Suquet de lubina y gambas estilo Albufera, por El Gastrónomo
Ingredientes
Para cuatro personas:
- 2 lubinas de 800 gr cada una
- 240 gr de patata
- 1 c.s. de almendra molida
- 1/2 c.s. de ajo picado
- 4 c.s. de harina
- 1 c.s. de pimentón
- 800 ml de fumet de pescado
- 4 gambas por persona
Ingredientes para el fumet de pescado:
- 100 gr zanahoria
- 100 gr puerro
- 100 gr cebolla
- 1/2 ramita apio verde
- 500 g Pescado de roca (en este caso cabeza de merluza, de rape y pescado blanco de roca).
- 1 hoja de laurel
- Pimienta en grano
- Perejil
- 2 litros de agua
Aprendemos a elaborar una receta que contiene la esencia de la rica gastronomía valenciana en el restaurante de referencia que es El Gastrónomo.
El restaurante El Gastrónomo en Valencia, con más de 30 años de historia, nos prepara una receta muy valenciana, con productos del mar y la huerta. Y es que la salsa Suquet es una salsa típica de algunas zonas costeras de la Comunidad Valenciana fue creada por los pescadores, que al acabar su jornada y a pie de barca, elaboraban un guiso sencillo para el que utilizaban los pescados que habían quedado algo maltrechos en las manipulaciones de pesca, y los aderezaban con esta salsa.
Esta tradición ha evolucionado hasta la cocinas de vanguardia de hoy en día y son muchos los cocineros que incorporan esta salsa en sus creaciones. En el caso de Jose Antonio Galasteri, cocinero de El Gastrónomo, utiliza en esta receta el suquet para resaltar el sabor de los tres ingredientes principales del plato que vamos a preparar: lubina, gamba y patata. Sin duda, un plato fácil y al más puro estilo casero que te animamos a preparar desde Gastronosfera.
Nota nutricional:
La Lubina es un pescado blanco muy bajo en grasas y considerado un alimento muy nutritivo. Su carne supone un aporte interesante de potasio, fósforo y hierro; y moderado de sodio y magnesio, comparado con el resto de pescados frescos. Además destaca por su alto contenido en ácidos grasos omega 3.
Por su parte, la gamba roja contiene yodo, muy beneficioso para el metabolismo, y ayuda a procesar los hidratos de carbono, fortalecer el cabello, la piel y las uñas. Pero este alimento no es recomendable para personas que tengan un nivel de colesterol alto en sangre.
La patata es una buena fuente de fibra, contribuye a dar sensación de saciedad y facilita la función digestiva. Además, es una buena fuente de potasio, y contiene pequeñas cantidades de magnesio y hierro.
Para cuatro personas:
- 2 lubinas de 800 gr cada una
- 240 gr de patata
- 1 c.s. de almendra molida
- 1/2 c.s. de ajo picado
- 4 c.s. de harina
- 1 c.s. de pimentón
- 800 ml de fumet de pescado
- 4 gambas por persona
Ingredientes para el fumet de pescado:
- 100 gr zanahoria
- 100 gr puerro
- 100 gr cebolla
- 1/2 ramita apio verde
- 500 g Pescado de roca (en este caso cabeza de merluza, de rape y pescado blanco de roca).
- 1 hoja de laurel
- Pimienta en grano
- Perejil
- 2 litros de agua
- Preparación del fumet
- Pochar las verduras en la olla.
- Añadir el pescado, que no se ha de sofreír mucho para que no se rompa.
- Añadir el agua y calentar a fuego lento durante 45 minutos.
- Sacar el residuo seco (verduras y pescado), con ayuda de una espumadera.
- Clarificar (colar) el caldo con colador fino o con espameña (trapo de algodón muy fino).
- Preparación suquet
- Pelar las gambas. Retirar.
- Hervir las patatas. Retirar.
- Se sazona la lubina y se reboza en harina.
- Blanquearla en sartén (vuelta y vuelta). Retirar.
- Del aceite resultante en sartén, se añade una cucharada de harina, el ajo picado y la almendra. Remover hasta que se cuaje la mezcla. Añadir el pimentón y remover.
- Verter en la mezcla, el fumet de pescado hasta punto de ebullición.
- Colocar en un recipiente la lubina, las gambas peladas, la patata hervida y cubrir con la salsa. Cocinar durante 4 minutos al horno a una temperatura de 200º (precalentar el horno durante 10 minutos).
- Emplatar en plato llano y espolvorear con un poco de perejil.
Preparación
- Preparación del fumet
- Pochar las verduras en la olla.
- Añadir el pescado, que no se ha de sofreír mucho para que no se rompa.
- Añadir el agua y calentar a fuego lento durante 45 minutos.
- Sacar el residuo seco (verduras y pescado), con ayuda de una espumadera.
- Clarificar (colar) el caldo con colador fino o con espameña (trapo de algodón muy fino).
- Preparación suquet
- Pelar las gambas. Retirar.
- Hervir las patatas. Retirar.
- Se sazona la lubina y se reboza en harina.
- Blanquearla en sartén (vuelta y vuelta). Retirar.
- Del aceite resultante en sartén, se añade una cucharada de harina, el ajo picado y la almendra. Remover hasta que se cuaje la mezcla. Añadir el pimentón y remover.
- Verter en la mezcla, el fumet de pescado hasta punto de ebullición.
- Colocar en un recipiente la lubina, las gambas peladas, la patata hervida y cubrir con la salsa. Cocinar durante 4 minutos al horno a una temperatura de 200º (precalentar el horno durante 10 minutos).
- Emplatar en plato llano y espolvorear con un poco de perejil.
