Olivada o tapenade: qué es y cómo usarla en cocina
La olivada, también conocida como tapenada o tapenade, es una pasta elaborada a partir de aceitunas, un clásico de la cocina mediterránea que ha ganado un lugar privilegiado en las mesas de todo el mundo. Este manjar, que combina tradición y un sabor intenso, no solo se utiliza como untable, sino que también aporta un toque de sofisticación a una gran variedad de platos.
¿Qué es la olivada o tapenade?
La olivada es una pasta hecha principalmente de aceitunas negras o verdes, a las que se les añade aceite de oliva, ajo y, en su versión más tradicional, alcaparras y anchoas. Su sabor es profundo, salado y ligeramente amargo, lo que la convierte en un ingrediente versátil que puede realzar cualquier plato. Dependiendo de la región, puede variar la proporción de sus ingredientes, pero lo que no cambia es su potente matiz mediterráneo.
El término "tapenade" proviene de la palabra provenzal tapena, que significa alcaparra, uno de los ingredientes clave en su receta tradicional del sur de Francia. Sin embargo, en otras zonas del Mediterráneo como España, es común encontrar versiones de esta pasta bajo el nombre de olivada, donde las aceitunas tienen un papel aún más protagonista.
Olivada o tapenade: orígenes e historia
Aunque la tapenade se popularizó en la Provenza francesa a fines del siglo XIX, los antecedentes de esta preparación se remontan a las pastas de aceitunas que preparaban civilizaciones antiguas como fenicios, griegos o romanos. El boom moderno de la olivada llegó en la década de 1880, cuando Jean-Baptiste Reboul incluyó la receta del chef Meynier (del icónico Maison Dorée) en el ya canónico libro de cocina La Cuisinière Provençal. Su receta original consistía en una mezcla de aceitunas negras, alcaparras, anchoas y aceite de oliva, que pronto se convirtió en un clásico de la gastronomía del sur de Francia. Desde allí, se extendió a otros países mediterráneos, adoptando pequeñas variaciones regionales.
La olivada en la cocina de hoy
Hoy en día, la olivada o tapenade no se limita a ser un simple untable para panes. Su sabor concentrado la hace perfecta para acompañar carnes, pescados, pastas e incluso como condimento en ensaladas. En la cocina moderna, su capacidad de aportar umami ha hecho que los chefs la incorporen en salsas, rellenos y marinados, dándole una nueva dimensión a platos tradicionales.
Esta versátil pasta puede encontrarse en varias formas: desde la versión clásica con aceitunas negras y verdes hasta variantes que incluyen ingredientes como tomates secos, nueces o hierbas frescas como el romero y el tomillo. Sea cual sea la elección, la olivada siempre añade un toque de elegancia rústica a cualquier mesa.
Olivada casera: receta básica
Ingredientes:
200 g de aceitunas negras (idealmente de Kalamata o Arbequinas)
1 diente de ajo
1 cucharada de alcaparras
3 filetes de anchoa en aceite (opcional, para darle un sabor más profundo)
4 cucharadas de aceite de oliva virgen extra
1 cucharada de zumo de limón
Pimienta negra al gusto
Elaboración:
En un procesador de alimentos o batidora, coloca las aceitunas deshuesadas, el ajo, las alcaparras y los filetes de anchoa (si los usas).
Tritura a velocidad media mientras agregas el aceite de oliva poco a poco. Detente cuando la mezcla tenga la consistencia de una pasta espesa pero no completamente homogénea; debe quedar ligeramente grumosa.
Añade el zumo de limón y la pimienta, y vuelve a triturar unos segundos para integrar los sabores.
Prueba la olivada y ajusta de sal si es necesario (ten en cuenta que tanto las aceitunas como las anchoas ya aportan bastante sal).
Guarda la olivada en un frasco hermético y cúbrela con un poco de aceite de oliva para mantenerla fresca. Se conservará bien en la nevera durante una semana.
Recetas con olivada: cómo usarla en la cocina
La olivada puede utilizarse de muchas maneras en la cocina. A continuación, te proponemos dos recetas sencillas y deliciosas para que disfrutes de todo su sabor.
Tosta de olivada y queso de cabra
Ingredientes:
1 barra de pan rústico
150 g de olivada (preferentemente de aceitunas negras)
150 g de queso de cabra en rulo
2 cucharadas de miel
1 cucharada de aceite de oliva virgen extra
Romero fresco para decorar (opcional)
Elaboración:
Corta la barra de pan en rodajas finas y tuéstalas ligeramente en una sartén o en el horno.
Unta cada rebanada de pan con una generosa cantidad de olivada.
Coloca una rodaja de queso de cabra sobre cada tosta.
Riega con un hilo de miel y un chorrito de aceite de oliva.
Decora con romero fresco para dar un toque aromático. Sirve inmediatamente.
Pasta con olivada y tomates secos
Ingredientes:
400 g de pasta (idealmente espaguetis o linguine)
150 g de olivada
100 g de tomates secos en aceite, escurridos y picados
2 dientes de ajo
50 g de queso parmesano rallado
4 cucharadas de aceite de oliva virgen extra
Albahaca fresca
Sal y pimienta al gusto
Elaboración:
Cocina la pasta en agua con sal según las indicaciones del paquete, hasta que esté al dente.
Mientras tanto, en una sartén grande, calienta el aceite de oliva y sofríe los ajos picados hasta que estén dorados.
Añade los tomates secos y la olivada a la sartén, mezclando bien.
Escurre la pasta y agrégala a la sartén con la mezcla de olivada y tomates.
Remueve para que la pasta se impregne de todos los sabores. Ajusta de sal y pimienta.
Sirve caliente, espolvoreado con queso parmesano y hojas de albahaca fresca.
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