¿Cuál es el secreto de las centenarias aceitunas Aloreñas?

Y, además, tiene siglos de historia, como así lo documentan escritos que datan del siglo XVIII. Concretamente en el año 1746, don Juan Antonio de Estrada afirmaba que Álora tenía “afamadas aceitunas” y, don Cristóbal Medina Conde, en 1770, señalaba que la Aloreña era la “mejor aceituna de España”. Estas fechas nos indican que su origen es mucho más lejano.

Ya a principios del siglo XX, se podían encontrar documentos en el Archivo del Puerto de Málaga que certificaban el comercio de estas aceitunas con destinos tan dispares como La Habana, Nueva York, Puerto Rico, Venezuela, Curaçao o Colombia. Y así hasta nuestros días.

Pero, ¿que tienen estas aceitunas que hace que sean tan especiales? Lo primero de todo, la variedad, que lógicamente se llama “Aloreña”, y se caracteriza por un profundo sabor, y por su carne, que se mantiene adherida al pedúnculo y separada del hueso. Además, conserva su textura firme y crujiente.

No menos importante es el proceso de elaboración, totalmente artesanal y tradicional, y que comienza con una cuidadosa recolección de la aceituna. A continuación, son partidas y puestas en una salmuera que ha alcanzado su grado de salinidad gracias a la “prueba del huevo”, según la cual, se pone un huevo en un recipiente con agua, y se va añadiendo sal hasta que el huevo flota. Es importante resaltar que el proceso no requiere el uso de sosa caustica, que es mucho más agresiva

Tras el periodos de maceración de las aceitunas en esta solución salina, para “endulzarlas” y que pierdan su potente amargor y astringencia, ya podemos preparar y añadir el aliño que, básicamente está compuesto por hinojo, tomillo, ajo y pimiento, para darle el toque final.

Hay tres tipos de “Aloreñas”, según el tiempo que han estado en salmuera:

- Verdes frescas: Han permanecido en salmuera un mínimo de tres días y, su sabor es ligeramente amargo. Su textura es firme y crujiente y presentan un vivo color verde.

- Tradicionales: Tienen un mínimo de 20 días en salmuera, lo que hace que hayan perdido cierta firmeza y el color verde empieza a tornarse en amarillo. Su sabor mantiene el amargor, pero adquiere cierta complejidad.

- Curadas: Las aceitunas “gran reserva” con al menos 90 días en salmuera. Los aliños y la acidez cobran un mayor protagonismo, el amargor baja en intensidad y el color dominante es el marrón.

Conviene recordar que, al igual que el aceite de oliva, las aceitunas son antioxidantes ya que tienen vitamina A, vitamina B6, vitamina E. También incluyen minerales como sodio, potasio, magnesio, yodo, calcio o fósforo, y una alta cantidad de fibra... El aperitivo perfecto, sano y natural y, después de lo que hemos visto,  “relleno” de historia.