Crónica de tres quesos y un amor incondicional

La gastronomía es cultura y todo ese conocido discurso que compartimos y conocemos. Si la Unesco es el organismo internacional encargado de la preservación del patrimonio cultural, entonces…¿Qué es un conjunto de ciudades declaradas patrimonio de la humanidad con sus correspondientes productos gourmet? Ya os lo digo yo: es una muy inteligente forma de vender esos productos. La semana pasada asistí como invitado a la presentación que el conjunto de ciudades patrimonio de la Unesco en España realizaron en el extraordinario Palau Moxó de Barcelona. De la mano del chef gallego Francisco Piñeiro (Restaurante Benboa, Corrubedo) pudimos catar una serie de quesos, vinos y aceites de producción local y ribete gourmet. Hoy os hablaré de los tres magníficos quesos, no porque los prefiera al vino (aunque esa es la abstémica verdad) ni tampoco porque los prefiera al aceite (no me obligue el querido lector a escoger entre papá o mamá). Hablaré de los quesos porque de uno de ellos quedé tan enamorado que perdí la razón y ahora suspiro secretamente por los rincones y los manteles cuando nadie me observa. Empezamos la cata con un queso D.O.P. Tetilla ‘Tres Pazos’ proveniente de la zona de Santiago de Compostela y elaborado por la empresa Queserías del Ulla. Que aunque reconozco que no es mi queso celtiña favorito estaba turgente, elástico, suave y cremoso. Una gozada para los que como yo gustamos de los quesos de pasta blanda y provenientes de leche de vaca. Queso de cabra elaborado por Queserías del Tietar en Ávila. Un queso de pasta blanda y corteza enmohecida con Penicilium Roqueforti. Maravillosamente cremoso y fundente su sabor suave conquistó mi corazón y desde entonces no soy el mismo. No diré que vivo sin vivir en mí pero vivo pensando en volver a hincarle el diente. Una Torta del Casar procedente de Cáceres, a base de leche cruda de oveja, cuajo vegetal natural procedente de la flor de cardo y una pasta muy blanda. Supongo que ya sabéis que esta maravilla que ahora triunfa en restaurantes, mesas y corrillos gastronómicos proviene de los quesos que antaño se consideraban ‘estropeados’ por un defecto de curación y se daba de comer a los cerdos. Afortunados nosotros que los hemos recuperado y mala suerte para los cochinos. Otra vez será. Además de degustar el producto en el formato que los informáticos llaman ‘what you see is what you get’, los modernos podrían llamar RAW i los clasicones llamamos ‘a pelo’ el chef también nos preparó unas pequeñas degustaciones con cada uno de los productos. Por ejemplo para la Torta del Casar nos presentaron unos deliciosos bombones rellenos de aceite y sal. Maridados con un vino D.O.P. ‘Vinos de la tierra de Ibiza’ Can Rich Lausos. Para la tetilla gallega nos presentaron un bonito ‘botafumeiro’ de hielo seco que le daba un toque divertido a un bocado sencillamente maravilloso: vaca ‘breseada’ con queso ‘Tres Pazos’. Una delicia la combinación del solomillo macerado, sellado y cortado como si fuera un Roast-beef juntamente con la espuma de queso y la hoja crujiente de grelos. Y como no podía ser de otra manera, terminaremos con la niñita de los anhelos de un servidor. Un queso que pone palote, para decirlo poéticamente. Un snack de setas con queso ‘Monte Enebro’ y dulce de cerezas. Ingredientes: Queso del Tiétar ‘Monte de Enebro’ en lascas finas Mantequilla Harina Sal Setas deshidratadas Cerezas Agua Azúcar Elaboración: Hacer una pasta con la mantequilla, la harina, la sal e incorporar la seta deshidratada. Estirar hasta dejarla muy fina y hornearla a 190 ºC durante 8 minutos, para conseguir un snack crujiente con sabor intenso a seta. Hacer un almíbar TPT (50% agua, 50% azúcar), añadir las cerezas libres de hueso, retirar del fuego y dejar infusionar. Triturar añadiendo el jarabe. Montar por capas snack, queso en lascas y dulce de cerezas. Maridaje recomendado: Vino D.O.P. Rueda ‘Erre de Herrero Verdejo’ Otro día si acaso les hablo de los aceites, que eran también de lágrima viva, sabor intenso y retrogusto picante. Además, de estos tengo una botella en casa de aceite D.O.P. Siurana ‘Vil.la de Centcelles’ que viene sin filtrar siquiera. Endorfinas de felicidad procedentes de arbequina molturada. #escalofríos. Artículo de Òscar Gómez (starbase) blogger en decuina.net