El secret de les bones olives

Francesc Esteve i la seva dona Imma Roquet elaboren i despatxen olives a la seva parada del mercat de la Boqueria. Trenta-dos anys elaborant olives forma el caràcter: la seva conversa és gustosa, amb un puntet àcid a vegades fins i tot picant. El condiment de la vida.

Aquest és un negoci exigent en horaris i en inventiva: els marges són ajustats perquè al nostre país es consumeix molta oliva però en general no se la valora com a producte gurmet. Encara que ho sigui.

"Un dels problemes de l'oliva és que en molts locals es regalen. I com es regalen, no es valoren".  Una pena, i encara dic més, una injustícia. Flagrant.

L'ofici

Amb els anys aquest ofici ha evolucionat. On abans es despatxava oliva de sabor natural, (segons Francesc fa trenta anys es venia una quantitat descomunal d'oliva simplement en salmorra tal com era el costum de molts immigrants arribats a Barcelona) en els darrers quinze anys tot ha canviat. Ara la gran estrella és l'oliva amanida. Seleccionen olives de qualitat que arriben amb un tractament bàsic, en enormes bidons de 160 kg que ells anomenen 'pipes'. A l'obrador les tracten i elaboren amb les seves pròpies receptes.

"En el nostre cas, el treball amb cuiners ens ha servit per desenvolupar algunes combinacions noves, com el vinagre de cava o fins i tot les sorprenents de mojito. Vivim entre el frenesí de les hores punta a La Boqueria, la solitud de l'obrador i els viatges per portar les olives als nostres clients professionals".

La Màquina d'envasat al buit ocupa una posició preferent a la parada.

D'on vénen les olives que consumim:

La gran majoria d'olives de taula que consumim són recollides a Espanya. Som potència mundial, sense sorpreses en aquest assumpte. Gran part es produeixen a Andalusia, és clar, però també a la zona de Ciutat Real, en algunes comarques catalanes (molt especialitzades en arbequina), a Aragó ... Sempre en zones on la vida torturada i seca afavoreix la qualitat del fruit:

"A Grècia i Itàlia valoren molt més les olives, resulta una paradoxa que nosaltres mateixos no vulguem pagar la gran qualitat del nostre producte, que al meu entendre és el millor".

Quines són les principals fases de producció:

La fase zero de la producció és el mateix cultiu: si la quantitat d'aigua que rep l'oliva a l'arbre és molt escassa, no desenvolupa una suficient quantitat de carn. En canvi, si plou molt, "l'oliva s'omple d'aigua i això és un problema posterior durant la producció. Tendeixen a fermentar."

Primera fase:

Quinze dies de bany en aigua per eliminar els sabors aspres: "La tècnica més habitual un cop recollida l'oliva és posar-la en aigua, perquè acabada de collir és molt aspra i amarga".

Segona fase:

S'introdueix l'oliva en el seu líquid definitiu. Aquest bany mai ha de tenir més d'un 5% de sal, ja que aleshores sala l'oliva en excés:  "una oliva que absorbeixi molta sal i quedi salada mai la podràs arreglar. Dissimular amb altres sabors sí, però sempre serà salada i no té marxa enrere".

És en aquesta fase quan s'afegeixen aromàtics que ja mai abandonaran a l'oliva i sempre segons la recepta de cada professional: all, taronja, fonoll, llimona, llorer, orenga ... La perícia i l'instint és molt important per aconseguir diferenciar-te de la competència. Hi ha grans clàssics, però també alguns amaniments esdevenen la teva marca d'identitat.

Tercera fase:

A vegades, es realitzen mescles i amaniments especials just abans de la venda.

Convé saber que les olives evolucionen en els amaniments i per tant, a mesura que passa el temps perden de mica en mica el gust inicial. Un amaniment agressiu pot ser deliciós, però també causa una cocció química de les olives.

Els principals tipus d'oliva:

L'Imma ens explica que tot i que no hi ha una classificació estandarditzada, sí que es poden diferenciar grans famílies segons el factor dominant del gust en cada tipus:

Les amargues: Caspe, Jaén, Aloreña, ...

Les dolces: Sevillanes, Yeyé, ...

Les amanides: aquí manen els aromàtics utilitzats.

Les baixes en sal: són tendència actualment. Els tractaments moderns substitueixen les salmorres. Tractaments químics, òbviament.

Alguns amaniments que barrufen:

1) despatxen molta 'Barreja del Francesc': barreja d'olives diverses (verdes i negres) de bona mida amb fons d'oliva natural, oli -d'oliva, verge, és clar- i Herbes de Provença.

2) Imma es declara fanàtica de l'amaniment  'Secret de l'àvia', una saborosa barreja d'all, curri, herbes aromàtiques i alguna cosa més que no ens explica per honrar la mateixa denominació. Brutals.

3) Un dels adobs estrella és el de vinagre de cava. Barregen varietats verdal, perla i baixa en sal a les que s'afegeix all, ceba vermella i vinagre de cava. Aquesta barreja evoluciona molt ràpidament a causa de l'acidesa, i s'ha de consumir com a màxim al tercer dia després de la seva elaboració.

Bola extra: Una creació sorprenent, gordal amb taronja i xocolata.

El futur de l'ofici:

Tant l'Imma com en Francesc es declaren poc predisposats a pontificar sobre el que vindrà. "És un sector que ha canviat i està canviant tant ...".

Tots dos es mostren convençuts que l'empaquetament al buit ha arribat per quedar-se a la venda al detall en el mateix mercat, que l'aparició de nous sabors serà una constant i que tot i això, els grans clàssics seguiran sent els adobs més venuts. Per alguna cosa serà.

•  
• Olives Francesc
• Parada 949 mercado de Sant Josep -  La Boquería
• Tel. 933 17 96 93