Calçots tibios con vinagreta de nueces
Ingredientes
- 6 calçots
Para el aceite picante:
- 1 dl de aceite de oliva
- 1 guindilla fresca
- 1 diente de ajo
- Pimentón
Para la vinagreta:
- 1 dl de aceite de oliva
- 5 g de sal
- 21 g de vinagre de Jerez
- 30 g de mostaza Dijon
Para la guarnición:
- 3 nueces peladas y partidas
- Cebollino picado
- 1 rama de perifollo
- Flor de sal
- Pimienta negra
Ideada por Éric Basset, uno de los artífices del restaurante, pero ejecutada en la cocina por el chef Àlex Clotas, esta receta juega con la presencia de la brasa, el sabor inconfundible del calçot y el contraste con el particular dulzor de la nuez. Otra manera de comer calçots sin necesidad de organizar una calçotada.
En el barcelonés Bistrot Bilou toman como punto de partida la tradicional receta de los "poireaux vinaigrette", típica de los bistrots parisinos, y la adaptan al producto local y de temporada. Con una idea tan sencilla como substituir el puerro por el calçot se aseguran un plato tan gustoso que, sin duda, te hará exclamar: “Magnifique”.
Nota nutricional: Habitual de Catalunya, y especialmente de la zona de Tarragona, el calçot es una cebolla blanca que se cultiva de una manera especial para que sea alargada. Comparte muchas de las propiedades de la cebolla, como la diurética, que contribuye a la eliminación de toxinas y ayuda a controlar la retención de líquidos. Como su contenido en agua es de alrededor del 90%, el calçot tiene un escaso aporte calórico. Además, su apreciable contenido mineral, vitamínico y de fibra lo convierte en un excelente alimento regulador del organismo. Por otra parte, contiene flavonoides, un antioxidante beneficioso a la hora de prevenir la aparición de cáncer, artritis y alergias.
- 6 calçots
Para el aceite picante:
- 1 dl de aceite de oliva
- 1 guindilla fresca
- 1 diente de ajo
- Pimentón
Para la vinagreta:
- 1 dl de aceite de oliva
- 5 g de sal
- 21 g de vinagre de Jerez
- 30 g de mostaza Dijon
Para la guarnición:
- 3 nueces peladas y partidas
- Cebollino picado
- 1 rama de perifollo
- Flor de sal
- Pimienta negra
- Preparación
- Cocer los calçots en una parrilla. Una vez hechos, los pelamos y los cortamos donde empieza el tallo verde del calçot. Reservar.
- Para preparar el aceite picante, disponer el aceite de oliva en un cazo junto con el ajo pelado y cortado a láminas y la guindilla fresca picada. Confitar hasta que el ajo empiece a dorar.
- Añadir el pimentón cuando el aceite esté tibio y dejar reposar un rato. Colar y reservar el aceite.
- Para preparar la vinagreta, colocar en un bol la mostaza, la sal y el vinagre. Con la ayuda de una batidora, añadir el aceite poco a poco hasta tener la vinagreta emulsionada y ligada.
- Emplatado
- En un plato ovalado, disponer los calçots entrelazados haciendo como una especie de trenza.
- Rectificar con la flor de sal y la pimienta negra y cubrir los calçots con la vinagreta.
- Disponer las nueces a trocitos y añadir unas gotas de aceite picante.
- Refrescar con el cebollino picado y el buqué de perifollo.
Preparación
- Preparación
- Cocer los calçots en una parrilla. Una vez hechos, los pelamos y los cortamos donde empieza el tallo verde del calçot. Reservar.
- Para preparar el aceite picante, disponer el aceite de oliva en un cazo junto con el ajo pelado y cortado a láminas y la guindilla fresca picada. Confitar hasta que el ajo empiece a dorar.
- Añadir el pimentón cuando el aceite esté tibio y dejar reposar un rato. Colar y reservar el aceite.
- Para preparar la vinagreta, colocar en un bol la mostaza, la sal y el vinagre. Con la ayuda de una batidora, añadir el aceite poco a poco hasta tener la vinagreta emulsionada y ligada.
- Emplatado
- En un plato ovalado, disponer los calçots entrelazados haciendo como una especie de trenza.
- Rectificar con la flor de sal y la pimienta negra y cubrir los calçots con la vinagreta.
- Disponer las nueces a trocitos y añadir unas gotas de aceite picante.
- Refrescar con el cebollino picado y el buqué de perifollo.
