Receta de confit de setas
La cocina de temporada encuentra en el otoño uno de sus momentos más generosos, con boletus, níscalos o rebozuelos llegando frescos al mercado. Confitar setas consiste en cocerlas lentamente en aceite de oliva a baja temperatura, un método que respeta su textura y concentra su sabor sin necesidad de añadir agua ni grasas adicionales. El resultado son setas confitadas tiernas, aromáticas y listas para conservar durante varias semanas en el propio aceite, que además queda impregnado de su sabor y puede reutilizarse en otras preparaciones. Esta receta de setas es sencilla, requiere pocos ingredientes y es una buena forma de aprovechar la abundancia otoñal antes de que termine la temporada. Los boletus confitados funcionan especialmente bien, pero la técnica se adapta a cualquier variedad de temporada.
Cómo usar el confit de setas en la cocina
El confit de setas en aceite de oliva se puede servir sobre una tostada de pan rústico, como entrante o aperitivo. También combina bien con un huevo a baja temperatura, que aporta cremosidad al conjunto, o incorporado a un arroz o una pasta al final de la cocción. El aceite aromatizado resultante sirve para aliñar ensaladas o verduras a la plancha.
Ingredientes para el confit de setas
Nº de comensales
500 g de setas de temporada (boletus, níscalos o rebozuelos)
500 ml de aceite de oliva virgen extra
4 dientes de ajo
2 ramas de tomillo
1 rama de romero
1 hoja de laurel
Sal
Limpiar las setas con un paño húmedo en lugar de lavarlas bajo el grifo evita que absorban agua y se aguaden durante la cocción.
Cortarlas en trozos de tamaño similar ayuda a que se cocinen de forma uniforme.
Mantener el aceite a baja temperatura, sin que llegue a hervir, es lo que marca la diferencia entre confitar y freír.
Para la conservación de setas a largo plazo, guardarlas completamente cubiertas de aceite en un recipiente hermético y en la nevera.
Cómo hacer el confit de setas
Limpiar las setas con un paño húmedo y cortarlas en trozos regulares.
Pelar los dientes de ajo y aplastarlos ligeramente con el dorso de un cuchillo.
Colocar el aceite de oliva, el ajo, el tomillo, el romero y el laurel en una cazuela baja.
Calentar el aceite a fuego muy suave hasta que empiece a desprender aroma, sin que llegue a hervir.
Añadir las setas a baja temperatura, asegurándose de que queden cubiertas por el aceite.
Cocinar a fuego mínimo durante 20-25 minutos, removiendo de vez en cuando con cuidado.
Comprobar el punto de las setas, que deben quedar tiernas, pero sin perder su forma.
Salar al gusto y retirar del fuego.
Dejar enfriar antes de guardar las setas confitadas junto con el aceite en un recipiente hermético.
Conservar en la nevera y servir a temperatura ambiente o ligeramente templadas.
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