Calamar con escalibada y ‘xató’, al estilo de Le Méridien Ra
Receta.
Una combinación perfecta: calamar con hortalizas escalibadas y salsa ‘xató’. Se trata de una propuesta del hotel Le Méridien Ra, en plena Costa Dorada, que apela a las raíces tarraconenses de su chef, Carles Gassó.
El xató, también conocido como romesco, es una salsa con una gran tradición en diversas localidades de Tarragona. El chef de Le Méridien Ra, Carles Gassó, apela a sus orígenes incorporando el xató de Vilanova, uno de los más reputados, en este plato sencillo y apetecible.
Almendras, avellanas, ajo, tomate y ñora son los elementos clave de esta salsa que combina tan bien con la escarola, el bacalao y las anchoas. Pero en este caso, Gassó la combina con calamar fresco y escalibada, otro imprescindible catalán, y lo sirve frente al mar, en su chiringuito exclusivo, The Beach Club.
Ingredientes.
Nº de comensales
1- 1 Calamar grande de unos 800/900gr.
-Para la escalibada:
- 40 gr de cebolla.
- 40 gr de pimiento rojo.
- 40 gr de tomate maduro.
- 40 gr de berenjena.
-Para la salsa ‘xató’:
- 50 gr de almendras tostadas.
- 35 gr de avellanas tostadas.
- 2 dientes de ajo escalibado.
- ½ rebanada de pan de payés frito.
- 1 pulpa de ñora (hidratada en agua caliente durante 10 min, rascando la pulpa y retirando la piel)
- 85 gr de Tomate maduro escalibado.
- 80 cl Aceite de oliva.
- 10 gr Vinagre de jerez.
- Sal fina.
- Micro mezclum o hierbas para decorar.
Cómo elaborar la receta.
Cocina al horno durante 60 minutos las cebollas a 180 º durante 60 min, el resto de verduras unos 35 o 40 min.
Pelamos las verduras y las cortamos en juliana.
Cocinamos los tomates y los ajos a 180º durante unos 45 minutos al horno; una vez cocinados los pelamos y ponemos todos los ingredientes en un bol reservando el aceite para el último momento.
Trituramos los ingredientes.
Añadimos el aceite poco a poco.
Marcamos el calamar y acabamos al horno.
Lo cortamos en 3 trozos grandes.
En el fondo del plato distribuimos la salsa xató, colocamos las verduras escalibadas y el calamar, damos unos toques con micromezclum o alguna hierba fresca… y listo.
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