Carlos Maribona

El respeto por la materia prima y por la estacionalidad lleva a una permanente renovación de la carta y a abundantes sugerencias del día. Pero siempre en una línea de las casas de comidas tradicionales

En la visita de este año a Diverxo he encontrado al mejor Dabiz Muñoz de cuantos he conocido desde que allá por mayo de 2007 abriera su primer restaurante en Madrid, aquel diminuto local de la calle Francisco Medrano donde nos sorprendió a todos. Catorce años de evolución constante en su cocina y de trabajo incansable. Años también con algunos saltos en el vacío, con una cierta locura incontrolada.

Rodrigo de la Calle ha sido uno de los pioneros de lo que se ha dado en llamar “la revolución verde”, la tendencia de la cocina actual que apunta a los vegetales como eje de la gastronomía. Él creó ese concepto, lo mismo que el de Gastrobotánica, incorporando a la alta cocina variedades vegetales apenas conocidas. Fue de los primeros en ofrecer a sus clientes un menú radical a base de frutas, verduras y hongos en el que la proteína animal era un simple sazonador de los platos.