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Quesos italianos: variedades y sabores para todos los gustos

Anna Tomàs 15/03/2021

Cuando nos referimos a Italia muy pocas veces tenemos en mente la juventud de ese país. Debido a la importancia histórica de la Roma de la Antigüedad, desde sus orígenes como pequeña ciudad-estado hasta llegar al esplendor de la República y el Imperio, hay una determinada identificación de esa gran época histórica con lo que es Italia en la actualidad. Pero nada más alejado de la realidad.

Tras la caída del Imperio Romano, la península italiana acogió gran número de pequeños estados que, salvo honrosas y artísticas excepciones, pasaban más tiempo peleando entre ellos que dedicándose a tareas más productivas para sus habitantes. Hasta que, entre 1859 y 1871, tuvo lugar el Risorgimento, la unificación italiana, impulsada por el rey de Piamonte-Cerdeña, duque de Saboya y de Génova, Vittorio Emanuelle II, su primer ministro Camillo Benso, conde de Cavour y Giuseppe Garibaldi al frente de las tropas que lograron vencer la resistencia del resto de ducados y reinos.

No fue hasta marzo de 1861 cuando el Parlamento italiano constituyó el Reino de Italia y declaró rey a Vittorio Emanuelle II. Hasta 1866 no se incorporó el Véneto al nuevo reino y aún debieron trascurrir cuatro años más para también se incorporara Roma, que se convirtió en la capital. Es decir, Italia como nación ronda los 150 años de antigüedad.

La orografía complicada del país, con los Alpes y los Apeninos como cordilleras de difícil tránsito antes de los modernos medios de comunicación, ayudó a la escasa comunicación entre las distintas poblaciones, ubicadas durante siglos en estados distintos y, a menudo, beligerantes. Tal vez estas razones expliquen la enorme diversidad de quesos que existen en el país transalpino.

Variedad de quesos italianos

Aproximadamente, son 450 las variedades de quesos que se pueden disfrutar hoy en Italia, bien diversos en cuanto a sabor, textura, curación y presentación.

Variedades para todos los gustos

La lista de buenos quesos artesanos de Italia es demasiado larga para hablar de todos ellos. Estas son algunas de las variedades más habituales y sabrosas.

- Pecorino: Es uno de los más famosos y antiguos de Italia. Ya se comía en el Lazio hace unos dos mil años. Su nombre procede del hecho de estar elaborado con latte di pecora (leche de oveja), lo que le confiere su particular sabor salado. Se puede encontrar en multitud de variaciones, desde algunas más jóvenes y suaves, ideales como queso de mesa, para postres; hasta las más curadas y duras, que resultan ideales para rallar. El pecorino más conocido es el que proviene de Cerdeña, pecorino sardo, aunque también se elabora muy bien en la Toscana, con el nombre de pecorino toscano y en la región del Lazio, pecorino romano.

- Provolone: Se elabora en toda Italia, aunque la variedad más conocida es el provolone valpadana, típico de Lombardía, Véneto y Emilia Romagna. Se presenta en diversas formas, esférico, alargado o incluso en forma de pera. Elaborado a partir de leche de vaca es muy bueno tanto para fundir como para mesa. Hay variedades dulces provolone dolce y picantes, provolone picante, que tiene una elevada intensidad aromática. Por su capacidad de derretirse y de hilarse, es ideal para condimentar platos y para acompañar las verduras.

Queso provolone

- Parmesano: El parmiggiano-reggiano según su denominación italiana, se elabora desde hace más de 700 años en la zona de Emilia Romagna, con leche de vaca parcialmente descremada, aunque ya existía un queso de este tipo en la época de los etruscos y los antiguos romanos. Su curación debe prolongarse por lo menos un año, con el resultado final de un queso de color amarillento, sabor intenso y textura granulada y húmeda.

- Grana padano: También en Emilia Romagna, así como en Lombardía, Piamonte y en general en toda la región norte conocida como Padania, se elabora el excelente grana padano. Debe su nombre al lugar de fabricación original, el valle del río Grana, donde hace más de mil años los frailes benedictinos empezaron a elaborarlo. El grana joven es un muy buen queso de mesa mientras que el maduro es ideal para rallar. Elaborado con leche de vaca, alguna de sus variedades, como el grana padano riserva, requieren un tiempo mínimo de curación de veinte meses.

- Taleggio: En la Val Taleggio, en Lombardía, tuvo su origen el taleggio, llamado también stracchino, aunque posteriormente su elaboración se extendió a otras zonas. Es un queso cremoso de leche de vaca con una característica cáscara de color naranja, lavada, ya que durante su curación se “remoja” con agua y sal. Tiene un olor característico, sabor dulce, con un ligerísimo punto ácido y con regusto a trufa.

Queso taleggio

- Cacciocavallo: Del sur de Italia, Basilicata, Calabria y Puglia es originario el cacciocavallo, un queso sin corteza cuya principal característica es la elaboración con leche de vacas criadas con pastos silvestres, lo que le proporciona un sabor agradablemente picante y un aroma intenso y muy peculiar.

- Scamorza: Otra variedad típica del sur es el queso de leche de vaca llamado scamorza. Con una forma de pomo o de pan de payés, tiene muy bajo contenido graso y se acostumbra a comer asado y acompañado de jamón y de hongos.

- Asiago: Es el único queso italiano con Denominación de Origen que se produce en dos variedades: asiago fresco o pressato, elaborado con leche entera de vaca, con sabor dulce y color blanco ligeramente pajizo y asiago estagionato, con leche parcialmente desnatada y más curado, de sabor más fuerte y corteza de color pajizo compacta y granulosa. Se elabora en la zona de Vicenza, Trento y parte de las provincias de Padua y Treviso.

- Fontina: Es el queso estrella de la región autónoma del Valle de Aosta y uno de los más famosos de Italia. De leche de vaca de la raza Valdostana, entera y cruda procedente de un solo ordeño, curado durante un mínimo de tres meses, su sabor es suave, con toques de nuez y debido a su excelente calidad para el fundido se usa en rellenos, guarniciones, salsas y, especialmente, en la fondutta piamontesa.

Queso fontina

- Montasio: Es un queso de pasta cocida, semidura, compacta, de color blanco y amarillo pajizo, con agujeros regulares y homogéneos. El tipo fresco es de sabor suave y delicado, el mezzano o intermedio tiene un sabor más fuerte y con cuerpo, mientras que el curado es particularmente aromático y presenta cierto sabor picante sin llegar a ser excesivo. Es una creación de los frailes benedictinos de esa zona allá por el año 1200.

- Gorgonzola: Es otra de las estrella del queso italiano. De leche de vaca, fermentado con penicillium roqueforti, madura rápidamente por la presencia de estos hongos y adquiere su característica principal, las manchas y vetas verde-azuladas y su fuerte aroma. Procede básicamente de Lombardía y el Piamonte. Allí, la variedad joven llamada dolce latte se come esparciéndolo sobre la polenta o para preparar salsas. El gorgonzola más curado es muy aromático y se usa como queso de mesa.

- Mozzarella: La muy famosa mozzarella es un queso fresco y blando que se prepara con leche de búfala. Hay referencias escritas de la elaboración de mozzarella di bufala desde el siglo XII. Se elabora en siete provincias del centro y sur de Italia y es el queso ideal para fundir, ingrediente fundamental de uno de los platos más típicos de la gastronomía italiana, la pizza. La mozzarella fresca se come también en ensaladas con tomate, siendo aconsejable consumirla lo más fresca posible, ya que el refrigerado deteriora su sabor.

- Mascarpone: Es un queso cremoso, suave y fresco que se utiliza especialmente en repostería, para preparar salsas y cremas. Es el ingrediente indispensable para uno de los postres más famosos de Italia, el tiramisú. Se elabora en toda Italia a partir de la nata de la leche de vaca o búfala a la que se añade zumo de limón o vinagre de vino blanco.

Queso mascarpone

- Ricotta: Es similar al requesón español. Su nombre significa “recocida” y se debe al hecho de que se prepara con el suero sobrante de la preparación de otros quesos como la mozzarella. Muy fresco y cremoso, presenta también una variedad salada, la ricotta salata. Además de consumirse como queso de mesa, en Sicilia se utiliza para preparar el postre más famoso de la isla, los cannoli.

Una fácil receta

Aparte de su utilización como complemento de los platos típicos italianos, ya sea rallado, para gratinar al horno o para numerosas salsas, algunas de ellas hasta con siete quesos distintos, el queso italiano es estrella de muchos platos y postres. La siguiente receta es muy poco conocida en nuestro país, fácil de hacer y muy sabrosa.

PASTEL DE QUESO MONTASIO Y PERAS

Pastel de queso montasio y peras

Ingredientes (para 4 personas):

- 400 gramos de pasta de hojaldre
- 400 gramos de queso Montasio fresco
- 4 peras grandes tipo conference
- 150 gramos de nata
- 50 gramos de hojas de perejil fresco
- Sal
- Pimienta

Preparación:

- Extendemos la pasta de hojaldre y la cortamos en cuadrados de unos 10 a 12 centímetros de lado.

- Cocemos los cuadrados de pasta en el horno a unos 200 grados hasta que la pasta suba.

- Mientras la pasta está en el horno, hervimos la nata y, cuando empiece a hervir, añadimos el queso montasio y lo derretimos a fuego lento, sin dejar de remover, hasta que se obtenga una crema sin grumos.

- Cubrimos los cuadrados de pasta con una cucharada de la salsa de queso y encima ponemos las peras, peladas y cortadas longitudinalmente. Salpimentamos al gusto y volvemos a introducirlas en el horno hasta que las peras se doren.

- Ya podemos servir poniendo los cuadrados en un plato, cubriéndolos con el resto de la salsa de queso y echando por encima las hojas de perejil, preferiblemente enteras aunque también pueden picarse, si se desea.

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