Igor Cubillo

Las listas y los distintos reconocimientos destinados a reconocer la calidad de cocineros y restaurantes son seguidos de un tiempo a esta parte con especial interés por profesionales y aficionados a la gastronomía siempre ávidos de descubrir un plato que les sorprenda, una receta que desconozcan, un aroma que les embriague, un sabor inolvidable. Y entre los distintos símbolos que otorgan mil y una empresas quizá el más relevante y valorado a nivel internacional sea la estrella que, hasta un máximo de tres, otorga la marca de neumáticos Michelin.

Rabas, así llaman a las confortantes tiras de cefalópodo rebozadas y fritas que se despachan por toneladas cada fin de semana, a la hora del aperitivo, en los bares y restaurantes de Bizkaia. A ser posible, doradas, crujientes y bien desengrasadas.

La frase ya está muy manida y en el fondo no expresa más que una perogrullada, pero en ocasiones viene bien desempolvarla y situarla en el escaparate: “No existe modernidad sin una buena tradición”. Los responsables del restaurante Ergo, penúltima sensación de Miranda de Ebro (Burgos), son conscientes de ello y por eso se alinean junto a referentes como Ferran Adrià cuando destacan esas siete palabras en la página web de su negocio.