Falda de ganado mayor a baja temperatura

El despiece de la vaca, como el de cualquier otro animal doméstico, procura un cuadro bien bonito, lleno de colores y siluetas reconocibles. No obstante, más allá de su valor ornamental, contiene información gráfica de gran relevancia no sólo para el carnicero, que se la sabrá de memoria, también para ti, cliente o comensal. ¡Cuántas veces te habrán mandado a la carnicería y habrás vuelto de ella con los recados hechos, pero sin tener ni idea de qué llevabas exactamente en la bolsa! O en cuántos restaurantes te habrás llevado un delicioso trozo de carne a la boca sin sospechar su procedencia concreta, su localización en la anatomía vacuna… Quizá fuera falda, pieza de gran superficie, pero muy estrecha del cuarto trasero, localizada bajo los dos lomos y correspondiente a la panza del animal.  

Cocinar falda, con todo el orgullo 

Con ese corte de vacuno, que efectivamente no está considerado entre los más nobles, es posible realizar suculentos asados, guisos y estofados. En esta receta te explicamos cómo preparar fácilmente falda de ganado mayor a baja temperatura, con puré de apionabo y chips de tubérculos. Tal y como hace Ramón Gastaka en el restaurante Ondua (Laudio, Álava), que cuenta en carta con este “plato sofisticado que combina la jugosidad de la carne, la suavidad del puré y el crujiente de los chips en una armonía perfecta”. Casi nada.  

¿Y qué hay del “ganado mayor”? 

Quizá después de haberte preguntado qué corte es la falda también hayas dudado a la hora de precisar qué es ganado mayor. Pues bien, concretamente, por “vacuno mayor” se entiende vacas, toros y bueyes de más de cuatro años. Por debajo de esa edad los ejemplares, sean machos o hembras, se clasifican como ternera de leche (menores de 8 meses y alimentados exclusivamente con leche materna), ternera (entre 8 y 12 meses), añojo (entre 12 y 24 meses) y novillo (entre 24 y 48 meses de edad). Mientras, cebón es el nombre reservado a los machos castrados con menos de 48 meses.