Cómo elaborar un buen fondo de pescado, por Casa Chaparro

Hay que tener en cuenta que un fondo no es una receta, sino la base previa con la que poder preparar infinidad de ellas. Es el resultado de una cocción lenta y prolongada en la que se incluyen diferentes ingredientes a los que se les extrae todo su sabor e infinidad de nutrientes. Eso sí, no tiene que preocuparte que con el tiempo de cocción su volumen se vaya reduciendo porque esto, en definitiva, sólo hará que se incremente su aroma.

Gracias a estos caldos podemos reforzar y enriquecer elaboraciones de todo tipo como salsas, sopas, suquets y sobre todo arroces. Y si alguien entiende de fondos y arroces en Valencia, es la familia Chaparro. Una familia con amplia experiencia en el sector de la hostelería que cuenta con dos restaurantes, uno en la localidad valenciana de Riba-roja del Túria y otro en plena Playa de la Malvarrosa.

En Casa Chaparro trabajan una cocina tradicional que plasman en platos clásicos donde predomina el producto y sobre todo la importancia de trabajarlo de principio a fin. De ahí el éxito, por ejemplo, de sus albóndigas elaboradas con carne que pican ellos mismos y que una vez emplatadas saben a hogar, a guiso casero.

Cualquier propuesta, tanto de su carta como de su menú diario, es un viaje al pasado, a la laboriosa cocina de la abuela, pero con ingredientes en muchas ocasiones más actuales. Además, y siempre que la receta lo permite, utilizan fundamentalmente productos autóctonos de la Comunidad Valenciana. De ahí la importancia que se le da al arroz.

De hecho, son más de 40 referencias las que cocinan y que van desde la archiconocida paella valenciana o el arroz a banda hasta un arroz con algas marinas y huevas de erizo. Eso sí, todos ellos están elaborados con alguno de los cuatro fondos que se trabajan en el restaurante: de pollo, de carcasas de pato, marinero y fumet. Estos últimos, a pesar de ser los dos de pescado, se diferencian porque el primero se emplea para hacer arroces que contengan marisco con cáscara, mientras que el segundo se utiliza para cocinar aquellos que lleven únicamente el marisco pelado.

En Casa Chaparro los fondos con los que elaboran sus arroces son de vital importancia porque, consideran, es ahí donde reside el secreto de un buen resultado. Por eso, emplean horas y horas en sus cocciones y cada día ponen en marcha sus cocinas con caldos en pleno punto de ebullición.

De la mano de Rosana Chaparro, os animamos a descubrir todos los secretos para preparar un buen fumet.

Receta para preparar un buen fumet

Sin duda, su secreto es cocinarlo con paciencia y mucho cariño y así es como Rosana empieza su elaboración en la amplia cocina de Casa Chaparro. Toma nota y cocina un rico fumet.

Ingredientes:

• - ½ cebolla
• - ¼ de pimiento verde
• - ¼ de pimiento rejo
• - 1 cabeza de ajos
• - ½ zanahoria
• - ½ puerro
• - 1 hoja de laurel
• - 750 gr de ’morralla’ o pescado de roca
• - 1 trozo de pata de ternera
• - 4 litros de agua

Preparación:

- Pon a calentar en una olla el aceite y vierte sobre él las verduras previamente troceadas. Es importante que el aceite no esté muy caliente porque simplemente hay que pocharlas. A continuación, añade la pata de ternera que aportará colágeno al resultado final y, en el caso de utilizar el fumet para cocinar arroz, le dará al grano más consistencia y brillo.

- Incorpora el pescado, que no ha de sofreír mucho, para que no se rompa y pierda la proteína que éste contiene. Finalmente vierte el agua y déjala hirviendo muy despacio a 90 ºC durante 45 minutos. Una vez transcurrido este tiempo, saca el residuo seco con una espumadera y pasa el fondo por un colador fino o estameña.

Así que ya no tienes excusa, con esta estupenda receta podrás elaborar en casa tus fondos. Base importante de la buena cocina y responsables en muchas ocasiones del éxito de un plato.