Beso de almendras, un postre tan sabroso como nutritivo

Beso de almendras, un postre tan sabroso como nutritivo
Beso de almendras, un postre tan sabroso como nutritivo
19 Septiembre, 2015
Ets el que menges / Soy como como

/ Ingredientes.

Nº de comensales

1

Para el helado de agua de mar (para un vaso Pacojet):

  • - 300 g de agua
  • - 80 g de agua de mar
  • - 200 g de leche
  • - 80 g de leche en polvo desnatada
  • - 6 g de estabilizante para cremas
  • - 135 g de azúcar invertido
  • - 30 g de azúcar

Para la espuma de almendra (para sifón):

  • - 300 g de almendra laminada, tostada al horno durante 8 minutos a 170 ºC
  • - 400 g de leche
  • - 40 g de azúcar
  • - 300 g de nata
  • - 2 hojas de gelatina

Para la presentación:

  • - Almendras frescas (o almendras crudas hidratadas con leche)
  • - Flor de sal de Mallorca
  • - Aceite de oliva virgen extra D.O. Siurana

El restaurante Moments, con dos estrellas Michelin, comparte una de sus estrellas más originales: beso de almendras. Explicamos cómo prepararlo paso a paso.

Preparación del helado de agua de mar:

- Mezclar todos los ingredientes −menos el estabilizante− y calentar la mezcla hasta los 40 ºC.

- Añadir el estabilizante y calentar hasta los 85 ºC. Dejar reposar en la nevera 8 horas.

- Triturar la mezcla reposada con la batidora y montar el helado en la turbinadora para servirlo inmediatamente.

 

Preparación de la espuma de almendras:

- Infusionar la almendra recién salida del horno con la leche y el azúcar y colocar en un bol tapado durante 15 minutos.

- Escurrir las almendras y reservarlas para otro uso. Al líquido obtenido de la infusión añadir la leche necesaria hasta llegar de nuevo a los 400 g.

- Hidratar las hojas de gelatina y deshacer completamente con la leche infusionada. Añadir la nata, colar y reservar la mezcla en un sifón, añadiendo una carga de gas. Agitar el sifón para incorporar bien el gas y reservar en la nevera.

 

Presentación del plato:

- Poner una quenelle de helado de agua de mar en el fondo del plato.

- Cubrir con la espuma de las almendras.

- Añadir 4 medias almendras frescas (o hidratadas), una pipeta entera de aceite (3 g) y unas escamas de flor de sal

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