La Cuchara de San Telmo: pintxos de temporada y de primera calidad

“Damos de comer, no de probar”. Así de tajante se muestra ante la cámara el chef Alex Montiel (Barcelona, 1968) al ser preguntado por las características de su establecimiento. “Esto lo digo por el respeto que yo personalmente le tengo al hecho de comer. Porque con el boom de la gastronomía en la tele, etcétera, cualquiera está capacitado para hacer algo para que la gente lo pruebe, pero no para que la gente coma”, explica con rotundidad pero con humildad. De hecho, sus pintxos no encajarían como ‘cocina en miniatura’ al uso, ya que se asemejan más a pequeñas raciones donde por encima de todo prima la calidad del producto.

Montiel abrió las puertas de este pequeño local de gran saber y sabor hace 17 años con las ideas gastronómicas bien claras desde el principio: “Nuestra creatividad no son grandes fórmulas, sino grandes productos. Es lo más importante, comer un buen producto está por encima de todo, es decir, nada de lo que hagamos va a superar a lo que haga la naturaleza”.

Es por ello que este cocinero catalán se halla siempre a la caza de las mejores materias primas con las que después elabora sus exitosas creaciones. “Buscamos cosas que a la gente le puedan atraer comer y les damos una pequeña pincelada. Cuando vine a San Sebastián, por ejemplo, vi que aquí los morros son parte importante del recetario tradicional vasco, pero elaborados siempre de la misma manera, por lo que buscamos ofrecerlos de otra forma, con otra salsa… con un pequeño aporte”, cuenta.  

Siempre con la inestimable ayuda de sus proveedores es como encuentra Montiel este tipo de productos top. ¿Qué materias primas, exactamente? Kokotxas de Faroe, atún rojo de Cádiz, cochinillo lechal de Salamanca, bacalao de primera categoría, verduras de temporada… “Nos abastecemos con cosas de aquí, pero no porque sean de aquí solo, sino porque también son de primera calidad”, apunta el propietario.  

De entre sus pintxos estrella, sin duda, se encuentra el foie-gras salteado con compota de manzana, sal gris y caramelo de sidra. “Es un foie extraordinario, de Monfort, en Francia, de una cooperativa que hay en Las Landas y que llevamos trabajándolo desde hace doce años”. Otra de las creaciones más demandadas son su oreja de cerdo prensada, crujiente y melosa, humus de garbanzo, así como la carrillera de ternera guisada con tinto Rioja. “Este último, además, lleva toda la vida con nosotros”.

Nuevas incorporaciones

Todos los años realizan pequeñas modificaciones en su carta con la incorporación de alguna creación nueva. El año pasado, por ejemplo, su pintxo de kokotxas de bacalao asadas, brócoli, codium y tinta entró en carta. “Era súper redondo y este año repetiremos”, explica satisfecho; y este verano también hay sorpresas: “El año pasado, por ejemplo, teníamos un salmorejo de remolachas y aceitunas; siempre nos gusta ofrecer una sopa fría en verano y este año nos decantaremos por un ajo blanco, con melón, salmón ahumado por nosotros…”.

Sito en un peculiar callejón o trasera, casi pegado a una entrada lateral del museo San Telmo y a pocos metros de una de las arterias más populares de San Sebastián es donde se encuentra exactamente este establecimiento de jugosos pintxos. “Cuando pensábamos en qué nombre ponerle, vimos que a la estatua de San Telmo de la entrada del museo le falta una mano y pensamos: Este santo no puede comer y con una cuchara sí que podría. Vamos a llamarle La Cuchara de San Telmo. La verdad es que es un rincón entrañable, especial, porque convives con los vecinos, se crean vínculos y es súper informal; era una de las cosas que buscábamos”, explica con detalle.

Un pequeño bar que exclusivamente oferta pintxos generosos tanto en cantidad de materia prima como en sabor. “En la terraza no ofrecemos servicio de pintxos, todo son raciones y medias raciones, equivalentes a cuatro pintxos y dos pintxos, respectivamente; el servicio de pintxos es en barra”, explica el catalán.

La Cuchara de San Telmo abrió sus puertas, paradójicamente, el día de Santo Tomas –gran jornada festiva para los donostiarras por la feria anual que dicho día se organiza- del año 1999. “Lo abrí con el que fue mi socio hasta hace ocho años, Iñaki Gulín; nos conocimos trabajando en el Bodegón Alejandro de Donostia y la idea era muy básica: abrir un espacio donde pudiéramos estar los dos y alguien más en barra ganándonos la vida con nuestro negocio. Así empezó todo”, rememora.

Así es, efectivamente, como emprendió Montiel esta nueva etapa culinaria, aunque los primeros pasos los dio lejos de la capital guipuzcoana: su andadura gastronómica la comenzó con tan solo catorce años en el restaurante L’aram que abrió su madre, Celia Fuentes, en 1986 en Barcelona. “El nombre quiere decir el cobre trabajado en catalán, de ahí el gusto por el cobre”, apunta. No en vano, La Cuchara de San Telmo se encuentra decorada, entre otros objetos, con antiguos utensilios de cocina de cobre. “Es para darle un aire rústico al bar, un aire sencillo, cálido; se trata de un material que dura toda la vida, como la madera vieja, que no pasa de moda y se mantiene en el tiempo”.

Amén de dichos utensilios, el local presenta unos colores también muy cálidos, acompañados de unos modernos cuadros que complementan y completan este precioso rinconcito que tan diversa gente atrae, desde guipuzcoanos y guipuzcoanas hasta turistas de toda índole y nacionalidad en pleno corazón de San Sebastián.