Las 5 mejores recetas con sepia

Recetas con sepia: ¿limpia o ‘sucia’? 

En la pescadería, todos hemos visto sepias blancas, sin piel ni interiores, y otras sepias de color marrón oscuro, con su piel, su hueso central o concha y sus interiores. Las primeras son las más consumidas y suelen llegar de caladeros lejanos, donde han sido limpiadas para congelarlas y distribuirlas, mientras que las segundas son frescas y proceden de caladeros cercanos, ya sean de la costa mediterránea o del Cantábrico. 

Las sepias frescas tienen una carne más dura y sabrosa, y contienen en su interior dos joyas: la bolsa de tinta con la que podemos elaborar arroces y fideos negros y el bazo, una bolsa de color marrón que añadida con moderación a arroces y guisos aporta un matiz extraordinario. 

No hay mucha diferencia de precio entre los dos tipos, según la temporada, aunque la sepia ‘sucia’ tiene mayor desperdicio ya que hay que limpiarla y sufre una merma.  

Cualquiera de los dos tipos de sepia nos servirá para las diversas recetas con sepia que proponemos, aunque la sepia ‘limpia’ puede ser más adecuada para cocinar a la plancha o rebozar en forma de rabas o chocos fritos, mientras que la sepia fresca da excelentes resultados en guisos, arroces y fideuàs, platos con sepia en los que podemos aprovechar el bazo para aportar más sabor y, si es el caso, su tinta para dar color a un buen arroz negro. 

Si no compramos la sepia entera, sino a tiras o en trozos, normalmente congelados, debemos leer bien el envase, porque a veces se vende como sepia lo que en realidad es potón del Pacífico, un cefalópodo de mayor tamaño y menor calidad. 

Platos con sepia: cocción rápida o larga 

Como sucede con su pariente el calamar, la sepia no admite medias tintas, o se somete a una cocción rápida, como por ejemplo a la plancha o rebozada, o una más larga en un buen guiso. Con una cocción media, simplemente nos quedará dura. En nuestro archivo encontraréis varias recetas de sepia, como sepia estofada al estilo catalán, un guiso ‘a lo que admita’ o en un ‘freixurat del mar’ menorquín, pero a continuación, os proponemos diversas recetas con sepia clásicas. Así que, si queréis descubrir las mejores recetas con sepia o las más saludables, ¡seguid leyendo! 

Receta de sepia con albóndigas 

Ingredientes 

• 500 g de sepia fresca (con el bazo) 
• 250 g de carne picada de cerdo  
• 250 g de carne picada de ternera  
• 200 g de guisantes hervidos 
• 4 tomates rallados 
• 1 copa de vino blanco 
• 2 cebollas picadas 
• 1 huevo 
• 4 ajos 
• 1 rebanada de pan 
• Leche 
• Harina 
• Almendras tostadas 
• Perejil 
• Aceite 
• Sal y pimienta 

Elaboración 

Mojamos en leche la miga de una rebanada de pan de hogaza o de molde. 

Preparamos las albóndigas mezclando en un bol las carnes picadas, el huevo, el pan remojado, un ajo y perejil picados, sal y pimienta. Mezclamos bien todos los ingredientes y formamos las albóndigas. Las pasamos por harina y las freímos en una sartén con abundante aceite. Reservamos. 

Hervimos los guisantes y reservamos.  

Picamos la cebolla y dos ajos y los ponemos a sofreír en una cazuela con parte del aceite de freír las albóndigas, bien colado. Cuando la cebolla cambie de color, añadimos los tomates rallados con el bazo (podemos añadirlo entero o solo la mitad, según la potencia que queramos dar al guiso, teniendo en cuenta que aporta mucho sabor), y dejamos reducir hasta que pierda el agua.  

Incorporamos la sepia limpia cortada en dados, removemos bien, añadimos el vino, dejamos evaporar el alcohol, agregamos agua justo hasta cubrir, salamos y tapamos la cazuela. 

Mientras tanto, picamos en un mortero 1 diente de ajo y una docena de almendras tostadas y majamos bien. Añadimos perejil, acabamos el majado y reservamos.  

Cuando la sepia esté tierna, añadimos las albóndigas, dejamos cocer conjuntamente cinco minutos, añadimos los guisantes y la picada, mezclamos bien, rectificamos de sal y dejamos reposar preferiblemente unas horas antes de servir el guiso. 

Si queremos conseguir un plato con sepia más sabroso, en vez de agua podemos usar caldo de pescado. 

Receta de sepia a la plancha 

Ingredientes 

• 4 sepias medianas 
• Ajo 
• Perejil 
• Aceite de oliva 
• Sal 
• Opcional: zumo de limón 

Elaboración 

Precalentamos la plancha mientras con un pincel untamos con aceite las sepias. 

Las colocamos sobre la plancha bien caliente de 2 a 4 minutos como máximo por cada lado, según el tamaño. 

Salamos y servimos en una bandeja regadas con aceite de ajo y perejil (abundante perejil triturado con un par de dientes de ajo, aceite y un poco de sal) o con una salsa preparada con 2 o 3 ajos picados salteados en una sartén con aceite al que añadiremos un chorro de zumo de limón, sal y perejil picado. 

Receta de sepia con guisantes  

Ingredientes 

• 1 y ¼ de sepia 
• 500 g de guisantes 
• 1 cebolla 
• 1 diente de ajo 
• 2 tomates 
• Un puñado de almendras 
• Aceite 
• Sal  

Elaboración  

Cortamos la sepia en trozos cuadrados y la ponemos a sofreír con la cebolla y el ajo picados. Cuando la cebolla empiece a transparentar, añadimos el tomate y acabamos el sofrito. 

Cuando el tomate esté confitado y el sofrito a punto, añadimos los guisantes y cubrimos con agua. Dejamos cocer con la cazuela tapada entre 20 y 30 minutos. Antes de apagar el fuego, añadimos un majado de almendras. 

Para hacer este plato con sepia más completo, podemos incorporar al guiso patatas a dados, huevos duros o pasas y piñones, como se hace en Mallorca. 

Chocos fritos a la andaluza 

Ingredientes 

• 1 kg de chocos (sepia) 
• Harina de garbanzo 
• Aceite de oliva 
• Sal 
• Limón 

Elaboración 

Limpiamos los chocos y separamos los cuerpos de los tentáculos, ya que sólo usaremos para esta preparación los cuerpos. Los cortamos en tiras de 1,5 o 2 centímetros de ancho y los salamos. Podemos reservar un rato la sepia en la nevera para que se ablande un poco. 

Rebozamos bien los trozos en harina de garbanzo (también podemos usar harina de trigo o una mezcla de ambas) y los freímos por tandas en una freidora o en un cazo con abundante aceite caliente, para que se doren en poco tiempo y quede la carne tierna (con un par de minutos será suficiente). 

Escurrimos las tiras, las colocamos sobre papel absorbente y las servimos con unos gajos de limón.  

Receta de sepia ‘a la bruta’ 

Ingredientes 

• 1 kg de sepia fresca (con el bazo) 
• 1 kg de patatas cortadas a dados 
• 2 tomates maduros partidos por la mitad 
• 1 cebolla cortada en juliana 
• 3 dientes de ajo cortados a láminas 
• 1 hoja de laurel 
• 1 vaso de vino blanco o vino rancio 
• Perejil 
• Aceite y sal 

Elaboración 

La sepia ‘a la bruta’ debe su nombre al hecho de que se prepara con poco trabajo, añadiendo a la vez a la cazuela casi todos los ingredientes para que el guiso se prepare prácticamente solo. 

Limpiamos la sepia, dejando la piel, y la cortamos a trozos reservando parte del bazo, que añadiremos al guiso para darle sabor. 

Ponemos todos los ingredientes en crudo, excepto las patatas, en una cazuela con aceite. Salamos y añadimos un poco de agua, que no llegue a cubrir.  

Dejamos cocer con la cazuela tapada unos 20 minutos, hasta que la sepia empiece a estar tierna. Añadimos entonces las patatas y dejamos cocinar hasta que estén cocidas. Añadimos un poco de agua si hace falta. 

Podemos incorporar al guiso una pastilla de chocolate negro, así como sustituir las patatas por judías o garbanzos hervidos. Al final, podemos añadir unas cucharadas de allioli cortado (allioli negat). 

Receta de albóndigas de sepia y gambas 

Ingredientes 

Para las albóndigas 

• 500 g de sepia 
• 250 g de gambas o langostinos 
• 1 cebolleta 
• 1 dientes de ajo 
• 1 huevo 
• Harina y pan rallado 
• Perejil 
• Sal 
• Aceite 

Para la salsa 

• 1 cebolla 
• 2 dientes de ajo 
• 1 hoja de laurel 
• Vino blanco y agua o caldo de pescado 
• Aceite de oliva y sal 

Elaboración

Picamos todos los ingredientes de las albóndigas, la cebolleta, el ajo y el perejil (un par de cucharadas) muy finamente. 

Picamos más gruesas las gambas o langostinos y cortamos la sepia en tiras finas y después en cuadraditos. 

Mezclamos todos estos ingredientes en un bol, añadimos el huevo, la sal y pan rallado hasta conseguir una consistencia que permita formar las albóndigas. También podemos añadir a la mezcla la miga de una rebanada de pan remojada en leche para darle más consistencia. 

Formamos bolitas con las manos, apretando bien para que no se deshagan al cocinarlas y las pasamos por harina blanca. Las sacudimos para que pierdan la harina sobrante y las freímos por tandas en abundante aceite hasta que se doren. Reservamos sobre papel absorbente para que suelten el exceso de grasa.  

Preparamos la salsa picando primero la cebolla y los ajos y los ponemos a pochar en una sartén o cazuela hasta que la cebolla esté transparente. Incorporamos una cucharada de harina y mezclamos bien para que se tueste un poco, agregamos un chorro de vino blanco, dejamos que evapore el alcohol un par de minutos y añadimos un vaso de caldo de pescado o de agua. Añadimos una hoja de laurel y dejamos cocer a fuego suave hasta que la salsa espese. Quitamos el laurel, trituramos la salsa con la batidora, la devolvemos a la sartén o cazuela y añadimos las albóndigas. Dejamos que se cocinen unos minutos y servimos. 

Para conseguir unas albóndigas negras, añadimos la tinta de la sepia al sofrito.