¿A qué sabe Suiza? ¡A queso, por supuesto!

Llegué a Ginebra pensando que un país como Suiza, cuna de grandes quesos como el Gruyère, el Emmentaler, el Tête de Moine o el Appenzeller no podría hacer quesos de otra forma que no fuera la industrial. Al fin y al cabo todas las charcuterías, supermercados y tiendas desde Australia a Madrid y desde Japón a Nueva York ofrecen quesos elaborados dentro de sus fronteras. Pues bien, señores, qué equivocada estaba. Los suizos saben cómo transformar su paisaje en queso. Lo han hecho desde los tiempos medievales y esa tradición ha permanecido entre ellos hasta nuestros días. En cualquiera de estas queserías se ve cómo tecnología y manualidad se conjugan. Y atención, cuando hablo de tecnología no me refiero a industrialización, tal y como anticipé en el anterior párrafo, sino a mecanización, que no es lo mismo. Pueden ayudarse de liras automáticas pero no prescinden de la supervisión continua de sus elaboradores. Los artesanos están en continuo contacto con el lácteo. Además, no se pasteuriza la leche y tal vez éste fuera el detalle que más me costó asimilar: ¿cómo es posible que produciendo toneladas de queso al año puedan seguir trabajando con leche cruda? Sólo es posible ante una leche completamente desprovista de patógenos y eso, queridos, comienza en el campo. El hecho de no pasteurizar nos brinda la posibilidad de no estar frente una producción homogénea, sino ante un alimento vivo susceptible a la estacionalidad. Atravesar Suiza es como pisar una eterna alfombra verde donde prima lo natural y la naturalidad. Las vacas no están estabuladas en naves, sino rumiando a su aire y lo que comen surge precisamente de esa gran alfombra. Los queseros reciben la leche dos veces al día habiendo almacenado la leche en cubas y lecheras estrictamente controladas que en ocasiones son de la propia quesería. Lo primero que hacen es tomar muestras para comprobar la calidad de ésta y una vez los controles han sido pasados comienza un proceso donde los aditivos quedan totalmente excluidos en pro de elementos naturales como el cuajo y la sal. Una vez se corta la leche y el queso se separa del suero se obra el milagro, cambian los olores y la textura cobra protagonismo (por cierto, pude probar el suero sobrante en una quesería de Gruyère y posee un fantástico y láctico sabor, no me extraña que exista un popular refresco que se elabore de él). Después vendrá en el momento del molde, la trazabilidad, la prensa y por penúltimo la maduración en cavas. Digo penúltimo porque la mayoría de estos quesos se “afinan”, que es el proceso por el cual terminan de madurar a cargo de profesionales que saben sacar lo mejor de cada uno. Pero no creáis que en alguno de estos pasos ha dejado de primar el peso de la tradición, por ello incluso en las cavas se hayan detalles como el uso de maderas específicas en las estanterías. Algo que me sorprendió enormemente es que muchas de estas queserías se puedan visitar. Perdonen que ofrezca mi opinión, pero en esta tierra nuestra no se destila la costumbre de poder conocer la elaboración de los quesos de primera mano. Durante todo el curso pasado sólo una quesería de la provincia de Barcelona accedió a que mis alumnos la visitaran y en realidad no pisamos el obrador, solo los establos. Pues bien, en Suiza existe el turismo quesero. Casi todas las queserías donde he tenido el gusto de acudir estaban condicionadas para su visita. Vi como familias de turistas observaban desde un espacio anexo la manera que los trabajadores volcaban el cuajo o cambiaban las liras. Y no hablo de una inversión magna, me refiero a colocar un cristal y habilitar una sala o pasillo con paneles donde se lean los pasos desde que la vaca está en el campo hasta que el queso llega a la mesa. Considero que es una forma de combinar educación, gastronomía y turismo que sólo puede acarrear beneficios a todos los niveles. Pongo fin a esta breve introducción al queso suizo, próximamente hablaré de otros aspectos de esta cultura gastronómica capaz de transformar el paisaje y la tradición en un manjar comestible. Por cierto, los quesos suizos están desprovistos de gluten y lactosa y son una fuente inmensa de vitaminas, proteínas, calcio y fósforo, así que no hay que hacer caso a aquel anticuado refrán que decía: ¡de queso, un pedazo, y que te dure todo el año! Si quieres saber un poco más sobre los quesos y su valor nutricional, no te pierdas el vídeo de la médico nutricionista Magda Carlas.