Receta de salsa de calçots
En Mas Bell (El Milà, Tarragona), tienen claro que la salsa supera el simple acompañamiento para convertirse en el alma de la fiesta y en su seña de identidad. "La salsa de calçots funciona como la brava de un restaurante: cada receta resulta única y define el carácter de la casa", comentan.
En esta finca, la salsa se elabora bajo una máxima: "escalivar-ho tot" (asarlo todo). Este proceso carameliza los azúcares naturales y añade un toque ahumado. Fieles a la esencia tradicional, en Mas Bell incorporan la ñora, logrando una propuesta donde su característico sabor y color se equilibran a la perfección con el tomate y el ajo asado a la leña.
Como detalle curioso y poco habitual, prescinden totalmente del vinagre. Al eliminar esta acidez, consiguen una salsa mucho más amable y menos agresiva al paladar, dejando que el dulzor de la verdura caramelizada brille sin interferencias. El conjunto se remata con la calidad excepcional de la almendra de Cabré d’Alió —único fruto seco que utilizan— y el aceite de oliva virgen extra de Mas Montseny.
Olvida las salsas industriales y conviértete en el maestro de ceremonias de tu propia calçotada con esta receta que te presentamos a continuación. ¡Manos a la obra!
Ingredientes para la salsa de calçots
Nº de comensales
- 1 kg de tomates de colgar maduros
- 1 cabeza de ajo para asar y 1 o 2 dientes crudos
- 2 o 3 ñoras
- 250 g de almendras tostadas y peladas
- 400-500 ml de aceite de oliva virgen extra
- Una pizca de sal (al gusto)
Cómo preparar salsa de calçots como en el Mas Bell
Poner las ñoras a remojo en agua tibia durante al menos 30 minutos para hidratarlas. Retirar los tallos y las semillas.
Precalentar el horno a 200°C (si no dispones de brasa de sarmientos).
Asar los tomates enteros y la cabeza de ajos (envuelta en papel de aluminio) durante unos 30-40 minutos hasta que estén tiernos.
Dejar enfriar las verduras tapadas para que suden. Esto facilitará el pelado.
Retirar la piel y las semillas de los tomates. Extraer la pulpa de los ajos asados.
En un mortero o procesador, picar las almendras junto con los dientes de ajo crudos hasta obtener una pasta fina.
Incorporar a la mezcla la pulpa de los tomates, de los ajos asados y las ñoras hidratadas.
Ligar la salsa vertiendo el aceite en un hilo fino y constante, sin dejar de remover (o batir a baja velocidad) hasta que emulsione y gane consistencia.
Añadir la sal al gusto para equilibrar el conjunto.
Dejar reposar la salsa al menos un par de horas antes de servir para que los sabores se integren por completo.
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