cocina valenciana

La Pataqueta: un bocadillo divertido y diferente

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Hablamos de un tipo de pan de bocadillo tradicional valenciano con forma de media luna que solían comer los agricultores de la huerta y que ellos mismos se encargaban de cocer en los hornos morunos que tenían en sus barracas o casas de campo. Con el paso del tiempo, se siguieron elaborando en hornos de leña y ahora son muchas las panaderías que, bajo encargo, continúan haciéndolos.

Su origen es muy longevo, situándose a mediados del siglo XV concretamente todo parece apuntar al año 1492. Momento de la expulsión de los judíos de la ciudad valenciana de Sagunto, tras el edicto ordenado por los Reyes Católicos de las Coronas de Castilla y Aragón. Se cree que su aspecto simula la media luna porque para los judíos este astro formaba y forma parte de sus tradiciones más ancestrales, rigiéndose por ella el llamado calendario judío o  “mes sinódico”.

Sagunto es de las pocas poblaciones de la comarca del Camp de Morvedre que, gracias a la historia de este pan, conservan “Els Dijous de Berenar” (Los Jueves de Merienda). Hace años era muy habitual que las familias o grupos de amigos cogieran sus pataquetas para comérselas en los montes de Sagunto, en las inmediaciones de su Teatro Romano o en su famoso Castillo. Ahora su consumo prácticamente se limita a bares y restaurantes de la zona o a comerlo en ámbitos más familiares como casales falleros.

Estos “Dijous” arrancan después del primer jueves de la festividad de San Antonio Abad, 17 de enero, y finalizan el último jueves anterior al miércoles de ceniza que es cuando empiezan los 40 días hasta la cuaresma. Por este motivo cada año la tradición tiene una duración diferente. Pero no solo en Valencia se celebra este acontecimiento ya que en el resto de España también cuentan con una referencia similar. El Jueves Lardero o también llamado Jueves Gordo es el nombre con el que se conoce en diversas partes del territorio nacional al jueves en el que comienza el Carnaval (entre el 29 de enero y el 4 de marzo según el año). Pero hay comunidades o ciudades que cuentan con su propio sello:

• Dijous Gras en Cataluña

• Dijous Llarder en Islas Baleares

• Día de la Mona en Albacete

• Día de la Tortilla, Día del Choricer o Choricé en el bajo Aragón

• Jueves Merendero en Salamanca

La Pataqueta

Debido a su versatilidad, y a pesar de que la mezcla de bocadillo tradicional es de habas con jamón y cebolla o el conocido como “blanco y negro” (longaniza y morcilla), la pataqueta queda bien casi con cualquier relleno.

Desde Gastronosfera nos descantamos por unas recetas diferentes para acompañar a este pan tan valenciano. Si eres de los que no perdonas un bocadillo contundente, la opción de la carne con tomate es un acierto seguro. Una receta de cocina cuya salsa impregna la miga del pan y resulta tan jugosa que te quedas con ganas de más.

Otra opción que no podía faltar es el huevo, por eso te animamos a rellenar tu pataqueta con un revuelto de embutido (longaniza, morcilla y chorizo). Esta mezcla rememora el relleno tradicional, pero dándole una vuelta donde todos los ingredientes se integran a la perfección.

Y como última opción para los más carnívoros, ternera con pimiento rojo y verde. Simplemente el salteado de estos productos da como resultado un bocado rico rico.

Pero la receta estrella es la de calamares con cebolla, una alternativa más marinera que a pesar de su sencillez es francamente deliciosa.

Así es que ya sabes, si tienes entre tus objetivos visitar la zona de El Camp de Morvedre o la ciudad romana de Sagunto, y quieres vivir una de sus tradiciones gastronómicas más emblemáticas, tienes que probar los panes de pataqueta.

Esgarraet valenciano: la frescura del mar y la huerta en un solo plato

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Un plato muy vinculado a la Semana Santa gracias a sus ingredientes, entre los cuales destaca el clásico bacalao en salazón tan popular durante el tiempo de Cuaresma. Éste se acompaña de pimiento rojo asado, ajos, aceite de oliva y, según las zonas, también puede incorporar aceitunas negras. Incluso, en los pueblos del centro de la provincia de Castellón, encontramos otra variante del tradicional esgarraet con berenjena asada.

El nombre, del valenciano esgarradet (desgarrar), proviene del hecho de que para prepararlo haya que desmenuzar tanto el bacalao como el pimiento en tiras muy finas. Su sabor es único ya que el regusto salado del bacalao contrasta a la perfección con el dulzor del pimiento y el jugo resultante al entremezclarse éste con el aceite de oliva. De hecho, siempre se sirve acompañado de mucho pan ya que es imposible resistirse a remojar el plato.

Y, como no podía ser de otra manera, hemos venido a Casa Guillermo, bodega con tradición en el barrio marítimo de El Canyamelar de Valencia, para que su propietaria, Amparo Madrigal, nos enseñe a elaborar este entrante fresco y sabroso. De hecho, y a pesar de que sus orígenes son inciertos, se apunta a la teoría de que el esgarraet nació con motivo de la Semana Santa Marinera en los Poblados Marítimos y que éste compartía protagonismo con la titaina, también plato genuinamente valenciano, y las albóndigas de bacalao. Esto se debía principalmente a que eran recetas desprovistas de carne y que se podían preparar con antelación, circunstancia que permitía a los vecinos no perderse ninguno de los actos ni procesiones tan singulares y característicos de este distrito.

Receta Esgarraet Valenciano:

Ingredientes (para 2 personas):

  • 150 g de pimiento del piquillo asado.
  • 50 g de bacalao inglés.
  • 1 diente de ajo
  • 100 ml de aceite de oliva virgen extra
  • Opcional: 2 cortadas de mojada de la Almadraba
Elaboración:
  • -Asar los pimientos hasta que la piel se separe de la carne.

  • -Dejar que se enfríen y pelarlos.

  • -Cortarlos en tiras.

  • *Podemos saltarnos uno de los pasos más costosos de la receta, asar y desmigar los pimientos, si los compramos ya preparados. Eso sí, deberemos comprar un producto de calidad para que el resultado final sea el idóneo.

  • -Cortar los dientes de ajo en láminas muy finas.   

  • -Desmigar el bacalao en salazón.

  • -Mezclar todos los ingredientes en un bol y añadir el aceite de oliva.

  • -Tapar con papel film y dejar en nevera un par de horas incluso, si es de un día para otro, mejor.

  • De hecho, el truco para elaborar un buen esgarraet no es otro que la paciencia ya que debemos esperar a que macere bien, se hidrate el bacalao y se integren los sabores. Así que ya sabes, aunque te cueste resistirte, ten calma porque tiene su recompensa. Y, si además quieres darle un plus de sabor, te recomendamos que integres al resto de ingredientes unas láminas de mojama de la Almadraba. Según Amparo, esto le da mayor vistosidad y un regusto especial al esgarraet.

Dónde comer las mejores croquetas en Valencia

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Dónde comer las mejores croquetas en Valencia
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Su origen francés proviene de la palabra croquet (crujir) de ahí que una buena croqueta siempre debe estar crujiente. La primera referencia sobre ellas la encontramos en 1817 de manos de Antoni Carкme, cocinero en la corte de Luis XIV que decidió sorprender al Archiduque de Rusia con un plato de bechamel recubierta por una capa gruesa y crujiente al que denominaba croquettes а la royale.

A   pesar de  la  historia que tiene a sus espaldas, es  el   típico   plato   que   no   pasa   de   moda, de ahí que sea un imprescindible tanto en la cocina más tradicional como en la más vanguardista. Raro es el chef que no tiene unas buenas croquetas dentro de sus especialidades culinarias porque esta porción de masa rebozada se hace querer. Por este motivo, hemos salido a la calle a buscar las más top de  la  ciudad  de  Valencia.   Así que tomad nota porque   vamos   a   hacer   un   recorrido   por  aquellos restaurantes donde, sin duda, se pueden probar las mejores.

1. La Pureta  (C/ Grabador Esteve, 34. Valencia)

El chef Fernando Puigmolto nos sorprende con una croqueta de origen familiar que mantiene en carta todo el año ya que es una de las especialidades de la casa. Se trata  de la “Croqueta de pollo de la tía Concha” la cual debe su nombre precisamente a la tía del cocinero,  una   señora   dedicada   en   exclusiva   a   su   familia   y   a   la   cocina.   Su peculiaridad está en que el pollo va confitado, técnica que le aporta una melosidad única y algún secreto más de familia que Fernando no quiso desvelarnos. Destacaríamos también el crujiente de su rebozado.

2. Doña Petrona (C/ Padre Perera, 5. Valencia)

En este gastrobar, regentado por los cocineros argentinos Germán Carrizo y Carito Lourenço, probamos dos variedades de croquetas distintas y hemos de confesar que no pudimos decantar nuestro voto por ninguna de ellas porque ambas están para chuparse los dedos. La clásica del local, la croqueta de pollo al curry, está elaborada con pollo de corral macerado durante 24 horas,  horneado   y   desmigado. Esto  junto   con   la   salsa   curry   que elaboran ellos mismos da como resultado un bocado la mar de apetecible. Se corona con una emulsión de curry verde que le da un toque picante pero sutil al mismo tiempo y que ayuda a equilibrar su sabor.  Un secreto confesable: su rebozado con pan panko o chino. 

Exquisita y melosa es también la de carrillera de ternera y oreja de cerdo y es que se nota que las carrilleras se cocinan a fuego muy lento y en su propia salsa.

La oreja se elabora a parte porque   aporta   mucha   cremosidad   debido   a   su  gelatina   de   ahí   su   suave   textura.   La introdujeron como sugerencia de la casa y se ha convertido en un clásico en Petrona.

3. El Racó (C/ Glories Valencianes, 4. Meliana (Valencia)

Este restaurante es un clásico para los amantes del buen comer y como tal elaboran unas croquetas para todos los paladares. Pero, sin duda, nos quedamos con la de morcilla, miel y quicos. Esta poco convencional, pero resultona combinación, da como resultado una croqueta gustosa y crujiente, muy crujiente, porque el rebozado está hecho con el fruto seco. Juegan también con la buena calidad de la morcilla de cebolla que elaboran en una carnicería de la localidad y es que el buen producto a la hora de probarla se nota.

4. Bar Amorós (C/ D’en LLop, 3. Valencia)

El Bar Amorós en el centro de Valencia es un clásico entre los clásicos y sus croquetas de bacalao las más famosas de toda la ciudad. Sencillas pero buenísimas con esa masa casera donde   está   perfectamente   integrada   la   patata   y   el   bacalao.   Imprescindible acompañarlas de ajo aceite y un trozo de pan.

5. Restaurante Lienzo (Plaza Tetuán, 18. Valencia)

Sin duda, la más original de todas las que probamos en nuestra ruta gastronómica es la preparada por la chef del restaurante Lienzo, Mª José Martínez, que fusiona el sabor del pollo campero con la berza y una mayonesa de kimchi coreano que le aporta un sabor entre salado y picante.

Como veis hay croquetas para todos los gustos pero lo que sí está claro es que las croquetas son sinónimo de felicidad y siempre saben a gloria. 

Un paseo gastronómico por el centro histórico de Valencia

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Así que ya sabes, si estás de visita o quieres conocer más a fondo su patrimonio gastronómico, toma nota porque te vamos a desvelar los mejores lugares en los que almorzar, picar algo, tomar un vino o simplemente relajarte y pasar un rato especial. Todos ellos tienen un carácter que los hace únicos y es que Valencia esconde auténticas sorpresas donde menos lo esperas. Esta es nuestra selección.

Almuerzo cosmopolita en Dodo Wear & Lounge (C/ Barcas, 5)

No estamos en el Dover Street Market de Londres, tampoco en Milán o Berlín, aunque en el centro de Valencia encontramos en Dodo ese sabor cosmopolita de concept store tan habitual en grandes ciudades. Cafetería, tienda de ropa y decoración, espacio para eventos, alquiler de bicicletas… todo tiene cabina en este espacio multidisciplinar que mantiene el techo y suelo original de 1900.

No se nos ocurre mejor manera de empezar la jornada que en este singular entorno, dotado fuerte personalidad, y con una de sus propuestas veggies. Imposible resistirse a su bocadillo Nenúfar (pavo braseado, manzana, orejones, queso de cabra y brotes) acompañado de café y un refrescante zumo de naranja.

Tómate el aperitivo en Vinostrum (Pza. de Mossén Sorell s/n)

El emblemático Mercado de Mossén Sorell en el Barrio del Carmen esconde una auténtica sorpresa gastronómica: Vinostrum. Un lugar que aúna tradición y calidad en un entorno inmejorable. Ofrecen producto fresco y de kilómetro 0. Tomarte aquí el aperitivo es una auténtica aventura para el paladar y una buena oportunidad para que su propietario, Luis Palomar, te explique con qué maridar sus exquisitos productos. Salazones, encurtidos, conservas, etc., forman un tándem perfecto con su amplia selección de vermuts, vinos e inclusive su cerveza artesanal de elaboración propia.

Pero, sin duda, para el momento del aperitivo nos quedamos con tapas como: su archiconocida ensaladilla murciana, una versión de la ensaladilla rusa que se hace con encurtidos y de manera tradicional a golpe de mortero; sus boquerones japoandalusí XL, elaborados con vinagre de Jerez y agua de mar, y su tartar de sardinillas.

La mejor comida peruana de Valencia en Simalú (C/ Caballeros, 10)

Descubrir en Valencia los platos más ricos de la tan de moda gastronomía peruana es posible en Simalú donde su chef y propietario, Mario Gustavo Medina, fusiona de manera magistral los aromas y sabores tan peculiares de esta cocina.  Una cocina que se caracteriza por ser muy sana y equilibrada, no llevar fritos y elaborarse sobre una plancha de piedra volcánica.

El ceviche de pescado o la causa limeña son tan sólo un buen ejemplo de sus exquisitos platos que te recomendamos no perderte. Además, anota, no puedes irte sin probar su rico Pisco Sour, el cóctel peruano por excelencia.

Tapeo nocturno en Viva Mascaraque (C/ Sant Tomás, 18)

Viva Mascaraque reinventa el concepto del tapeo al fusionar tradición y vanguardia elevando la tapa clásica a la categoría de alta gastronomía. En los fogones José Luis García- Mascaraque, un gran chef que plasma sus más de 30 años de experiencia en unos platos que crea a la vista del cliente. Así, los sabores, olores y texturas que se consiguen en el horno de leña o wok, son la guinda a una experiencia sensorial única.

Si imperdibles son cualquiera de sus tapas, no olvides dejar sitio para el postre. Sin duda, su jugo de fresa con helado de queso ahumado y chocolate blanco es una buenísima opción para poner la guinda a esta ruta gastro por el centro histórico de Valencia.

Sigue nuestras recomendaciones y prepárate para disfrutar de la capital valenciana a golpe de sabores intensos y diferentes. 

Langostino de Vinaròs, el anfitrión gastronómico de la costa mediterránea

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Y es que no es para menos, el langostino es el mejor embajador de esta zona y producto estrella de su gastronomía. Estas características que lo hacen tan especial y exquisito se deben a su crianza en aguas de baja salinidad, con un clima suave y atemperado durante todo el año. Un producto incomparable y único con una producción limitada y localizada en el litoral mediterráneo de aguas transparentes que va desde el Delta del Ebro hasta Peñíscola. Son capturados de forma artesanal por la flota pesquera encargada de ello, y una vez realizada dicha captura, llega al mercado diariamente en unas condiciones óptimas de frescura y calidad.

Suelen tener un tamaño que puede llegar hasta los 20 cm. en los ejemplares grandes, además de un gran grosor. Su color va entre los tonos rosáceos y marrones, con una serie de bandas transversales en su abdomen. De esta manera, puedes identificar el verdadero langostino de Vinaròs. Debido a su prolongada temporalidad, es muy frecuente encontrar este crustáceo en las mesas españolas en cualquier celebración que se precie. La delicadeza de su sabor se debe a la riqueza de alimentos de las aguas de la zona, enriquecidos por los depósitos del Río Ebro, que aportan a su carne unas características organolépticas especiales. Por esto, también es muy cotizado por cocineros y gastrónomos ya que estas piezas del mediterráneo aportan contraste y color a propuestas culinarias que no se encuentran en otros productos. Él es el protagonista en guisos marineros, paellas de marisco, zarzuelas, arroz a banda, fideuàs o ensaladas.

Su venta la podemos encontrar directamente en los mercados donde el producto es fresco. Para ello debe tener un tono brillante, tiene que conservar los bigotes largos, que no se rompan con facilidad, ser firme al tacto y tener aroma marino. En ocasiones, encontramos este marisco vivo en los puestos, pero son de acuicultura y tratados para su recepción en vivo y una mejor comercialización. Ahora bien, si nos decidimos por comprar langostino congelado debemos saber que probablemente no será de la costa mediterránea.

Son muchos los eventos que se celebran en la localidad en torno a este marisco. Los más destacados sin duda son: La Fiesta del Langostino en el mes de agosto donde se reparten en la Paseo Marítimo más de 300 kg para degustación de los asistentes. Fue precisamente en el año 1964 cuando Salvador Dalí fue invitado a esta celebración y cuando este producto se dio a conocer a nivel internacional; y el Concurso Nacional de Cocina Aplicada al Langostino de Vinaròs que se celebra el próximo 25 de septiembre y que este año celebra su decimoquinta edición. En él,  profesionales del sector en representación de un establecimiento de hostelería, empresa o entidad relacionada con la gastronomía, elaboran un plato donde el ingrediente principal es el afamado langostino. El jurado normalmente está formado por personalidades de renombre dentro del sector gastronómico.

Por todo esto, en Vinaròs se está trabajando desde hace varios años para poder otorgar a este producto la denominación de origen o la de producto de calidad y así que el langostino que se comercialice por las cofradías de pescadores de la provincia de Castellón cuente con esta distinción.