Atari Gastroteka, el pórtico del paraíso culinario

Atari. Del euskera: entrada, pórtico, atrio; portal, zaguán. Un local ligado indiscutiblemente a la Parte Vieja donostiarra en general y a la iglesia de Santa María en particular. No en vano, su propio nombre hace referencia a la ubicación exacta del establecimiento, esto es, frente a la entrada del templo religioso. “Tiene muchos guiños a Santa María, detalles de la cultura vasca, el arte, ese respeto al entorno cuidando siempre los detalles: las baldas donde están colocadas casi todas las sidras y txakolís de Euskadi, por ejemplo, son vigas de la propia iglesia; los clavos donde se cuelga la ropa son de la iglesia también; si entras por la entrada de la calle Mayor, una de las paredes está hecha de cajas de pescado, en referencia a los pescadores. Todo tiene un porqué, una historia detrás”, explica con emoción la restauradora Martina Polo (Granada, 1986), jefa de cocina del local junto al chef Iñigo Insausti (Errenteria, 1973).

Por si esta relación fuera poca, las obras del local casualmente comenzaron también a la par que la restauración del templo católico: “Fueron casi más de tres años de obras, que creo que duraron más que las reformas de Santa María”, apunta con humor la cocinera. Finalmente, Atari Gastroteka abrió sus puertas el 23 de febrero de 2010 y desde entonces no ha parado de crecer: su popularidad entre donostiarras y turistas en un sano así como fraternal equilibrio entre ambos no ha cesado de aumentar, hasta convertirse en uno de los locales más frecuentados de la Parte Vieja.

¿El secreto del éxito? Tanto Atari como los demás espacios culinarios que conforman el grupo Gastroleku en Donostia parten de la tradición de la cultura y la cocina vasca. “Todos tienen referencias a la tradición del País Vasco; todos hacen un guiño a las raíces, pero siempre de la mano de la innovación”, indica. De hecho, su lema es claro al respecto: ‘No existe modernidad sin una buena tradición’. La música es otro de los detalles que cuida el Atari al máximo: por la noche, por ejemplo, para el turno de cenas, jazz o blues; tras la cena, en cambio, la intensidad de la iluminación desciende y se modifica el estilo musical, siempre con un tema de Monty Python para arrancar la noche de copas. 

Preguntada por su oferta gastronómica, lo tiene muy claro: “Tanto la decoración como la cocina parten de un producto de aquí, respetando la tradición, pero con una evolución constante por medio del trabajo de distintas manos. Nuestro plato estrella es el pulpo, por ejemplo, y ha ido modificándose con el tiempo tanto su cocción, como su salsa, etcétera. Cada plato tiene su trayectoria”, explica la cocinera. Pese a dichas evoluciones culinarias, la materia prima local y de calidad es fundamental desde sus inicios, con una cocina de base tradicional vasca con guiños a otras culturas gastronómicas a través de las diversas nacionalidades de la plantilla. “Tenemos personas argentinas, dominicanas, gente de prácticas que también nos enseña nuevas técnicas… Todo ese bagaje lo vamos introduciendo hasta conformar lo que es Atari, con las puertas culinarias abiertas siempre, en constante evolución; aquí todos somos Atari y siempre estamos preparando nuevos platos con toques de innovación, de modernidad”, pormenoriza la jefa de cocina.

De hecho, sus creaciones –pintxos o raciones- se elaboran siempre artesanalmente en sus fogones, como el micuit; o las croquetas, que siguen produciéndolas con su receta tradicional. “Todo se hace en casa; no trabajamos nada de cuarta y quinta gama”, señala. Amén de los clásicos pintxos de barra como su famoso gratinado de bacalao u otro de morcilla con piperrada o el bocadillito de rosbif casero, también preparan platos más típicos ‘de restaurante’, pero servidos en pequeño formato.  

De entre los pintxos fríos de carta, nos podemos decantar por el clásico revuelto de bacalao o el platillo de bonito, guindillas, anchoas y aceitunas; también es digno de degustar y disfrutar su rico salmón curado en casa con crema de rábano y eneldo. Para los que quieran catar más, recomendamos tanto la tosta de foie casero como el foie a la plancha. “La gente los pide muchísimo y llevan años sin modificarse”, dice. Por último, el arroz del día; que varía según la temporada del año, pero siempre presente en su carta. “Tenemos incluso hasta clientela fija que viene siempre a degustar el arroz”.  

Platos de temporada con producto local

No figuran en su carta y se elaboran siempre a poder ser con materia prima del País Vasco: kilómetro cero. Son los ‘Fueras de carta’, pintxos temporales que se cambian cada dos semanas. “Esto nos permite jugar con los productos de temporada, que es cuando las condiciones del producto son más óptimas y se pueden elaborar platos espectaculares”, apunta la granadina. De entre la materia prima empleada en invierno, destacan, por ejemplo, las alcachofas o los espárragos blancos; después llegará la temporada del tomate, también de la caza…

Las mentadas alcachofas de Tudela, sin ir más lejos, a la plancha, con crema de castaña y papada ibérica, son una de sus creaciones más exitosas, sin olvidar, por supuesto, sus anchoas marinadas con refrito de ajos y guindilla; estas son, sin duda, uno de los buques insignia del Atari, que se mantiene durante casi todo el año. Por curioso que parezca, además, quien las elabora es siempre la misma persona: Esteban Durán; camarero de barra con una gran mano y una receta ‘secreta’ espectacular para este producto. “Las ha trabajado durante muchos años y las hace con un mimo increíble, riquísimas, y a la gente le encantan”, especifica.

Otro de sus ‘Fueras de carta’ estrella es el chipirón: “Cada tres semanas se le cambia la guarnición, pero como producto, lo ofertamos siempre. Ahora, por ejemplo, se ofrecen con relleno de un encebollado, con una confitura de tomate casera debajo, un poco de alioli y vinagreta de tinta”, añade. 

Saltamos a la parte de raciones para hablar de otra de las joyas de la corona como es el pulpo en esta casa: “La salsa que lo acompaña tiene un toque picantón que no es de aquí, pero ha casado genial entre la clientela. Si tuviera que decir un plato de éxito de Atari, yo diría el pulpo, sin duda”, asevera la jefa de cocina. Aunque, tampoco se queda atrás la txuleta, esta popular carne de vaca vieja que tanto interés despierta dentro y fuera de Euskadi: “La ofrecemos con una guarnición súper completa; es un género espectacular, de la carnicería local de nombre Asensio”. Para cerrar la fiesta culinaria, recomiendan su rica torrija con helado de vainilla. “También solemos crear ‘Fueras de carta’ en los postres como, por ejemplo, el Atarimisú o la ‘mamia’ –cuajada en euskera- con miel de Pedro Ximenez”, subraya orgullosa Polo. Cabe destacar, además, que los alérgenos se hallar perfectamente indicados en la carta.

Por si todo esto fuera poco, sus fogones se encienden a las doce del mediodía y se apagan a las doce de la noche y, cuenta, además, con una de las terrazas más demandadas de la ciudad. Estas son, sin duda, otras dos de las características que hacen diferente este singular espacio con los pies anclados en la tradición cultural y culinaria vasca, pero con las miras siempre puestas en la innovación y la multiculturalidad gastronómica en pleno corazón de San Sebastián.