L'or vermell manxec, el millor safrà del món

El safrà ha proporcionat múltiples serveis al llarg de la història. Els huns, per exemple, feien servir l'especia per calmar els mals d'estómac, de genives o menstruals. Els faraons egipcis es feien embalsamar amb ella. I Cleopatra, en vida, es banyava en flors de safrà per cuidar la seva cutis. Els grecs perfumaven els seus salons amb ell, mentre que als romans, quan celebraven els seus bacanals, els agradava tumbar-se sobre coixins farcits de safrà convençuts del seu poder afrodisíac. A Espanya, el van introduir els àrabs durant el Califat de Còrdova utilitzant-lo com medicina.

Durant el Renaixement, Venècia destaca com el més important centre comercial del safrà, ja per aquell llavors, el safrà valia més que el seu propi pes en or, fins i tot a causa del seu alt preu s'arribava a adulterar. Enric VIII, un amant de l'aroma del safrà, va arribar a castigar amb la mort a aquells que ho feien.

L'únic safrà protegit amb Denominació d'Origen

El safrà espanyol es distingeix per la concentració dels seus components (safranal, picrocina i crocina): cal utilitzar molta menys quantitat per aconseguir un major efecte, d'aquí la seva consideració gastronòmica. El 90% del cultiu del safrà es realitza a Castella-la Manxa. Estius llargs i rigorosos i hiverns amb temperatures molt baixes sumat a un sòl argilós, li confereixen com un lloc idoni per al cultiu del safrà de millor qualitat.

També a la Comarca del Jiloca (Terol) s'ha cultivat el safrà des d'èpoques ancestrals. En aquestes terres Terol, el seu cultiu va renaixent discretament després de gairebé extingir-fa anys. Recentment, altres zones com les Canàries, Múrcia, Navarra, Lleida, Valladolid o Mallorca s'estan incorporant al cultiu d'aquesta espècie, tot i de manera molt minoritària.

No obstant això, és el safrà de la Manxa l'únic protegit sota una Denominació d'Origen. Des de principis del segle XIX ostenta l'etiqueta màxim de qualitat. Aquest reconeixement es va mantenir i va constituir el fonament i la justificació per a la creació de la denominació d'origen protegida Safrà de la Manxa. Aquest safrà serà sempre de la collita, ja que amb els anys perd qualitat. Es presentarà al consumidor únicament en bri, mai mòlt. Els fils seran flexibles i resistents amb els estigmes de color vermell viu brillant.

El millor safrà del món

La superfície de cultiu total de safrà a Espanya és d'unes 200 hectàrees, molt lluny de les 4.000 que es comptabilitzaven en els anys 70 i 80. De fet, a partir dels anys 90 el descens del cultiu de safrà resulta evident, arribant a arribar al mínim de 83 hectàrees l'any 2005. No obstant això, la producció ha anat en lleuger augment des de llavors i poc a poc es van incorporant més joves al seu cultiu que, en mantenir la seva forma tradicional, genera més treball i manté la millor qualitat d'aquesta espècia.

Al mercat final, el preu al consumidor està entre 5 i 10 euros el gram. I els productors espanyols destaquen que l'espanyol és d'una qualitat especialment alta. La diferència és prou clara: el safrà espanyol en bones condicions presenta un color vermell molt viu, brillant a la llum del dia. El seu aroma no és massa intens, sinó suau, com el d'un bon perfum. Pel que fa a les característiques organolèptiques, el nostre safrà posseeix un poder aromàtic i colorant molt superior, fruit del procés tradicional de monda i de torrat natural: l'estigma del safrà no es barreja amb altres parts de la flor, com passa amb els safrans forans.

La importància gastronòmica

Un quilo de safrà espanyol es cotitza en el camp sobre 3.000 euros, però per car que sembli és important saber que es necessiten entre 100.000 i 250.000 flors per obtenir un quilo de safrà i tot el procés de recol·lecció i monda es fa exclusivament a mà. Per això no hauria d'anomenar l'espècia més cara del món, però sí la més valuosa, ja que el safrà potencia els sabors no només de l'arròs, sinó de molts altres guisats de carn, peix, marisc o sopes. També s'utilitza en l'elaboració de postres, gelats, dolços i licors.

Al nord d'Itàlia i sud de Suïssa, el safrà és imprescindible en la preparació del famós risotto. A Suècia, és tradició elaborar un pa amb safrà el dia de Santa Llúcia. A l'Índia, el safrà s'utilitza en postres i arrossos i al sud de França, la sopa de peix ha de portar safrà.

Encara que es comercialitza sempre en bri per mantenir les seves propietats i garantir el seu origen i qualitat, no ha de diluir-se directament al brou. Perquè aparegui tot el seu poder aromàtic i colorant cal moldre en un morter i una vegada en pols, afegir-lo al guisat entre 10 i 15 minuts abans d'acabar la cocció per desenvolupar tot el seu potencial de color, aroma i sabor. Si per contra, el safrà s'adquireix prèviament mòlt, s'afegeix directament al guisat.