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De cuchara

Boletus pinícola frescos con salsa de mantequilla de oveja, trufa y yema cuajada

Joaquin Reyes 28/12/2022

Ingredientes

  • 300 g de Boletus frescos

Para la salsa: 

  • 200 g de mantequilla de oveja 
  • 20 g de trufa fresca  
  • 300 g de patata cocida  
  • 300 ml de leche fresca  
  • 1 carbón encendido  
  • 2 ramas de tomillo  
  • Sal y pimienta  

Para la yema cuajada: 

  • 500 g de yema de huevo pasteurizada  

¿Te atreves a elaborar este selecto plato?

El chef David López Carreño, cocinero y propietario de los restaurantes Local de Ensayo y Ajo y Agua, en Murcia, nos regala esta receta de setas y trufa, con la que nos traslada desde el plato a la montaña.  

Dificultad:

Nota nutricional:  El 'Boletus Pínicola' es parecido al boletus Edulis, pero menos oscuro y rugoso, y con bordes del sombrero algo más claros. Considerado como excelente a la hora de su aplicación en gastronomía. Se recolecta en pinares y hayedos, tanto en primavera como en otoño. Es de carne dulce y con textura consistente. Son bajos en grasas y tienen contenidos altos en proteínas y aminoácidos.

  • 300 g de Boletus frescos

Para la salsa: 

  • 200 g de mantequilla de oveja 
  • 20 g de trufa fresca  
  • 300 g de patata cocida  
  • 300 ml de leche fresca  
  • 1 carbón encendido  
  • 2 ramas de tomillo  
  • Sal y pimienta  

Para la yema cuajada: 

  • 500 g de yema de huevo pasteurizada  
Preparación:

- Pelar y limpiar los boletus. 

- Infusionar los recortes con el tomillo y la mantequilla. Añadir el carbón encendido y tapar con film. 

- Filtrar la mantequilla con paño de tela y realizar la salsa con el resto de ingredientes en la Termomix. 

- Envasar la yema al vacío con un punto de sal y cocinar a 65 grados una hora. Enfriar y meter en mangas pequeñas.  

- Saltear los boletus con mantequilla ahumada, poner en el plato, cubrir con salsa y terminar con la yema cuajada. 

Preparación

Preparación / Pasos
Preparación:

- Pelar y limpiar los boletus. 

- Infusionar los recortes con el tomillo y la mantequilla. Añadir el carbón encendido y tapar con film. 

- Filtrar la mantequilla con paño de tela y realizar la salsa con el resto de ingredientes en la Termomix. 

- Envasar la yema al vacío con un punto de sal y cocinar a 65 grados una hora. Enfriar y meter en mangas pequeñas.  

- Saltear los boletus con mantequilla ahumada, poner en el plato, cubrir con salsa y terminar con la yema cuajada. 

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