Pulpo braseado con parmentier de patata
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Nº de comensales
1- 1,5 kg de pulpo (aproximadamente)
- 1 kg de patatas
- 100 g de mantequilla
- Pimentón de la vera
- Aceite de oliva virgen extra
- Sal
Los almerienses son muy aficionados a la gastronomía del pulpo y el recetario popular incluye un buen número de recetas. Por eso es frecuente ver en las cartas de bares y restaurantes alguna propuesta con este cefalópodo como protagonista. En el caso de La Consentida, local especializado en cocinar con brasas, proponen este pulpo braseado con parmentier de patata.
En el Mar Mediterráneo hay fundamentalmente dos tipos de pulpo en la subasta de las lonjas. El que tiene mayor valor gastronómico y comercial, el octopus vulgaris, se reconoce por tener dos hileras de ventosas en cada uno de sus ocho tentáculos. La gente del mar lo llama pulpo de roca y en general suelen ser más pequeños que los que se pescan en el Atlántico. Al otro pulpo, menos valorado, se le reconoce porque solo tiene una hilera de ventosas en cada pata. Proporcionalmente tiene más cabeza que cuerpo y emite cierto olor almizclado. Los pescadores de Almería lo conocen con diferentes nombres vernáculos: "pulpo cabezón”, “pulpo blanco”, “pulpo de fango”, “pulpo de agua”, “pulpo hediondo” y hasta “pulpo maricón”. En realidad este pulpo corresponde a dos especies muy parecidas: Eledone Moschata y Eledone Cirrhosa.
/ Preparación.
- Cocer el pulpo en su propio jugo en una olla tapada. Empezar a fuego lento hasta que suelte agua y subir poco a poco la intensidad. Cocer hasta que esté tierno. Pasar el pulpo a un recipiente con agua fría para cortar la cocción. Reservar el caldo que haya soltado el pulpo durante el hervido. Debe ser de color intenso.
- Lavar bien las patatas. Pelarlas todas salvo una o dos grandes. Cortar en trozos medianos las patatas peladas y cocerlas en el caldo de la cocción del pulpo. Si no hubiera suficiente, añadir agua. Cocer las patatas con piel en otra olla llena de agua.
- Una vez cocidas, reservar las patatas con piel y triturar el resto junto con parte del agua de cocción y la mantequilla. Añadir pimentón y sal al gusto y mezclar bien. El parmentier debe quedar con textura de salsa espesa.
- Cortar las patas del pulpo. Hacer rodajas gruesas con la patata con piel. Pasar el pulpo y la patata brevemente por unas brasas.
- Usar un plato por comensal. Hacer una cama de parmentier de patata. Poner encima unas rodajas de patata y completar con dos patas de pulpo por comensal. Aliñar con pimentón de la vera ahumado, sal y aceite de oliva virgen extra (otra opción es aliñar con aceite de trufa). Servir inmediatamente.
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