Boletus pinícola frescos con salsa de mantequilla de oveja, trufa y yema cuajada
Ingredientes
- 300 g de Boletus frescos
Para la salsa:
- 200 g de mantequilla de oveja
- 20 g de trufa fresca
- 300 g de patata cocida
- 300 ml de leche fresca
- 1 carbón encendido
- 2 ramas de tomillo
- Sal y pimienta
Para la yema cuajada:
- 500 g de yema de huevo pasteurizada
¿Te atreves a elaborar este selecto plato?
El chef David López Carreño, cocinero y propietario de los restaurantes Local de Ensayo y Ajo y Agua, en Murcia, nos regala esta receta de setas y trufa, con la que nos traslada desde el plato a la montaña.
Nota nutricional: El 'Boletus Pínicola' es parecido al boletus Edulis, pero menos oscuro y rugoso, y con bordes del sombrero algo más claros. Considerado como excelente a la hora de su aplicación en gastronomía. Se recolecta en pinares y hayedos, tanto en primavera como en otoño. Es de carne dulce y con textura consistente. Son bajos en grasas y tienen contenidos altos en proteínas y aminoácidos.
- 300 g de Boletus frescos
Para la salsa:
- 200 g de mantequilla de oveja
- 20 g de trufa fresca
- 300 g de patata cocida
- 300 ml de leche fresca
- 1 carbón encendido
- 2 ramas de tomillo
- Sal y pimienta
Para la yema cuajada:
- 500 g de yema de huevo pasteurizada
- Preparación:
- Pelar y limpiar los boletus.
- Infusionar los recortes con el tomillo y la mantequilla. Añadir el carbón encendido y tapar con film.
- Filtrar la mantequilla con paño de tela y realizar la salsa con el resto de ingredientes en la Termomix.
- Envasar la yema al vacío con un punto de sal y cocinar a 65 grados una hora. Enfriar y meter en mangas pequeñas.
- Saltear los boletus con mantequilla ahumada, poner en el plato, cubrir con salsa y terminar con la yema cuajada.
Preparación
- Preparación:
- Pelar y limpiar los boletus.
- Infusionar los recortes con el tomillo y la mantequilla. Añadir el carbón encendido y tapar con film.
- Filtrar la mantequilla con paño de tela y realizar la salsa con el resto de ingredientes en la Termomix.
- Envasar la yema al vacío con un punto de sal y cocinar a 65 grados una hora. Enfriar y meter en mangas pequeñas.
- Saltear los boletus con mantequilla ahumada, poner en el plato, cubrir con salsa y terminar con la yema cuajada.
