Cochinillo con su jugo y parmentier de patata
Ingredientes
(para 8 personas)
- 1 cochinillo de 4,5kg
- 1 limón
- 3 dientes de ajo
- 3 hojas de laurel
- Aceite virgen extra
- Sal y pimienta
Para el Parmentier de patata:
- 8 patatas medianas
- 25 gr de mantequilla
- 100 ml de nata líquida
Para la salsa:
- Los huesos del cochinillo
- 1 zanahoria
- 1 puerro
- 2 dientes de ajo
- 1 hoja de laurel
Pins 46 está en la plaza des Pins de Ciutadella, en una casa preciosa, bien decorada, acogedora, con un patio interior que es una gozada. Además de deliciosas tapas y platos para compartir, recuperando la costumbre de hacer el vermú, tiene una carta con platos con fundamento, bien elaborados y con un toque especial, como este cochinillo deshuesado cocinado a baja temperatura con su jugo y parmentier de patata.
Nota nutricional: La carne de cochinillo presenta valores semejantes de proteína que la carne de cerdo adulto y un menor contenido de grasa. Las proteínas se consideran de alto valor biológico pues contienen aminoácidos esenciales en cantidades equivalentes a las necesidades del hombre. Independientemente de la pieza de consumo, la carne de cochinillo no contiene hidratos de carbono. Como cualquier alimento que procede de un animal terrestre, el cochinillo contiene grasa saturada y colesterol. Sin embargo, la proporción de grasa monoinsaturada, representada por el ácido oleico es mayor que la de la grasa saturada. Este alimento es también una buena fuente de minerales. El hierro hemo y el zinc de su composición presentan una biodisponibilidad notable respecto a la de estos minerales en alimentos de origen vegetal. Así, distintos estudios epidemiológicos, ponen de manifiesto repetidamente, la efectividad de un consumo moderado de carne en el mantenimiento de un buen estado nutricional respecto al hierro. Destaca también el contenido en magnesio, fósforo, potasio y selenio. En cuanto a su contenido de vitaminas, es de las carnes con mayor cantidad de tiamina y constituye también una buena fuente del resto de vitaminas del grupo B, con excepción del ácido fólico.
(para 8 personas)
- 1 cochinillo de 4,5kg
- 1 limón
- 3 dientes de ajo
- 3 hojas de laurel
- Aceite virgen extra
- Sal y pimienta
Para el Parmentier de patata:
- 8 patatas medianas
- 25 gr de mantequilla
- 100 ml de nata líquida
Para la salsa:
- Los huesos del cochinillo
- 1 zanahoria
- 1 puerro
- 2 dientes de ajo
- 1 hoja de laurel
- Elaboración
Cortar la cabeza y los pies al cochinillo, y reservarlos para otras elaboraciones. En el cuerpo hacer incisiones con una puntilla, rociarlo con el limón y salpimentar. Poner el cochinillo en un recipiente apto para el horno, con los ajos y las hojas de laurel, cubrir de aceite, tapar, y cocinar al horno durante 10 horas a 90 grados. Desgrasarlo poniéndolo sobre una rejilla para que vaya soltando el aceite, dejarlo enfriar y deshuesarlo, conservando la piel lo más entera posible. Desmenuzar la carne, disponerla sobre la piel por la parte de dentro y hacer un rollito largo. Cortar en trozos de la medida de la ración que se quiere poner en el plato.
- Para el parmentier de patata:
Hervir las patatas con piel. Cuando estén blandas, sacarlas, dejarlas enfriar un poco y quitarles la piel. Ponerlas en un cazo, aplastarlas con un tenedor, poner sal y pimienta y echar la mantequilla. Remover todo, y cuando esté integrado encender el fuego. Añadir la nata y remover hasta conseguir la textura deseada. Rociar con un poco de aceite de oliva para darle más untuosidad y volver a remover.
- Para el jugo de cochinillo:
Hacer un fondo oscuro, asando los huesos del cochinillo en el horno a 100 grados durante una hora. Desglasar la bandeja de horno y poner los huesos, junto con las verduras y una hoja de laurel, con agua al fuego, y dejar que se haga lentamente hasta que reduzca y se obtenga una salsa concentrada.
- Emplatado
Emplatar poniendo una base de parmentier de patata, colocar el rollo de cochinillo y salsear por encima de la carne y del parmentier.
Preparación
- Elaboración
Cortar la cabeza y los pies al cochinillo, y reservarlos para otras elaboraciones. En el cuerpo hacer incisiones con una puntilla, rociarlo con el limón y salpimentar. Poner el cochinillo en un recipiente apto para el horno, con los ajos y las hojas de laurel, cubrir de aceite, tapar, y cocinar al horno durante 10 horas a 90 grados. Desgrasarlo poniéndolo sobre una rejilla para que vaya soltando el aceite, dejarlo enfriar y deshuesarlo, conservando la piel lo más entera posible. Desmenuzar la carne, disponerla sobre la piel por la parte de dentro y hacer un rollito largo. Cortar en trozos de la medida de la ración que se quiere poner en el plato.
- Para el parmentier de patata:
Hervir las patatas con piel. Cuando estén blandas, sacarlas, dejarlas enfriar un poco y quitarles la piel. Ponerlas en un cazo, aplastarlas con un tenedor, poner sal y pimienta y echar la mantequilla. Remover todo, y cuando esté integrado encender el fuego. Añadir la nata y remover hasta conseguir la textura deseada. Rociar con un poco de aceite de oliva para darle más untuosidad y volver a remover.
- Para el jugo de cochinillo:
Hacer un fondo oscuro, asando los huesos del cochinillo en el horno a 100 grados durante una hora. Desglasar la bandeja de horno y poner los huesos, junto con las verduras y una hoja de laurel, con agua al fuego, y dejar que se haga lentamente hasta que reduzca y se obtenga una salsa concentrada.
- Emplatado
Emplatar poniendo una base de parmentier de patata, colocar el rollo de cochinillo y salsear por encima de la carne y del parmentier.
