El oro rojo manchego, el mejor azafrán del mundo

El azafrán ha proporcionado múltiples servicios a lo largo de la historia. Los hunos, por ejemplo, empleaban la especia para calmar los dolores de estómago, de encías o menstruales. Los faraones egipcios se hacían embalsamar con ella. Y Cleopatra, en vida, se bañaba en flores de azafrán para cuidar su cutis. Los griegos perfumaban sus salones con él, mientras que los romanos, cuando celebraban sus bacanales, gustaban de recostarse sobre cojines rellenos de azafrán convencidos de su poder afrodisíaco. En España, lo introdujeron los árabes durante el Califato de Córdoba utilizándolo como medicina.

Durante el Renacimiento, Venecia destacó como el más importante centro comercial del azafrán, ya por aquél entonces, el azafrán valía más que su propio peso en oro, incluso debido a su alto precio se llegaba a adulterar. Enrique VIII, un amante del aroma del azafrán, llegó a castigar con la muerte a aquéllos que lo hacían.

El único azafrán protegido con Denominación de Origen

El azafrán español se distingue por la concentración de sus componentes (safranal, picrocina y crocina): hay que utilizar mucha menos cantidad para conseguir un mayor efecto, de ahí su consideración gastronómica. El 90% del cultivo del azafrán se realiza en Castilla-La Mancha. Veranos largos y rigurosos e inviernos con temperaturas muy bajas sumado a un suelo arcilloso, le confieren como un lugar idóneo para el cultivo del azafrán de mejor calidad.

También en la Comarca del Jiloca (Teruel) se ha cultivado el azafrán desde épocas ancestrales. En estas tierras turolenses, su cultivo va renaciendo discretamente después de casi extinguirse hace años. Recientemente, otras zonas como Canarias, Murcia, Navarra, Lérida, Valladolid o Mallorca se están incorporando al cultivo de esta especia, aun de forma muy minoritaria.

Sin embargo, es el azafrán de la Mancha el único protegido bajo una Denominación de Origen. Desde principios del siglo XIX ostenta el marchamo máximo de calidad. Este reconocimiento se mantuvo en el tiempo y constituyó el fundamento y la justificación para la creación de la denominación de origen protegida Azafrán de La Mancha. Este azafrán será siempre de la cosecha, ya que con los años pierde calidad. Se presentará al consumidor únicamente en hebra, nunca molido. Las hebras serán flexibles y resistentes con los estigmas de color rojo vivo brillante.

El mejor azafrán del mundo

La superficie de cultivo total de azafrán en España es de unas 200 hectáreas, muy lejos de las 4.000 que se contabilizaban en los años 70 y 80. De hecho, a partir de los años 90 el descenso del cultivo de azafrán resulta evidente, llegando a alcanzar el mínimo de 83 hectáreas en 2005. Sin embargo, la producción ha ido en ligero aumento desde entonces y poco a poco se van incorporando más jóvenes a su cultivo, que, al mantener su forma tradicional, genera mayor trabajo y mantiene la mejor calidad de esta especia.

En el mercado final, el precio al consumidor está entre 5 y 10 euros el gramo. Y los productores españoles destacan que el español es de una calidad especialmente alta. La diferencia es bastante clara: el azafrán español en buenas condiciones presenta un color rojo muy vivo, brillante a la luz del día. Su aroma no es demasiado intenso, sino suave, como el de un buen perfume. En cuanto a las características organolépticas, nuestro azafrán posee un poder aromático y colorante muy superior, fruto del proceso tradicional de monda y de tueste natural: el estigma del azafrán no se mezcla con otras partes de la flor, como ocurre con los azafranes foráneos.

La importancia gastronómica

Un kilo de azafrán español se cotiza en el campo sobre 3.000 euros, pero por caro que parezca es importante saber que se necesitan entre 100.000 y 250.000 flores para obtener un kilo de azafrán y todo el proceso de recolección y monda se hace exclusivamente a mano. Por eso no debería llamársele la especia más cara del mundo, pero sí la más valiosa, ya que el azafrán potencia los sabores no sólo del arroz, sino de otros muchos guisos de carne, pescados, mariscos o sopas. También se utiliza en la elaboración de postres, helados, dulces y licores.

En el norte de Italia y sur de Suiza, el azafrán es imprescindible en la preparación del famoso Rissotto.  En Suecia, es tradición elaborar un pan con azafrán el día de Santa Lucía. En La India, el azafrán se utiliza en postres y arroces y en el sur de Francia, la sopa de pescado debe llevar azafrán.

Aunque se comercializa siempre en hebra para mantener sus propiedades y garantizar su origen y calidad no debe diluirse directamente en el caldo. Para que parezca todo su poder aromático y colorante hay que molerlo en un mortero y una vez en polvo, añadirlo al guiso entre 10 y 15 minutos antes de acabar la cocción para desarrollar todo su potencial de color, aroma y sabor. Si por el contrario, el azafrán se adquiere previamente molido, se añade directamente al guiso.