Tataki de atún macerado con secuencia dulce, ácida, picante y salada
Receta.
Ubicado en pleno campo ibicenco, el restaurante Casa Piedra sorprende con una original cocina fusión. Alberto Soldán y Leo Ngo (propietario y chef de este restaurante) nos muestran una de sus recetas más emblemáticas y elaboradas: el tataki de atún macerado con secuencia dulce, ácida, picante y salada. No apta para cocineros amateurs.
Ingredientes.
Nº de comensales
1Para el atún:
- 160 gramos de lomo de atún.
- 20 gramos de pimiento rojo.
- 20 gramos de zanahoria.
- 20 gramos de cebolla.
- 1 cucharada de soja.
- 20 cl de aceite de girasol.
- Medio palo de canela.
Para la secuencia dulce:
Coulis de frutos rojos:
- Frutos rojos.
- Azúcar.
- Vinagre de Jerez.
- Limón.
Para la mermelada de tomate:
- Tomate.
- Azúcar.
- Limón.
Para la cebolla caramelizada:
- Cebolla.
- Azúcar.
- Sal.
Para el bizcocho de naranja micro:
- 60 gramos de harina.
- 200 gramos de huevo.
- 100 gramos de zumo de naranja.
- 80 gramos de azúcar.
- 60 gramos de almendra.
- Una pizca de colorante naranja.
Para la secuencia ácida:
Compota de orejones y lima:
- Orejones.
- Limón.
- Azúcar.
Gelatina de limón:
- Zumo de limón.
- Azúcar.
- Agua.
- Gelatina.
Compota de manzana:
- Manzana Granny Smith.
- Azúcar.
- Mantequilla.
Aire de lima:
- Zumo de cuatro limas.
- 150 ml. de agua.
- Lecite.
Además:
- Palitos de manzana Grand Smith:
- Gajos de lima.
- Yuzu en polvo.
- Ralladura de lima.
Para la secuencia picante:
- Washabi.
- Salsa sriracha.
- Rábano.
- Togarashi.
Para el helado de washabi:
- 120 gramos de yema de huevo.
- Washabi.
- 150 gramos de leche.
- 150 gramos de azúcar.
- 500 gramos de nata.
- Washabi al gusto.
- Glicerina.
- 1 hoja de gelatina.
Además:
- Filamentos de chile.
- Ajo frito.
Para la secuencia salada:
- Salsa thai.
- Mahonesa.
- Cúrcuma.
- Curry amarillo.
- Soja.
- Salsa de pescado.
- Ajinomoto.
- Alga wakame.
- Niguiri de langostinos.
- Papel de arroz frito.
Cómo elaborar la receta.
-Picar toda la verdura en brunoise, añadir la canela y la soja dejar macerar durante un día.
-Coulis de frutos rojos: poner los frutos rojos al fuego, cocinamos el limón y el vinagre de Jerez durante quince minutos. Añadir el azúcar y triturar.
-Mermelada de tomate: rallar el tomate, cocinar durante quince o veinte minutos, hasta que evapore el agua. Añadir el limón y el azúcar y reducir hasta que tenga textura de mermelada.
-Cebolla caramelizada: cortar la cebolla en juliana, cocinar a fuego lento con un poco de aceite, añadir una pizca de sal y dejar cocinar 45 minutos. En el último momento añadimos el azúcar.
-Bizcocho de naranja micro: triturar todos los ingredientes bien, colar, meter en sifón y añadir dos cargas. Echar el batido en vasos de plástico al microondas y calentar durante 45-50 segundos. Desmoldar.
-Compota de orejones y lima: macerar los orejones en zumo de lima durante dos horas, calentar, añadir un poco de azúcar y triturar.
-Gelatina de limón: hidratar la gelatina y por otro lado hacer un almíbar con el azúcar y el agua y mezclar con el zumo de limón. Añadir la gelatina, echar en moldes, dejar gelificar y cortar en dados.
-Compota de manzana: cortar la manzana con piel bien fina, echar en un bol tapado con film transparente junto con la mantequilla y el azúcar. Cocinar doce minutos al microondas a máxima potencia, después triturar todo.
-Aire de lima: mezclar todos los ingredientes y hacer el aire con la batidora.
-Hidratar la gelatina en agua fría, triturar el resto de ingredientes y dejar enfriar. Meter en el vaso helador y mantecar.
-Triturar todos los ingredientes.
-Marcar el atún por dos lados y cortar en cuatro piezas. Echar por encima de los tacos las verduritas con la soja y la canela. Encima de cada taco montamos todos los ingredientes por secuencia.
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