Receta de arroz en llauna
Receta.
El arroz a la llauna es el origen y uno los pilares de la carta de Arrozal, el restaurante que el proyecto gastronómico familiar Ca la Nuri ha puesto en marcha en el ZAL Port de Barcelona. Con ese indispensable punto “socarrat” del arroz seco, esta paella a la llauna se sirve en raciones individuales muy vistosas y extremadamente generosas, y su sabor esconde un pequeño secreto: el toque final en la brasa de carbón vegetal.
Cocinado en bandeja de metal, el arroz a la llauna y su receta aportan la mayor diversidad del mundo, desde arroz de gamba roja, hasta el de secreto ibérico pasando por sabores más distinguidos como el pato o la presa ibérica.
El carácter familiar de Ca la Nuri también se percibe en la cocina de Arrozal. El chef David Noguera, tercera generación de la familia, comanda, junto con Alex Gimenez, los fogones de este restaurante. Ambos nos confían su receta de arroz negro para que, aunque no dispongamos del horno de carbón vegetal con el que ellos trabajan, también podamos elaborarla en casa y obtener excelentes resultados.
Ingredientes.
Nº de comensales
1- 180 g de arroz bomba
- 80 g de sofrito de cebolla, ajo, tomate y ñora
- 40 g de aceite de ajo y perejil
- 800 ml de fumet de pescado y marisco
- 20 g de tinta de calamar
- 300 g de calamar limpio
- 40 g de alioli
- 10 espárragos verdes finos
- 3 g de sal
- Cebollino
- 2 latas para hacer “cargols a la llauna” (medida 20cm x 20cm o similar)
Cómo elaborar la receta.
Con un cuchillo, picar las patas de los calamares en trozos pequeños. Colocarlas en las latas y sofreírlas durante 1 minuto junto con el aceite de ajo y perejil y el sofrito.
Añadir el arroz y nacararlo durante 30 segundos a fuego vivo. Agregar la tinta de calamar y mezclar bien.
Agregar el fumet bien caliente hasta el borde de la lata. Salar y dejar cocinar durante unos 12 minutos a fuego medio.
Mientras se hace el arroz, marcar los cuerpos (vainas) de los calamares y los espárragos en la brasa o, en su defecto, a la plancha.
Pasados los 12 minutos, colocar el calamar troceado en 3-4 trozos y los espárragos encima del arroz. Añadir un poco más de fumet e introducir las latas en el horno (de brasa, eléctrico…) a 250ºC durante 2 minutos.
Sacar los arroces del horno y terminar con unos puntos de alioli, con la ayuda de una manga pastelera, y con cebollino picado.
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