Una ruta del bacalao... en clave donostiarra
Al pil pil, a la vizcaína, ajo arriero, con garbanzos. El bacalao ha sido fundamental en la cocina vasca durante siglos, mucho antes de que llegasen los sistemas de refrigeración que permitieron que el pescado fresco llegara a todas partes. Lo que empezó como una forma de conservar llegó a ser una obsesión, y esa obsesión nunca ha desaparecido. En Donostia, el pescado y el bacalao siguen siendo platos populares y predilectos. Las mejores versiones de este plato típico de San Sebastián requieren paciencia, técnica, y un respeto profundo por el pescado en sí. Da igual que prefieras la emulsión sedosa de un pil pil clásico o una vizcaína a fuego lento: si comes pescado, vas a encontrar alguna forma deliciosa para disfrutarlo en Donostia. Aquí os recomendamos cinco lugares donde pedir el bacalao y no olvidarlo jamás.
Milla Lore 124
Milla Lore 124 es un proyecto nuevo en el barrio del Antiguo donde buscan la combinación entre un buen producto fresco, tradiciones locales y técnicas francesas. Su plato de bacalao refleja esa combinación perfectamente. Es una mezcla de judiones y kokotxas, una especie de mar y montaña sorprendente pero rica. Para elaborarlo, ponen a remojo los judiones durante la noche, y después los cocinan a fuego lento con un hueso de jamón, siempre sin dejar que hiervan. Aparte, elaboran un pil-pil con alga codium para añadirlo al final a los judiones a la hora de servir. Se sirve con tres kokotxas de bacalao, confitadas en aceite de oliva virgen. ¡Riquísimo!
Ubicación: Tolosa Hiribidea, 79, 20018 Donostia
Teléfono: 943 21 85 03
Jose Mari Taberna
El chef Josean Merino pasó años creando un imperio de bares en Vitoria, Madrid, y Santander, incluso llegando a ganar el premio al mejor bar de pintxos en el congreso Lo Mejor de la Gastronomía. Jose Mari es su retorno a su ciudad natal, y es un lugar donde pintxos de vanguardia cubren la barra. El bacalao al pil pil en Jose Mari sabe a pil pil, nada de trucos de alta cocina, y en el comedor de arriba puedes pedir una tortilla guisada de bacalao al pil pil también. Si quieres algo más fresco y moderno, prueba la tosta de bacalao marinado en tartar con pure de tomate.
Ubicación: Fermin Calbeton Kalea, 5, 20003 Donostia, Gipuzkoa, Spain
Teléfono: +34 943 29 90 06
Baztan
Su nombre viene del valle de Navarra, y Baztan lleva esta identidad geográfica a la parte vieja donostiarra. Este bar-restaurante en Calle Puerto tiene los pintxos clásicos que uno podría esperar por su ubicación, pero también platos de la tradición del Baztán, una cocina de simplicidad y producto. Aquí hay que pedir el bacalao ajoarriero, un plato del interior, que se prepara con ajo, cebolla y pimientos, todo cocinado a fuego lento hasta que se convierte en un guiso untuoso y delicioso. Es un clásico, y en Baztan lo puedes comer todos los días. ¡Lo mejor del mar y montaña en un solo plato
Ubicación: Portu Kalea, 8, 20003 Donostia
Teléfono: 943 42 42 72
Kokotxa
Este restaurante toma su nombre de uno de los cortes más populares del bacalao: la kokotxa. Así, ¡por supuesto que debe aparecer en nuestra ruta de bacalao de Donostia! Ese trocito gelatinoso y tierno del bacalao es el preferido de la zona: Kokotxa se ubica en plena Parte Vieja, debajo de la sombra de la basílica de Santa María. Dirigido por Dani López y Estela Velasco, cuenta con una estrella Michelin desde hace años. Su cocina tiene sus raíces en tradición vasca, pero con un toque extremadamente moderno, con influencias de Japón, la India y más allá. Disponen de dos menús entre los que elegir: el menú de mercado (135 €) y el de degustación (185 €). El bacalao está siempre presente en la carta, y las kokotxas a la brasa son una de sus especialidades.
Ubicación: Calle del Campanario, 11, 20003 Donostia
Teléfono: 943 42 19 04
Haizea
En el barrio tranquilo de Aiete, Haizea Jatetxea es donde los chefs Lau Robles y Rodrigo Nieto imaginan una cocina tradicional vasca con mucha alma y técnicas modernas. Su cocina empieza en los mercados de Pasaia, los jardines de Gipuzkoa, y toma forma durante años en las mejores cocinas de la zona. Su plato de bacalao les ha ganado un premio en la competición Bacalao Barquero, y es una “etxekopa” con lomo de bacalao, una preparación fresca para el verano de esencia completamente vasca. ¿Se puede pedir algo más?
Ubicación: Goiko Galtzada Berria, 27, 20009 Donostia, Gipuzkoa
Teléfono: 660 99 74 71
