El secreto de las buenas aceitunas

Francesc Esteve y su mujer Imma Roquet elaboran y despachan olivas en su parada del mercado de La Boqueria. Treinta y dos años elaborando aceitunas forma el carácter: su conversación es gustosa, con un puntito ácido en ocasiones incluso picantón. El aliño de la vida.

Este es un negocio exigente en horarios y en inventiva: los márgenes son ajustados porque en nuestro país se consume mucha aceituna pero en general no se la valora como producto gourmet. Aunque lo sea.  

"Uno de los problemas de la aceituna es que en muchos locales se regalan. Y como se regalan, no se valoran". Una pena, y aún digo más, una injusticia. Flagrante.

El oficio

Con los años este oficio ha evolucionado. Donde antes se despachaba oliva de sabor natural, (según Francesc hace treinta años se vendía una cantidad descomunal de aceituna simplemente en salmuera tal y como era la costumbre de muchos inmigrantes llegados a Barcelona) en los últimos quince años todo ha cambiado. Ahora la gran estrella es la oliva aliñada. Seleccionan olivas de calidad que llegan con un tratamiento básico, en enormes bidones de 160 Kg que ellos llaman 'pipas'. En el obrador las tratan y elaboran con sus propias recetas.

"En nuestro caso, el trabajo con cocineros nos ha servido para desarrollar algunas combinaciones novedosas, como el  vinagre de cava o incluso las sorprendentes de mojito. Vivimos entre el frenesí de las horas punta en La Boquería, la soledad del obrador y los viajes para llevar las olivas a nuestros clientes profesionales".

La Máquina de envasado al vacío ocupa una posición preferente en la parada.

De donde vienen las aceitunas que consumimos:

Las gran mayoría de aceitunas de mesa que consumimos son recolectadas en España. Somos potencia mundial, sin sorpresas en este asunto. Gran parte se producen en Andalucía, claro, pero también en la zona de Ciudad Real, en algunas comarcas catalanas (muy especializadas en arbequina), en Aragón...  Siempre en zonas donde la vida torturada y seca favorece la calidad del fruto:

"En Grecia e Italia valoran mucho más las aceitunas, resulta una paradoja que nosotros mismos no queramos pagar la gran calidad de nuestro producto, que en mi opinión es el mejor".

Cuales son las fases de producción principales:

La fase cero de la producción es el mismo cultivo: si la cantidad de agua que recibe la oliva en el árbol es muy escasa, no desarrolla una suficiente cantidad de carne. En cambio, si llueve mucho, "la oliva se llena de agua y esto es un problema posterior durante la producción. Tienden a fermentar."

Primera fase:

Quince días de baño en agua para eliminar los sabores ásperos: "La técnica más habitual una vez recogida la oliva es ponerla en agua, porque recién cogida es muy áspera y amarga. Se realiza unos tres o cuatro cambios de agua, no más porque podrían estropearse".

Segunda fase:

Se introduce la oliva en su líquido definitivo. Este baño nunca ha de tener más de un 5% de sal, puesto que entonces sala la oliva en exceso: "una oliva que absorba mucha sal y quede salada nunca la podrás arreglar. Disimular con otros sabores sí, pero siempre será salada y no tiene vuelta atrás".

Es en esta fase cuando se añaden aromáticos que ya nunca abandonarán a la oliva y siempre  según la receta de cada profesional: ajo, naranja, hinojo, limón, laurel, orégano... La pericia y el instinto es muy importante para conseguir diferenciarte de la competencia. Hay grandes clásicos, pero también algunos aliños se convierten en tu marca de identidad.

Tercera fase:

En ocasiones, se realizan mezclas y aderezos especiales justo antes de la venta.
Conviene saber que las olivas evolucionan en los aliños y por tanto, conforme pasa el tiempo pierden paulatinamente el sabor inicial. Un aliño agresivo puede ser delicioso, pero también causa una cocción química de las aceitunas.
 

Los grandes tipos de aceitunas:

Imma nos cuenta que aunque no existe una clasificación estandarizada, sí que se pueden diferenciar grandes familias según el factor dominante del sabor  en cada tipo:

La amargas: Caspe, Jaén, Aloreña...

Las dulces: Sevillanas, Yeyé...

Las aliñadas: aquí mandan los aromáticos utilizados.

Las bajas en sal: son tendencia actualmente. Los tratamientos modernos sustituyen las salmueras. Tratamientos químicos, obviamente.

Algunos aliños que molan:

1) Despachan mucha 'Barreja del Francesc' (mezcla del Francesc): mezcla de aceitunas diversas (verdes y negras) de buen tamaño con fondo de oliva natural, aceite -de oliva, virgen, por supuesto- y Hierbas de Provenza.

2) Imma se declara fanática del aliño 'Secret de l'avia' (secreto de la yaya), una sabrosa mezcla de ajo, curry, hierbas aromáticas y alguna cosa más que no nos cuenta para honrar a la propia denominación. Brutales.

3) Uno de los aliños estrella es el de vinagre de cava. Mezclan variedades verdial, perla y baja en sal a las que se añade ajo, cebolla roja, alcaparrones y vinagre de cava. Esta mezcla evoluciona muy rápidamente debido a la acidez, y se debe consumir como máximo en el tercer día tras su elaboración.

Bola extra: Una creación sorprendente, gordal con naranja y chocolate:

El futuro del oficio:

Tanto Imma como Francesc se declaran poco predispuestos a pontificar sobre lo que vendrá. "Es un sector que ha cambiado y está cambiando tanto...".

Ambos se muestran convencidos que el empaquetado al vacío ha llegado para quedarse en la venta al detalle en el mismo mercado, que la aparición de nuevos sabores será una constante y que a pesar de ello, los grandes clásicos seguirán siendo los aliños más vendidos. Por algo será.

• Olives Francesc
• Parada 949 mercado de Sant Josep -  La Boquería
• Tel. 933 17 96 93