Parpatana de atún rojo con encurtidos caseros y sofrito mediterráneo
Ingredientes
- 800 g de parpatana de atún rojo con hueso
- C/s de salsa ponzu
- 20 g de nabo
- 1 rabanito
- 20 g de mini pepino
- C/s de AOVE
- C/s de vinagre de arroz
- C/s de agua mineral
- C/s de anís estrellado
- 500 g de tomates maduros
- 150 g de cebolla tierna
- 1 diente de ajo
- C/s de orégano fresco, albahaca y tomillo limonero
- C/s de vino blanco
- C/s de vinagre de manzana
- C/s de sal fina
- 2 bolsas de vacío
¡Compartimos esta excelente receta con la cual sacar partido a esta pieza de pescado que separa la cabeza de la ventresca!
Como ya ocurrió con el cerdo, animal del que apenas se conocían cortes específicos como la pluma o el secreto que hoy son venerados gastronómicamente, con el atún pasa lo mismo. La parpatana, una pieza que separa la cabeza de la ventresca, está de moda. Antiguamente se regalaba a los almadraberos; hoy es sumamente apreciada por su gran jugosidad. ¡Aprende a elaborar esta sabrosa receta del plato que se ofrece en Alma Mater (Murcia)!
Nota nutricional: Un plato muy saludable con altos valores nutricionales. La parpatana de atún aporta ácidos grasos omega 3, una gran herramienta para la prevención de enfermedades cardiovasculares. Es además muy rico en vitaminas -sobre todo la B12 y la vitamina D- y minerales – selenio, que es un potente antioxidante, y fósforo, un elemento clave para los huesos. Los valores nutricionales de este producto se completan con su bajo contenido en calorías: solo 129 calorías por cada 100 gramos. El plato se complementa con las verduras propias del sofrito mediterráneo con valores antioxidantes, contenido en fibra y aporte de vitaminas sin contribuir al balance calórico del conjunto.
- 800 g de parpatana de atún rojo con hueso
- C/s de salsa ponzu
- 20 g de nabo
- 1 rabanito
- 20 g de mini pepino
- C/s de AOVE
- C/s de vinagre de arroz
- C/s de agua mineral
- C/s de anís estrellado
- 500 g de tomates maduros
- 150 g de cebolla tierna
- 1 diente de ajo
- C/s de orégano fresco, albahaca y tomillo limonero
- C/s de vino blanco
- C/s de vinagre de manzana
- C/s de sal fina
- 2 bolsas de vacío
- Preparación
Para el sofrito mediterráneo:
- Sofreír ajo, cebolla tierna y tomates junto a las hierbas aromáticas en una olla amplia.
- Dejar que se agarre un poco, mojar con el vino blanco y reducir hasta evaporar todo el alcohol.
- A continuación agregar el vinagre de manzana, dejar que pierda parte de su fuerza y apartar del fuego.
- Retirar las ramas de orégano y tomillo y triturar hasta conseguir una textura fina. Poner a punto de sal.
Para los encurtidos:
- Cortar en diferentes formas el nabo, el rabanito y el mini pepino, introducir en una bolsa de vacío con el vinagre de arroz, el agua y el anís estrellado, envasar y dejar reposar en bolsa.
- Por otro lado, salar la parpatana y envasarla con una ramita de orégano fresco y un chorrito de AOVE en la bolsa de vacío. Cocinar a 65 grados durante 17 minutos.
- A continuación marcar en la plancha, glasear con la salsa ponzu y emplatar.
- Disponer al lado de la parpatana una pequeña quenelle de la crema del sofrito mediterráneo, alrededor los encurtidos, y terminar con sal negra sobre éstos.
Preparación
- Preparación
Para el sofrito mediterráneo:
- Sofreír ajo, cebolla tierna y tomates junto a las hierbas aromáticas en una olla amplia.
- Dejar que se agarre un poco, mojar con el vino blanco y reducir hasta evaporar todo el alcohol.
- A continuación agregar el vinagre de manzana, dejar que pierda parte de su fuerza y apartar del fuego.
- Retirar las ramas de orégano y tomillo y triturar hasta conseguir una textura fina. Poner a punto de sal.
Para los encurtidos:
- Cortar en diferentes formas el nabo, el rabanito y el mini pepino, introducir en una bolsa de vacío con el vinagre de arroz, el agua y el anís estrellado, envasar y dejar reposar en bolsa.
- Por otro lado, salar la parpatana y envasarla con una ramita de orégano fresco y un chorrito de AOVE en la bolsa de vacío. Cocinar a 65 grados durante 17 minutos.
- A continuación marcar en la plancha, glasear con la salsa ponzu y emplatar.
- Disponer al lado de la parpatana una pequeña quenelle de la crema del sofrito mediterráneo, alrededor los encurtidos, y terminar con sal negra sobre éstos.
