Horchata: la esencia líquida de la gastronomía valenciana

La historia de la huerta valenciana va irremediablemente unida a la producción de chufa, ingrediente básico con el que se elabora la horchata, una de las bebidas más internacionalmente conocidas. Energética donde las haya, la horchata es ideal para tomarla en esta época estival aunque también es posible disfrutar de su consumo durante todo el año.

Leyenda o realidad, cuenta la historia que una joven dio a probar esta bebida al rey de Aragón Jaime I, el cual satisfecho con su sabor preguntó: què es això? (¿qué es eso?) y la joven respondió: es leche de chufa.  Ante lo que el rey le replicó: això no és llet, això és or xata (eso no es leche, eso es oro, guapa). De ahí el origen de su nombre.

La chufa

La chufa se cultiva en dieciséis pueblos de la comarca de l’Horta Nord ya que sus tierras poseen las características y las condiciones climáticas más idóneas para su cultivo: un clima cálido, suelos sueltos con buen drenaje, nivelados y muy ricos en materias orgánicas. Así, esta zona se convierte en la única en España capaz de desarrollar óptimamente su producción. Un proceso que comienza entre los meses de abril y mayo con la plantación y que finaliza en noviembre con la recolección. La planta, de entre 40 y 50 centímetros de altura, posee un sistema radicular del que parten raíces pequeñas en cuyos extremos se forman las chufas.

Este tubérculo, junto con ingredientes tan básicos como el agua y el azúcar, es el que da vida a la bebida valenciana por antonomasia, tal y como nos cuenta José María Bou, de l’Obrador. Un negocio familiar unido a una gran empresa regentada en la actualidad por la tercera generación de productores de chufa, especializados en la producción ecológica de la misma. Ellos mismos se encargan de realizar todo el proceso, desde la plantación hasta su venta final, sin descuidar que en todo momento se cumplan unos parámetros de calidad que son los que reconocen su buen producto.

Elaboración

Dicho proceso empieza con la siembra de la chufa que, tras siete meses de plantación, se recolecta para ser almacenada durante otros seis meses en secaderos o ‘cambras’. Durante este tiempo, y lavada previamente, es removida diariamente para que el secado sea uniforme y adquiera así un sabor y calidad óptimos.

Es seleccionada grano a grano y se rehidrata mediante inmersión en agua durante seis horas. De esta forma, el mini tubérculo la absorbe y se hincha, disminuyendo así la rugosidad superficial y permitiendo que la desinfección sea más efectiva. Un paso primordial en la elaboración de la horchata y que dura alrededor de 30 minutos.

A continuación, es necesario realizar varios enjuagues y proceder a la trituración del grano en un molino que recibe agua de manera externa al tiempo que prensa dicho grano extrayendo todo el jugo de la chufa. El líquido obtenido se mezcla con azúcar y se remueve hasta obtener la textura idónea para su consumo. Posteriormente, se enfría a una temperatura cercana a los 2ºC.

Estamos ante una bebida energética y nutritiva de origen completamente vegetal y con unas propiedades cardiovasculares similares al aceite de oliva, contribuyendo a disminuir el colesterol y los triglicéridos por su alto contenido en ácido oleico. Además, posee propiedades digestivas muy saludables gracias a los aminoácidos existentes y al almidón.

D.O. Chufa de Valencia

La D.O. Chufa de Valencia y su Consejo Regulador son los encargados de velar por la calidad de la chufa en todas las fases: plantación, lavado, secado y selección. Así, el consumidor tiene la garantía de que la horchata ha sido elaborada con auténtica Chufa de Valencia y que cumple los parámetros de calidad exigidos.

Sin duda, estamos ante una golosa bebida que sorprende gratamente a los foráneos y sigue fascinando a los autóctonos. Incluso personajes tan ilustres como Rafael Alberti, el Maestro Rodrigo o el mismísimo Salvador Dalí cayeron rendidos a su sabor.