Igor Cubillo

Barata, agradecida, versátil y saludable, así es la borraja, ejemplo palmario de que las apariencias engañan e incluso el rico refranero español conduce a equívoco cuando identifica su agua con algo de escasa o nula importancia. Las semillas, el tallo, las hojas y las flores de la reina de las borragináceas tienen muchas aplicaciones, gastronómicas y terapéuticas, y se disfrutan todo el año, pese a identificarse originalmente con el invierno.

La gastronomía vasca es tan rica que se apoya en numerosos puntales, pero uno de los más sólidos es ciertamente el bacalao, cuya vinculación con la coquinaria autóctona se remonta a los tiempos en que los arrantzales perseguían ballenas hasta Terranova.

Pensar que hace falta arrimarse a la costa, a un pueblo con mar, para disfrutar en un restaurante especializado en pescado y marisco es una idea del pasado, un planteamiento equivocado que solo puede conducir a privarse del placer de comer dicho género a decenas de kilómetros de un puerto, un paseo o un muelle donde nos peine la brisa. Y más desde que los aeropuertos son la principal puerta de entrada de pescado (salmón, pulpo, pez espada, crustáceos, merluza…) procedente de países como Chile, Noruega, Namibia, Vietnam y Suráfrica.