Parpatana de atún rojo con encurtidos caseros y sofrito mediterráneo
Receta.
Como ya ocurrió con el cerdo, animal del que apenas se conocían cortes específicos como la pluma o el secreto que hoy son venerados gastronómicamente, con el atún pasa lo mismo. La parpatana, una pieza que separa la cabeza de la ventresca, está de moda. Antiguamente se regalaba a los almadraberos; hoy es sumamente apreciada por su gran jugosidad. ¡Aprende a elaborar esta sabrosa receta del plato que se ofrece en Alma Mater (Murcia)!
Ingredientes.
Nº de comensales
1- 800 g de parpatana de atún rojo con hueso
- C/s de salsa ponzu
- 20 g de nabo
- 1 rabanito
- 20 g de mini pepino
- C/s de AOVE
- C/s de vinagre de arroz
- C/s de agua mineral
- C/s de anís estrellado
- 500 g de tomates maduros
- 150 g de cebolla tierna
- 1 diente de ajo
- C/s de orégano fresco, albahaca y tomillo limonero
- C/s de vino blanco
- C/s de vinagre de manzana
- C/s de sal fina
- 2 bolsas de vacío
Cómo elaborar la receta.
Para el sofrito mediterráneo:
- Sofreír ajo, cebolla tierna y tomates junto a las hierbas aromáticas en una olla amplia.
- Dejar que se agarre un poco, mojar con el vino blanco y reducir hasta evaporar todo el alcohol.
- A continuación agregar el vinagre de manzana, dejar que pierda parte de su fuerza y apartar del fuego.
- Retirar las ramas de orégano y tomillo y triturar hasta conseguir una textura fina. Poner a punto de sal.
Para los encurtidos:
- Cortar en diferentes formas el nabo, el rabanito y el mini pepino, introducir en una bolsa de vacío con el vinagre de arroz, el agua y el anís estrellado, envasar y dejar reposar en bolsa.
- Por otro lado, salar la parpatana y envasarla con una ramita de orégano fresco y un chorrito de AOVE en la bolsa de vacío. Cocinar a 65 grados durante 17 minutos.
- A continuación marcar en la plancha, glasear con la salsa ponzu y emplatar.
- Disponer al lado de la parpatana una pequeña quenelle de la crema del sofrito mediterráneo, alrededor los encurtidos, y terminar con sal negra sobre éstos.
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