Aprende a hacer la quenelle perfecta | Receta y técnica de cocina
La quenelle es mucho más que una forma elegante de presentar una preparación: es una técnica de precisión que acumula siglos de historia en la cocina francesa. Si alguna vez te has preguntado qué es una quenelle o cómo hacer una quenelle perfecta, aquí encontrarás todo lo que necesitas saber sobre esta elaboración refinada, desde su origen y evolución hasta sus múltiples aplicaciones en la gastronomía moderna.
Qué es una quenelle
La quenelle es una técnica de cocina francesa que consiste en dar forma ovalada y lisa a una preparación blanda, como un puré, mousse, crema o helado, utilizando generalmente dos cucharas soperas. Aunque hoy en día es conocida sobre todo por su función estética como forma de emplatado, la técnica de quenelle tiene una larga tradición como receta en sí misma, especialmente en la región de Lyon, donde las quenelles de pescado o aves forman parte del repertorio clásico.
Visualmente, la quenelle se asemeja a una croqueta sin empanar ni freír, de aspecto pulido y simétrico. La ejecución correcta requiere cierta destreza manual, ya que la forma se logra con movimientos suaves y precisos, alternando la preparación entre las cucharas hasta obtener un óvalo uniforme y sin bordes filosos.
Origen e historia de la quenelle
El término “quenelle” proviene del alemán “knödel”, que designa a una bola de masa. La técnica se incorporó a la cocina francesa en el siglo XVIII y fue refinada por los cocineros de la corte y posteriormente por los grandes chefs de la alta cocina. Durante el siglo XIX, la receta de quenelle alcanzó su máxima sofisticación de la mano de la gastronomía lionesa, particularmente en la forma de quenelles de brochet, elaboradas con lucio, un pescado de río.
Estas quenelles tradicionales se preparaban a partir de una masa a base de pescado triturado, mantequilla, huevo y panade (una mezcla de pan y leche), que se escalfaba en agua caliente o en un fondo de cocción. Luego se servían con salsas clásicas como la Nantua (hecha con cangrejos de río) o la bechamel enriquecida.
Con el paso del tiempo, la técnica de quenelle se expandió más allá de la receta original, adoptando un papel decorativo en platos dulces y salados, especialmente en la alta cocina contemporánea.
Usos actuales y platos de quenelle
Hoy en día, la técnica de quenelle es sinónimo de elegancia en el emplatado. Puede aplicarse a una infinidad de preparaciones, desde purés de verduras hasta mousses de foie gras, pasando por postres como helados, cremas montadas o ganaches.
Entre los platos de quenelle más conocidos se encuentran:
- Quenelles de pescado (quenelles de brochet): receta clásica francesa, escalfada y servida con salsa Nantua.
- Quenelle de foie gras: ideal como entrante frío, acompañada de compotas o tostadas.
- Quenelles de puré de patata o verduras: un toque sofisticado como guarnición en carnes o pescados.
- Quenelles dulces: porciones elegantes de helado, sorbete o mousse, que sustituyen a la bola tradicional.
Cómo hacer una quenelle: técnica paso a paso
Aunque puede parecer compleja, la técnica de quenelle se domina con práctica. Aquí tienes los pasos básicos para lograr una quenelle perfecta:
- Elige una preparación con textura adecuada: debe ser cremosa, densa y algo firme. La quenelle es ideal para helados, mousses, purés espesos o farsas de carne/pescado.
- Utiliza dos cucharas soperas iguales: es la herramienta clásica. También puedes usar una sola cuchara y la palma de la mano si la preparación lo permite.
- Forma la quenelle: Toma una porción de la mezcla con una cuchara, pásala a la otra cuchara haciendo un movimiento suave de deslizado y repite el paso varias veces hasta que la preparación tome forma ovalada y lisa.
- Refrigera si es necesario: especialmente en quenelles calientes que deben conservar su forma al escalfarse o cocinarse.
Receta de quenelle clásica de pescado (quenelles de brochet)
Ingredientes (para 4 personas):
- 300 g de filete de pescado blanco (lucio, merluza o similar) sin espinas ni piel
- 100 ml de nata líquida para cocinar
- 2 claras de huevo
- 30 g de mantequilla
- 30 g de harina
- 100 ml de leche
- Sal
- Pimienta blanca
- Nuez moscada
- Agua o caldo para escalfar
Para la salsa Nantua (opcional, pero tradicional):
- 1 chalota picada
- 30 g de mantequilla
- 1 cucharada de concentrado de tomate
- 100 ml de nata
- 50 ml de fumet de pescado
- 100 g de carne de cangrejo o gambas
- Sal y pimienta al gusto
Elaboración:
En un cazo, funde la mantequilla, añade la harina y remueve bien. Incorpora la leche caliente poco a poco, sin dejar de remover, hasta obtener una pasta espesa. Salpimenta y añade una pizca de nuez moscada. Deja enfriar.
En un procesador de alimentos, tritura el pescado junto con la panade ya fría. Añade las claras de huevo y tritura de nuevo hasta obtener una masa homogénea.
Incorpora la nata fría poco a poco, batiendo hasta obtener una farsa suave y cremosa. Refrigera al menos 30 minutos para que tome cuerpo.
Con dos cucharas mojadas, da forma a las quenelles. Deben quedar lisas, ovaladas y compactas.
Calienta agua con sal o caldo a unos 85–90 °C (sin que llegue a hervir). Escalfa las quenelles durante 10-12 minutos, hasta que suban a la superficie y estén firmes.
Sofríe la chalota en mantequilla, añade el concentrado de tomate y desglasa con el fumet. Incorpora la nata y la carne de cangrejo. Cocina a fuego suave hasta que espese. Tritura si deseas una textura fina.
Sirve las quenelles bañadas con la salsa caliente. Puedes gratinarlas brevemente al horno si lo deseas.
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