Igor Cubillo

Todo fluye, todo cambia, nada permanece. El proverbio atribuido a Heráclito de Efeso, quien debió formularlo 500 años antes del nacimiento de Jesucristo, ha terminado revelándose como una de las principales máximas que rigen, tanto a nivel colectivo como individual, este mundo azorado y cambiante que un día ensalza la pureza del producto y al siguiente pone a la venta sandías cuadradas y demanda alimentos transgénicos.

Cuántos cocineros han lamentado el no haber tenido oportunidad de demostrar su verdadera valía por haber discurrido su carrera a las órdenes de otros chefs o inversores que les indicaban los pasos a seguir a pies juntillas. Los grilletes de la hostelería son sólidos, implacables, se cierran con las llaves del escandallo, la rentabilidad y la inmediata respuesta del ‘público’, y aprietan con especial saña a los profesionales más creativos, aquellos que sueñan, sin llegar a alcanzar su deseo, con poder mostrar a los cuatro vientos sus sabrosas creaciones. El mundo se lo pierde.

Las listas y los distintos reconocimientos destinados a reconocer la calidad de cocineros y restaurantes son seguidos de un tiempo a esta parte con especial interés por profesionales y aficionados a la gastronomía siempre ávidos de descubrir un plato que les sorprenda, una receta que desconozcan, un aroma que les embriague, un sabor inolvidable. Y entre los distintos símbolos que otorgan mil y una empresas quizá el más relevante y valorado a nivel internacional sea la estrella que, hasta un máximo de tres, otorga la marca de neumáticos Michelin.