A què té gust Suïssa? A formatge!

Vaig arribar a Ginebra pensant que un país com Suïssa, bressol de grans formatges com el Gruyère, l'Emmentaler, el Tête de Moine o l'Appenzeller no podria fer formatges d'una altra forma que no fos la industrial. Al cap i a la fi totes les xarcuteries, supermercats i tendes des d'Austràlia a Madrid i des de Japó a Nova York ofereixen formatges elaborats dins de les seves fronteres. Doncs bé, senyors, quins equivocada estava. Els suïssos saben com transformar el seu paisatge en formatge. Ho han fet des dels temps medievals i aquesta tradició s'ha mantingut entre ells fins als nostres dies. En qualsevol d'aquestes formatgeries es veu com tecnologia i manualitat es conjuguen. I atenció, quan parlo de tecnologia no em refereixo a industrialització, tal com vaig anticipar en l'anterior paràgraf, sinó a mecanització, que no és el mateix. Poden ajudar-se de lires automàtiques però no prescindeixen de la supervisió contínua dels seus elaboradors. Els artesans estan en continu contacte amb el làctic. A més, no es pasteuritza la llet i tal vegada aquest fos el detall que més em va costar assimilar: com és possible que produint tones de formatge a l'any puguin seguir treballant amb llet crua? Només és possible davant una llet completament desproveïda de patògens i això comença al camp. El fet de no pasteuritzar ens brinda la possibilitat de no estar davant una producció homogènia, sinó davant un aliment viu susceptible a l'estacionalitat. Travessar Suïssa és com trepitjar una eterna catifa verda on prima la naturalesa. Les vaques no estan tancades en naus, sinó al seu aire pel camp i el que mengen sorgeix precisament d'aquesta gran catifa verda. Els que elaboren el formatge reben la llet dues vegades al dia havent emmagatzemat la llet en cubes i lleteres estrictament controlades que en ocasions són de la pròpia formatgeria. El primer que fan és prendre mostres per comprovar la qualitat d'aquesta i una vegada els controls han estat passats comença un procés on els additius queden totalment exclosos en pro d'elements naturals com el quall i la sal. Una vegada es talla la llet i el formatge se separa del sèrum s'obra el miracle, canvien les olors i la textura cobra protagonisme (per cert, vaig poder provar el sèrum sobrant en una formatgeria de Gruyère i posseeix un fantàstic i làctic sabor, no m'estranya que existeixi un popular refresc que s'elabori d'ell). Després vindrà en el moment del motlle, la premsa i per penúltim la maduració en caves. Dic penúltim perquè la majoria d'aquests formatges “s'afinen”, que és el procés pel qual acaben de madurar a càrrec de professionals que saben treure el millor de cadascun. Però no cregueu que en algun d'aquests passos ha deixat de prevaler el pes de la tradició, per això fins i tot en les caves hi ha detalls com l'ús de fustes específiques en les prestatgeries. Una cosa que em va sorprendre enormement és que moltes d'aquestes formatgeries es puguin visitar. Perdonin que ofereixi la meva opinió, però en aquesta terra nostra no es destil·la el costum de poder conèixer l'elaboració dels formatges de primera mà. Durant tot el curs passat només una formatgeria de la província de Barcelona va accedir a que els meus alumnes la visitessin i en realitat no vam arribar a l'obrador, només als estables. Doncs bé, a Suïssa existeix el turisme formatger. Gairebé totes les formatgeries on he tingut el gust d'acudir estaven condicionades per a la seva visita. Vaig veure com famílies de turistes observaven des d'un espai annex com els treballadors bolcaven el quall o canviaven les lires. I no parlo d'una inversió magna, em refereixo a col·locar un vidre i habilitar una sala o passadís amb panells on es llegeixin els passos des que la vaca està en el camp fins que el formatge arriba a la taula. Considero que és una forma de combinar educació, gastronomia i turisme que només pot implicar beneficis a tots els nivells. Poso fi a aquesta breu introducció al formatge suís, pròximament parlaré d'altres aspectes d'aquesta cultura gastronòmica capaç de transformar el paisatge i la tradició en un àpat comestible. Per cert, els formatges suïssos estan desproveïts de gluten i lactosa i són una font immensa de vitamines, proteïnes, calci i fòsfor, així que no cal fer cas a aquell antiquat refrany que deia: de formatge, un tros, i que et duri tot l'any! Si vols saber una mica més sobre formatges i el seu valor nutricional, no et perdis el vídeo de la metgessa nutricionista Magda Carlas.