, va ser el maki acevichado, un roll d'arròs de sushi farcit de tonyina i alvocat, napat amb salsa acevichada, una crema cítrica que li aportava un toc molt fresc i l'àcid característic dels ceviches.  

Una vegada els convidats anaven acabant el plat de maki acevichado, l'equip de Danny va servir un plat que va sorprendre els assistents pel seu sabor i frescor, un chicharrón de porc cruixent i molt tendre, amb crema moniato, ceba morada i una fulla de menta.

El toc dolç de l'aperitiu el va posar el seu pie de llima amb pasta trencada, crema pastissera, llet condensada i merenga, daurat posteriorment amb bufador. Servit l'últim plat, els convidats van continuar xerrant sobre gastronomia, es van fer fotos al costat d'altres convidats i van omplir les seves xarxes socials del contingut generat durant l'esdeveniment. 

'El Sur de las Estrellas' s'ha convertit en una cita imprescindible per a tots els que es dediquen —i estimen— a la gastronomia a  Sevilla. 

En les edicions anteriors, s'han pogut conèixer els projectes de Raúl Vera i César González de la Penya, del restaurant Puratasca, el de Javier Abascal, de Lalola, el de Carolina Jurado i Tue García, de 12 Tapas, de Manuel Llerena, de De la O, de Irene Román y José Barrera, de Restaurante Sevruga o el de Sergio Martín de la Rosa, de Asador la Perdida. Cada dos mesos, hostalers i professionals de la comunicació gastronòmica tenen una nova cita amb el xef convidat.