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Arquitectura a la carta

Gastronosfera 30/08/2012

La arquitectura se ha convertido en un plus de encanto que completa, en todos los sentidos, la experiencia gastronómica. Pero es muy importante “que el modelo de restauración vaya ligado con el modelo del espacio”, asegura Juan Carlos Arriaga, director de márqueting de Grupo Sagardi, empresa que desde hace seis años gestiona la concesión de la restauración y el catering del Palau de la Música Catalana. Dentro de este edificio histórico se halla el restaurante El Mirador del Palau de la Música, un establecimiento que ha diseñado una carta que une la cocina tradicional vasca con la gastronomía mediterránea. El Grupo Sagardi escogió el Palau para instalar uno de sus restaurantes porque cree que "concentra la esencia de la Barcelona de raíz popular”. Eso les obliga a trabajar mucho más  “elegantemente” y a apostar por personas y productos de "muchísimo más nivel". En el caso del Mirador del Palau de la Música “el edificio es quien manda, nosotros solo intentamos todos los días estar a un nivel similar al del edificio”, sentencia Arriaga. Otro restaurante que se ubica dentro de un edificio del legado modernista catalán es  Casa Calvet (1994). Sus propietarios tenían la intención de abrir un negocio de restauración cuando vieron que la planta baja de las antiguas oficinas de un empresario del textil catalán, construidas en 1899 por Antoni Gaudí, estaban en alquiler. Enseguida vieron el potencial de la casa entonces bastante desconocida. En ese sentido, fue el primer edificio de Gaudí abierto al público, hecho que despertó mucho interés entre los amantes de la arquitectura modernista. Pese a que en algunos casos, la arquitectura puede atraer más que el restaurante, con los años, Casa Calvet ha logrado hacerse un nombre entre los restaurantes de Barcelona. "Nos hemos hecho nuestra propia identidad con la cocina que hacemos, pero de todas formas no se puede disociar el restaurante del edificio”, asegura Pilar Oyaga, directora del establecimiento. Casa Calvet propone una gastronomía mediterránea de base clásica pero modernizada, “una cocina que tiene que estar a la altura del edificio, a la altura de la creación de un genio”, explica Oyaga. Masías reconvertidas En Cataluña también abundan las masías que se han reconvertido en restaurantes de cocina catalana. Can Travi Nou y Can Cortada son dos ejemplos muy representativos de la ciudad de Barcelona, que el Grup Travi ha convertido en restaurantes. Can Travi Nou, el primer restaurante con el que empieza el grupo el año en 1982, es una masía con aire señorial que data de 1700, mientras que Can Cortada, que forma parte del patrimonio artístico de la Ciudad Condal, nace como otras masías de Horta alrededor de una torre de defensa y en 1994 se convierte en restaurante. Josep Soler, el gerente de la empresa hostelera dice que cuenta con "un equipo humano de primer nivel, una carta realmente muy atractiva y unos productos de la más alta calidad”. La suma de estas pequeñas cosas hace que el restaurante cautive a personajes como Woody Allen, que cenó en Can Travi Nou durante el rodaje de Vicky Cristina Barcelona, donde aparecen imágenes de la masía. A la caza del nombre conocido La huella de un arquitecto de renombre es, a menudo, otra forma de empezar un proyecto de restauración. Es el caso del restaurante Nuclo, que se inauguró en 2007 en el espacio más noble de Fira de Barcelona (L’Hospitalet de Llobregat), renovado y ampliado por Toyo Ito. El arquitecto japonés diseñó el vestíbulo, los pabellones y el espacio donde se sitúa el restaurante, la parte más emblemática de Fira. De hecho, como asegura el jefe de cocina, Jordi Narro, Nuclo “tenía que ser, de alguna forma, el emblema de la gastronomía que se halla dentro de Fira”, pese a que el restaurante está abierto siempre de lunes a viernes, independientemente de si hay alguna exposición o no. El local da mucha importancia al producto, intenta aprovechar siempre lo que la naturaleza les da en cada momento y adaptarse a ella. Además, la carta incorpora matices y técnicas de cocina de alrededor del mundo y, entre ellas, muchos toques asiáticos, otro nexo con el arquitecto.“Nosotros tenemos dos armas para que el cliente salga satisfecho: la cocina y el servicio. El espacio es un plus”, afirma Narro. También dan un valor añadido al restaurante Allium las ilustraciones de Javier Mariscal que lucen en sus paredes. El local se ubica en un edificio antiguo de la calle del Call de Barcelona, que conserva parte de las paredes de piedra de la construcción original, pero que se ha reformado al introducir toques de modernidad, entre ellos las serigrafías que llevan el sello de el diseñador barcelonés. En este caso, asegura su propietario y jefe de cocina, Jordi Casas, "hemos intentado siempre evitar que Allium sea un restaurante Mariscal”. Con todo, es consciente de la importancia que tiene una buena ubicación y un espacio atractivo, ya que “lo importante es que la gente entre y, después, si le gusta la comida, ya volverá”. Allium ofrece una cocina de proximidad que tiene mucho cuidado del producto y que busca que "a través de nuestra cocina la gente sepa dónde se encuentra el restaurante”, asegura el jefe de cocina. Al final, como explica Pilar Oyaga de Casa Calvet, “no se sabe si lo más importante es disfrutar del edificio o de la comida”. Tot depende del momento y de la persona. Pero lo que sí es seguro es que siempre se ha tenido muy en cuenta el espacio como un elemento más que permite seducir a sus clientes. Texto de Marta Fabián

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